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核桃油风味物质与生物活性关联分析 被引量：3
1
作者 李述刚 霍嘉颖 +3 位作者 周琦 王萍 陆超群 余雄伟 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期11-21,共11页
核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显... 核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显性指标。在客观评价核桃油主要挥发性风味特性的基础上,分析了核桃油风味物质的组成,醛酮类、醇类、杂环类、酸类和酯类是赋予核桃油独特风味的关键成分。介绍了核桃油主要生物活性,如抗炎、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖和免疫调节等。剖析了核桃品种和产地、采收期、加工工艺、贮存条件等因素对核桃油风味物质及生物活性物质组成的影响。最后重点探讨了核桃油挥发性风味与生物活性变化间的内在联系,这种联系不仅体现在具有生物活性的挥发性风味成分上,还表现在氧化裂变产物等,它们间接反映了核桃油生物活性的变化。研究旨在解析核桃油在营养与风味关联上的科学内涵,为核桃油的品质调控与高值化开发利用提供理论指导。 展开更多
关键词 核桃油 生物活性 挥发性风味 物质组成 影响因素
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酶解处理对扁桃仁蛋白质起泡特性影响及其应用研究 被引量：4
2
作者 杨晓钒 王炜清 +4 位作者 李秀婷 余雄伟 付琴利 刘伟 李述刚 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期82-92,共11页
扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解... 扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10~25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(almond protein isolate hydrolysates,APIH180)作为发泡剂应用到蛋糕中,结果发现,当APIH180添加量为20%时,蛋糕的外观、口感与全蛋蛋糕相比,均有所提升;APIH180添加量超过40%的蛋糕品质明显下降,即APIH180添加量为20%~40%时可以起到良好的发泡效果,且改善了蛋糕的品质。本研究旨在拓展扁桃仁蛋白质的开发利用思路,进而丰富植物基蛋白质资源应用的理论与技术。 展开更多
关键词 扁桃仁 分离蛋白质 酶解 起泡特性 蛋糕
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黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响 被引量：2
3
作者 徐玮键 王炜清 +3 位作者 余雄伟 付琴利 陈历水 李述刚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期76-85,共10页
扁桃仁蛋白质(Almond protein isolate,API)营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶(Xanthan gum,XG)对其乳化特性的... 扁桃仁蛋白质(Almond protein isolate,API)营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶(Xanthan gum,XG)对其乳化特性的影响。结果表明:XG的添加可使其复合乳液液滴直径更小且分布更均匀,即在XG添加量为0%~0.25%时,其乳液黏度从5.9 mPa·s增加至77.5 mPa·s,表面张力由13.1 mN/m降低至5.6 mN/m,界面吸附能力增强,乳液电位绝对值由29.0 mV增加到54.4 mV。尤其是XG添加量为0.2%时,API-XG乳液不仅具有较好的热稳定性和耐盐性,而且其储藏及冻融循环稳定性优良。实验研究有效提升了API的乳化性,为其在食品、化工等领域的应用提供了良好的技术支撑。 展开更多
关键词 扁桃仁 黄原胶 分离蛋白质 乳化性 乳化稳定性
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贮藏条件对核桃仁蛋白质品质的影响 被引量：2
4
作者 彭武 王炜清 +3 位作者 王萍 余雄伟 付琴利 李述刚 《食品与机械》 北大核心 2021年第4期143-149,共7页
以核桃仁为研究对象,探讨了温度和真空度对其贮藏过程中蛋白质结构和功能的影响。结果表明:核桃仁蛋白质品质受温度和真空度影响显著,且温度>真空度,恒温(35℃)>室温(25℃)>冷藏(4℃);随着贮藏时间的延长,核桃仁蛋白质物质组... 以核桃仁为研究对象,探讨了温度和真空度对其贮藏过程中蛋白质结构和功能的影响。结果表明:核桃仁蛋白质品质受温度和真空度影响显著,且温度>真空度,恒温(35℃)>室温(25℃)>冷藏(4℃);随着贮藏时间的延长,核桃仁蛋白质物质组成中游离巯基含量下降,二硫键、羰基化合物含量增加;由电泳和红外分析可知,核桃仁蛋白质发生了聚集现象,二级结构中β-折叠和无规卷曲度比例上升,α-螺旋和β-转角比例减少;在功能特性方面其表面疏水性上升,溶解度下降,消化特性发生了显著变化。 展开更多
关键词 核桃仁 蛋白质 品质 贮藏条件 结构特性
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碱性电解水对籽瓜种仁蛋白质提取效果的影响 被引量：8
5
作者 李志豪 周彬 +3 位作者 王萍 余雄伟 付琴利 李述刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期95-100,共6页
