地方应用型本科“食品质量与安全”专业人才培养目标定位分析——以武汉商学院为例

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作者 李蕙蕙 潘晴楣 周圣弘 《现代食品》 2019年第14期25-28,39,共5页

为了与其他高校错位发展,武汉商学院依托学校的商科特色和院系的餐饮行业背景,其食品质量与安全专业旨在培养面向餐饮业和中小型农副产品加工和食品制造企业的“通烹饪、精检验、善管理”的应用型人才。

关键词 地方应用型本科 食品质量与安全 人才培养 武汉商学院

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武汉热干面品质分析 被引量：7

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作者 魏跃胜 梁谦长 《粮油食品科技》 2015年第4期59-61,共3页

以目前武汉市场最具代表性连锁品牌和个体店所使用的热千面为样本,对其粗蛋白质含量、碱度、抗拉强度、硬度等性状指标进行分析,研究能反映武汉热干面品质特征的指标。数据显示,不同品牌热干面的蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性、抗拉... 以目前武汉市场最具代表性连锁品牌和个体店所使用的热千面为样本,对其粗蛋白质含量、碱度、抗拉强度、硬度等性状指标进行分析,研究能反映武汉热干面品质特征的指标。数据显示,不同品牌热干面的蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性、抗拉强度、弹性存在显著差异(P<0.05);蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性变异系数分别为7.179 6%、9.607 6%、9.800 8%、9.729 2%,抗拉强度和弹性变异系数较大。结果表明,蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性4个指标适用于客观反映武汉热干面品质,且麦香园热干面各项品质指标最能代表武汉热干面品质特性。 展开更多

关键词 热干面 蛋白质含量 碱度 物性指标

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武汉地区蛹虫草市场调查及发展对策初探 被引量：1

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作者 谢晴晴 张萌 +2 位作者 陈敏 李婉婷 李蕙蕙 《食用菌》 2017年第1期4-5,共2页

对武汉地区蛹虫草的产品、销售及利润状况进行调查分析,在此基础上探讨了蛹虫草产品的发展趋势。

关键词 蛹虫草 武汉 销售 发展趋势

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食品感官评价技术应用研究进展 被引量：60

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作者 曾习 曾思敏 龙维贞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期198-200,共3页

感官评价技术是一种以人的感官对产品风味进行评判的科学技术。在回顾、总结国内外食品感官评价技术研究发展状况的基础上,将感官评价技术分为两类:传统感官评价和结合型感官评价。详细阐述了2种感官评价技术的操作流程和研究进展,并分... 感官评价技术是一种以人的感官对产品风味进行评判的科学技术。在回顾、总结国内外食品感官评价技术研究发展状况的基础上,将感官评价技术分为两类:传统感官评价和结合型感官评价。详细阐述了2种感官评价技术的操作流程和研究进展,并分析了感官评价技术发展所遇到的问题。最后,文章提出将社会研究方法应用到食品感官评价中,或可使感官评价技术有新的发展,也符合学科交融大趋势。 展开更多

关键词 感官评价 食品 社会研究

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不同菜籽油食用感官评价与烹饪适应性探讨 被引量：1

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作者 魏跃胜 戴涛 +1 位作者 周琦 李茂顺 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第2期16-18,共3页

选用不同品牌菜籽油进行烹饪试验,对比分析专业教师和学生感官评价结果,以探讨菜籽油烹饪适用性。结果显示:教师组与学生组不同油脂食用感官评价结果存在非常显著性差异,教师组菜籽油偏好性高于学生组。菜籽油烹饪适应性受油脂质量影响... 选用不同品牌菜籽油进行烹饪试验,对比分析专业教师和学生感官评价结果,以探讨菜籽油烹饪适用性。结果显示:教师组与学生组不同油脂食用感官评价结果存在非常显著性差异,教师组菜籽油偏好性高于学生组。菜籽油烹饪适应性受油脂质量影响,高标菜籽油(一级)适宜于煎、炸、烧、蒸、炒制工艺,其烹制菜品感官质量与对照大豆油(一级)无显著差异;低标风味菜籽油(四级)适宜于煎、炸、烧制工艺,不适宜于蒸制工艺,炒制工艺适用性受食用人群、原料影响明显。油脂对菜品感官质量影响主要因素是气味,提高菜籽油等级可以扩大烹饪适用范围。 展开更多

