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辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展
被引量：
23
1
作者
王海帆
郭梦嫣
+5 位作者
王玉洁
彭利娟
廖鄂
王海滨
邹爱军
王蕾
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第15期389-395,共7页
香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异...
香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。
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关键词
辛辣香辛料
辣椒
花椒
肉制品
风味物质
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职称材料
粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响
被引量：
7
2
作者
李晚成
王玉洁
+5 位作者
徐素素
王海滨
彭利娟
廖鄂
邹爱军
罗秋影
《肉类研究》
2021年第5期23-28,共6页
研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60~100目...
研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60~100目,分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4种投放方式,研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。结果表明:将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51 N,显著低于其他组(P<0.05);将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿盐含量为1.56%,显著高于其他组(P<0.05);将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿总酰胺含量为0.35mg/g,显著高于其他组(P<0.05)。经比较,在本实验条件下的粉末香辛料4种投放方式中,将粉末香辛料直接投入卤汤分散所产生的综合效果较好。
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关键词
粉末香辛料
投放方式
鸭腿卤制
减盐
品质特性
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职称材料
题名
辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展
被引量：
23
1
作者
王海帆
郭梦嫣
王玉洁
彭利娟
廖鄂
王海滨
邹爱军
王蕾
机构
武汉
轻工大学
食品
科学与工程学院
武汉
轻工大学肉类加工与安全研究所
武汉慧康利兹食品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第15期389-395,共7页
基金
大宗粮油精深加工教育部重点实验室2020年度开放课题(2020JYBQGDKFB19)
湖北省农业科技成果转化资金项目(2017ABB674)。
文摘
香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。
关键词
辛辣香辛料
辣椒
花椒
肉制品
风味物质
Keywords
pungent spices
chili
prickly ash
meat products
flavor compounds
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响
被引量：
7
2
作者
李晚成
王玉洁
徐素素
王海滨
彭利娟
廖鄂
邹爱军
罗秋影
机构
武汉
轻工大学
食品
科学与工程学院
武汉
轻工大学肉类加工与安全研究所
武汉慧康利兹食品有限公司
出处
《肉类研究》
2021年第5期23-28,共6页
基金
大宗粮油精深加工教育部重点实验室2020年度开放课题项目(2020JYBQGDKFB19)
湖北省农业科技成果转化资金项目(NZZ2017000016)
大冶市科技局重点研究与开发计划项目(2018B19)。
文摘
研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60~100目,分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4种投放方式,研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。结果表明:将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51 N,显著低于其他组(P<0.05);将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿盐含量为1.56%,显著高于其他组(P<0.05);将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿总酰胺含量为0.35mg/g,显著高于其他组(P<0.05)。经比较,在本实验条件下的粉末香辛料4种投放方式中,将粉末香辛料直接投入卤汤分散所产生的综合效果较好。
关键词
粉末香辛料
投放方式
鸭腿卤制
减盐
品质特性
Keywords
spice powder
addition method
marinated duck legs
reduced salt
quality characteristics
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展
王海帆
郭梦嫣
王玉洁
彭利娟
廖鄂
王海滨
邹爱军
王蕾
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
23
在线阅读
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职称材料
2
粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响
李晚成
王玉洁
徐素素
王海滨
彭利娟
廖鄂
邹爱军
罗秋影
《肉类研究》
2021
7
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