传统的蛋白提取方法多以碱溶酸沉法为主,由于在提取过程中需要使用强酸或强碱调节pH值,蛋白质的结构与功能会产生不同程度的破坏,并使水体生态环境恶化。为探寻一种新型提取方法,本研究以电解水为提取溶剂,与传统碱溶酸沉法提取籽瓜种... 传统的蛋白提取方法多以碱溶酸沉法为主,由于在提取过程中需要使用强酸或强碱调节pH值,蛋白质的结构与功能会产生不同程度的破坏,并使水体生态环境恶化。为探寻一种新型提取方法,本研究以电解水为提取溶剂,与传统碱溶酸沉法提取籽瓜种仁蛋白的效果进行对比。结果表明:在相同的pH值(pH 9.5)条件下,电解水提取的籽瓜种仁蛋白质(electrolyzed water extracted seed kernel protein,EWP)相比于超纯水提取的籽瓜种仁蛋白质(ultrapure water extracted seed kernel protein,UWP)无论是在提取率还是蛋白质的溶解性、乳化性和起泡性方面都有显著提高(P<0.05)。在必需氨基酸组成方面,EWP中半胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸的含量相比于UWP有显著提高(P<0.05)。同时,EWP的二级结构更为有序,其α-螺旋和β-折叠有序结构比例分别为60.2%和2.3%,而β-转角和无规卷曲的无序结构比例则分别为35.8%和1.7%。由此可知,相比于超纯水提取法,碱性电解水提取法不仅可以提高籽瓜种仁蛋白质的提取率,而且对其结构和功能破坏较小,是一种高效、绿色、环保的提取方法。 展开更多
关键词 籽瓜种仁 蛋白质 电解水 提取效果
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卵白蛋白-菊糖-茶多酚微胶囊对石榴籽油稳定性的影响 被引量：6
6
作者 雷雨晴 王康平 +3 位作者 余雄伟 付琴利 刘伟 李述刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第21期58-65,共8页
目的:探究卵白蛋白(ovalbumin,OVA)、OVA-茶多酚(tea polyphenols,TP)、OVA-菊糖(inluin,IN)和OVA-IN-TP 4种壁材微胶囊对石榴籽油稳定性的影响。方法:使用喷雾干燥技术制备4种壁材的微胶囊,测定其包封率、溶解性等理化指标,采用激光粒... 目的:探究卵白蛋白(ovalbumin,OVA)、OVA-茶多酚(tea polyphenols,TP)、OVA-菊糖(inluin,IN)和OVA-IN-TP 4种壁材微胶囊对石榴籽油稳定性的影响。方法:使用喷雾干燥技术制备4种壁材的微胶囊,测定其包封率、溶解性等理化指标,采用激光粒度仪测定其粒度分布,使用荧光显微镜和扫描电子显微镜观察其微观结构,并对其抗氧化能力和贮藏稳定性进行研究。结果:以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊粒径小且均一、表面光滑平整、无凹陷和孔洞,其对石榴籽油的包封率高达(94.52±3.19)%;贮藏稳定性实验结果表明,以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊抗氧化能力显著提升(P<0.05),对光照、温度、湿度等极端环境抗性增强,且延缓石榴籽油氧化的能力最强。结论:实验为富含不饱和脂肪酸石榴籽油的开发利用提供了一种有效方法。 展开更多
关键词 石榴籽油 卵白蛋白 喷雾干燥 微胶囊 氧化稳定性
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基于HS-SPME-GC-O-MS和E-nose解析不同热加工方式下西瓜籽特征性香气差异 被引量：2
7
作者 张茹茹 余雄伟 +4 位作者 欧阳辉 彭武 徐玮键 付琴利 李述刚 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第1期9-17,共9页
目的:解析不同热处理下西瓜籽风味差异.方法:借助顶空固相微萃取—气相色谱—嗅闻—质谱技术(HS-SPME-GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)分析技术.结果:热加工使西瓜籽由浅淡的清香向浓郁的烤香转变;基于HS-SPME-GC-O-MS共检测到18类115种挥发... 目的:解析不同热处理下西瓜籽风味差异.方法:借助顶空固相微萃取—气相色谱—嗅闻—质谱技术(HS-SPME-GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)分析技术.结果:热加工使西瓜籽由浅淡的清香向浓郁的烤香转变;基于HS-SPME-GC-O-MS共检测到18类115种挥发性化合物,其中吡嗪类、醇类和醛类分别占总挥发性物质含量的34.25%,21.07%,10.99%;微波处理后西瓜籽中挥发性化合物高达63种,且吡嗪类物质占挥发性物质含量的53.31%.结论:热加工方式对西瓜籽香气影响显著,对比空气油炸和烘制加工,微波处理后西瓜籽香气更为浓郁. 展开更多
关键词 西瓜籽 挥发性化合物 HS-SPME-GC-O-MS 电子鼻 烘烤 空气油炸 微波
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空气油炸与微波处理对南瓜籽品质的影响 被引量：2
8
作者 张贵会 欧阳辉 +2 位作者 黄榆 余雄伟 李述刚 《食品与机械》 北大核心 2022年第12期190-198,共9页
目的:探讨加工方式对南瓜籽品质的影响。方法:以南瓜籽仁为研究对象,考察空气油炸(160℃,0~7 min)和微波处理(700 W,0~7 min)对其理化特性的影响。结果:空气油炸和微波处理后,多酚、黄酮、多糖含量以及感官评分均随处理时间的延长呈先... 目的:探讨加工方式对南瓜籽品质的影响。方法:以南瓜籽仁为研究对象,考察空气油炸(160℃,0~7 min)和微波处理(700 W,0~7 min)对其理化特性的影响。结果:空气油炸和微波处理后,多酚、黄酮、多糖含量以及感官评分均随处理时间的延长呈先增大后减小的趋势,并分别在空气油炸4 min和微波处理5 min时达到最高。结论:最佳处理条件下,微波处理的南瓜籽具有较低的脂质氧化程度,具有更高的消化率,而空气油炸的坚果烘烤风味更强。 展开更多
关键词 南瓜籽 空气油炸 微波 油脂 蛋白质 挥发性物质
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