关键词 菜籽油 烹饪 适应性

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烹饪中油脂性状与菜品感官质量相关性研究 被引量：3

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作者 魏跃胜 王辉亚 +2 位作者 李茂顺 潘东潮 王菁 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期156-160,共5页

以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系。测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价。结果表明:菜籽油与大豆油在加... 以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系。测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价。结果表明:菜籽油与大豆油在加热过程中表现出相同的流体行为,随着温度的升高其黏度趋同,氧化稳定指数差值缩小;黏度、氧化稳定指数与温度的回归方程R值大于0. 92;不同油脂烹制菜品感官质量间存在显著差异(P <0. 05),影响菜品感官质量的第一主成分因素是气味和色泽,其贡献率为67. 26%;菜品感官质量与油脂的亮度值存在显著相关性(r综合=0. 995 39,P <0. 05),而与碘值、黏度、氧化稳定指数无显著相关性(P> 0. 05)。 展开更多

关键词 烹饪 油脂 菜品 感官质量

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大蒜及其提取物在食品加工中的应用研究进展 被引量：13

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作者 余松筠 《江苏调味副食品》 2019年第1期3-6,共4页

大蒜属于香辣调料,是烹调必不可少的调味料之一。大蒜被称为"天然抗生素",具有抗菌消炎、抗癌、治疗和预防心血管疾病、提高体细胞免疫功能和保护肝脏等生理功效,其功能性成分的综合开发利用逐渐受到大众关注。综合论述大蒜... 大蒜属于香辣调料,是烹调必不可少的调味料之一。大蒜被称为"天然抗生素",具有抗菌消炎、抗癌、治疗和预防心血管疾病、提高体细胞免疫功能和保护肝脏等生理功效,其功能性成分的综合开发利用逐渐受到大众关注。综合论述大蒜的化学成分、提取物的制备方法及其在食品加工中的应用情况,为大蒜的开发利用提供参考。 展开更多

关键词 大蒜 提取物 食品加工 应用

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高校食品类实验室安全管理现状分析与思考 被引量：3

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作者 王菁 《食品安全导刊》 2019年第27期152-153,共2页

近年来我国高校实验室建设发展迅猛,实验经费投入与日俱增,但高校"重建设,轻管理"问题较为严重,致使实验室安全事故频发。高校食品类实验室因专业研究需要,仪器设备、危化品种类多样,实验内容跨度大,安全风险较高,安全管理问... 近年来我国高校实验室建设发展迅猛,实验经费投入与日俱增,但高校"重建设,轻管理"问题较为严重,致使实验室安全事故频发。高校食品类实验室因专业研究需要,仪器设备、危化品种类多样,实验内容跨度大,安全风险较高,安全管理问题较多。本文分析了我国高校食品类实验室安全管理现状,并就现存问题提出了相应的解决对策。 展开更多

关键词 食品类实验室 安全管理 高校

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基于美团大数据的武汉自助餐经济分析 被引量：1

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作者 邹慧 李蕙蕙 王辉亚 《食品安全导刊》 2018年第22期73-76,共4页

自助餐因菜品丰富多样、酒水齐全、环境良好和价格实惠等优点深受人们青睐,同时也因接客量大、劳动力成本较低等优势倍受商家喜爱。本文对网络服务平台"美团"团购网站在武汉地区自助餐的大数据进行了分析,研究了武汉地区自助... 自助餐因菜品丰富多样、酒水齐全、环境良好和价格实惠等优点深受人们青睐,同时也因接客量大、劳动力成本较低等优势倍受商家喜爱。本文对网络服务平台"美团"团购网站在武汉地区自助餐的大数据进行了分析,研究了武汉地区自助餐的发展前景、种类及定价、店铺的特点等。统计发现,虽然自助餐销售量和销售额都排名靠前,仅次于火锅,但其店铺数量只有火锅的一半;自助餐的成交额在60~90元的价格区间最多,30~60元的价格区间次之;销售量最多的自助餐套餐普遍在45~70元的价格区间;自助餐厅位于购物广场的偏多,且大多沿地铁分布,其余大部分分布在景区、大厦。以上结论数据可为想经营自助餐的商家提供关于定价以及选择菜品的参考,从而促进武汉地区及我国自助餐行业的健康发展。 展开更多

关键词 武汉 美团 自助餐

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武汉热干面的发展及市场现状

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作者 郑芃园 汪师帅 方元法 《食品界》 2018年第8期58-59,共2页

