以烘干和冻干白萝卜粉为原料,采用酶法、酸法和碱法提取不溶性膳食纤维(IDF),测定IDF的持水力、持油力、膨胀力,并用性质最佳的IDF制作韧性饼干,研究其对饼干消化的影响。结果表明,从冻干粉提取的IDF理化性质总体优于烘干粉。其中,以酶...以烘干和冻干白萝卜粉为原料,采用酶法、酸法和碱法提取不溶性膳食纤维(IDF),测定IDF的持水力、持油力、膨胀力,并用性质最佳的IDF制作韧性饼干,研究其对饼干消化的影响。结果表明,从冻干粉提取的IDF理化性质总体优于烘干粉。其中,以酶法从冻干粉提取的IDF最优,其持水力为17.19 g/g,持油力为2.11 g/g,膨胀力为18.2 m L/g。添加10%的白萝卜膳食纤维不影响饼干的风味和口感,但可降低淀粉的消化速率。展开更多
文摘以烘干和冻干白萝卜粉为原料,采用酶法、酸法和碱法提取不溶性膳食纤维(IDF),测定IDF的持水力、持油力、膨胀力,并用性质最佳的IDF制作韧性饼干,研究其对饼干消化的影响。结果表明,从冻干粉提取的IDF理化性质总体优于烘干粉。其中,以酶法从冻干粉提取的IDF最优,其持水力为17.19 g/g,持油力为2.11 g/g,膨胀力为18.2 m L/g。添加10%的白萝卜膳食纤维不影响饼干的风味和口感,但可降低淀粉的消化速率。
