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题名酶法与非酶法磷酸化改性食品蛋白质的研究进展
被引量：4
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作者
熊舟翼
马美湖
卢素芳
徐洪亮
雷跃磊
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机构
武汉市农业科学院水产研究所
武汉市农业科学院农产品加工研究中心
华中农业大学食品科学技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第21期310-319,共10页
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基金
湖北省自然科学基金(2018CFB269)
武汉市农业科学院科技创新项目(CX201811)
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文摘
磷酸化是一种重要的蛋白质修饰改性手段,可以有效改善食物蛋白质的功能性质,如乳化性、溶解性、凝胶性、热稳定性等。蛋白质磷酸化改性方法主要可分为酶法与非酶法两种,其中酶法磷酸化常使用蛋白激酶作为磷酸基团的供体,对蛋白质进行修饰。主要的蛋白激酶包括环磷酸腺苷依赖蛋白激酶(CAMPdPK)和酪蛋白激酶Ⅱ(CK-Ⅱ)。非酶法磷酸化常见的改性试剂主要包括三氯氧磷、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖-6-磷酸等。本文对近年来蛋白质磷酸化的有关报道进行了总结归纳,并通过介绍磷酸化蛋白的磷酸键性质、磷酸化肽段及位点的鉴定,阐述了不同磷酸化试剂的反应机制及其对蛋白质构效关系的影响,为通过定向的磷酸化修饰而改善蛋白质特定的功能性质提供了理论依据与参考。
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关键词
蛋白质
磷酸化
磷酸化反应机制
构效关系
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Keywords
protein
phosphorylation
phosphorylation mechanism
structure-function relationship
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响
被引量：11
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作者
熊舟翼
卢素芳
徐洪亮
雷跃磊
魏辉杰
刘怡然
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机构
武汉市农业科学院水产研究所
武汉市农业科学院农产品加工研究中心
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出处
《湖北农业科学》
2019年第22期168-178,共11页
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基金
湖北省自然科学基金项目(2018CFB269)
湖北省技术创新重大专项(2018ABA100)
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文摘
为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-三甲基癸烷。
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关键词
武昌鱼
熟制工艺
特征风味
质构特性
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Keywords
Wuchang fish
cooking technology
characteristic flavor
texture characteristics
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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