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蔡甸特色藕带的营养品质及风味特性综合评价
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作者 张小敏 丁瑞 +5 位作者 吴艳刚 吴正斯 陈梦元 刘言 郭小 宫智勇 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期139-147,共9页
[目的]探究蔡甸特色藕带的营养品质及风味特性。[方法]利用质构仪、电子鼻、固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME-GC-MS)和气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)分析蔡甸主要莲藕品种“毛三节”“白玉簪2号”“鄂莲5号”3种藕带的质构特性和挥发... [目的]探究蔡甸特色藕带的营养品质及风味特性。[方法]利用质构仪、电子鼻、固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME-GC-MS)和气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)分析蔡甸主要莲藕品种“毛三节”“白玉簪2号”“鄂莲5号”3种藕带的质构特性和挥发性有机物(VOCs),并结合主成分分析对3种藕带的营养品质进行综合评价。[结果]3种藕带的营养品质除了淀粉含量外均有显著性差异;两个主成分累计贡献率为92.612%,可较好地反映藕带营养品质的综合信息,综合得分排序第1的品种为白玉簪2号;毛三节的质构特性优于其他两个品种;3种藕带的整体风味成分相似,均含有较多的小分子挥发性有机物。毛三节和鄂莲5号的风味物质含量高于白玉簪2号;经SPME-GC-MS和GC-IMS分析,3种藕带中检出2-正戊基呋喃、苯乙醛和壬醛3种共有特征风味物质。3种藕带的挥发性组分中醛类、酯类、酮类相对含量分别为22.10%~30.06%,19.76%~20.42%,18.67%~24.47%,为藕带风味的形成作出主要贡献,其中醛类是最主要的挥发性化合物,在藕带香气形成中发挥了关键作用。通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)共筛选出17种贡献较大的挥发性化合物。此外,藕带的品质与风味之间存在一定的相关性。[结论]蔡甸藕带营养丰富、香气独特,具有广阔的市场前景。 展开更多
关键词 蔡甸藕带 营养品质 挥发性有机物 综合评价
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