武汉人重视早餐,将吃早餐与年节视为同等重要的位置,称作＂过早＂。武汉人常常在街头饮食摊点过早,其中,热干面是最受欢迎的过早食物之一。也就是说,人们新一天的生活始于一碗热干面。每天早晨,武汉的大街小巷中均散发着热干面的味道。... 武汉人重视早餐,将吃早餐与年节视为同等重要的位置,称作＂过早＂。武汉人常常在街头饮食摊点过早,其中,热干面是最受欢迎的过早食物之一。也就是说,人们新一天的生活始于一碗热干面。每天早晨,武汉的大街小巷中均散发着热干面的味道。此种味道伴随着武汉市的发展大约有上百年的历史。在上个世纪三十年代出现的热干面作为武汉人早餐的首选,历经八十多年的发展,其原料加工逐渐开始从手工向工业化转变. 展开更多

关键词 武汉市 市场现状 原料加工 早餐 汉人 工业化 味道 饮食

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不同层次烹饪专业课程结构分析

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作者 黄伟 《现代食品》 2019年第23期31-34,共4页

通过调查我国不同地区不同层次院校对烹饪人才的培养策略,对中职、高职、本科等不同层次的院校进行有关烹饪教学的研究发现,不同层次的学校,在培养学生烹饪技巧及烹饪核心概念上有所不同。进而,可根据学习阶段的不同,将培养出来的厨师... 通过调查我国不同地区不同层次院校对烹饪人才的培养策略,对中职、高职、本科等不同层次的院校进行有关烹饪教学的研究发现,不同层次的学校,在培养学生烹饪技巧及烹饪核心概念上有所不同。进而,可根据学习阶段的不同,将培养出来的厨师划分出不同的层次与不同的岗位。所以,本文就不同烹饪技术的培养阶段入手,深入研究烹饪课程的结构设置,为我国烹饪学校今后的发展提供一些建设性意见。 展开更多

关键词 烹饪专业 培养目标 方向定位 专业培养

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基于美团大数据的武汉地区甜点饮品经济分析

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作者 夏宇骋 李明晨 李蕙蕙 《食品安全导刊》 2018年第25期72-77,共6页

基于网络服务平台美团网的大数据,本文发现,截至2017年5月,武汉地区甜品类商家共有662家,约占武汉地区食品商家的5.6%。由此可见,甜品饮料是近年来武汉地区兴起速度较快的餐饮之一。规模以上的商家以连锁店为主,如皇冠、仟吉、元祖食品... 基于网络服务平台美团网的大数据,本文发现,截至2017年5月,武汉地区甜品类商家共有662家,约占武汉地区食品商家的5.6%。由此可见,甜品饮料是近年来武汉地区兴起速度较快的餐饮之一。规模以上的商家以连锁店为主,如皇冠、仟吉、元祖食品等西点店,哈根达斯等冰淇淋店,吾饮良品等奶茶店,虽然这些新兴的甜品类餐饮店在知名度和订单数上并无太大优势,但团购和甜品类餐饮已快速发展成为现代餐饮的一部分,在青年消费者群体中占有绝对优势。希望本文数据可为甜品店及相关产业提供参考。 展开更多

关键词 武汉 甜品类餐饮 团购

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响应面法优化新型河虾调味酱感官品质 被引量：7

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作者 潘东潮 张韵 +2 位作者 贺习耀 刘虓 黄伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第3期27-33,共7页

以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高... 以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高。采用Box-Behnken响应面设计调味酱品质优化试验得到:当干虾烤制时长25.5min、朝天椒与干虾质量比5.05∶1(g/g)、味精与干虾质量比0.40∶1(g/g)时,此条件下酱料品质最优,感官评分预测值为77.4963,感官评分实测值为77.1。 展开更多

关键词 河虾调味酱 感官测评 二元对比法 响应面法

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葛粉鱼面加工工艺研究 被引量：7

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作者 贺习耀 曾习 +1 位作者 何四云 王婵 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第23期84-87,共4页

本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜(青鱼)及高筋面粉研制葛粉鱼面,经过试验检测与分析,确立其用料配比,探究其加工工艺,分析其制作机理。最终得到葛粉鱼面的最佳制作工艺为:青鱼鱼茸60%、玉米淀... 本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜(青鱼)及高筋面粉研制葛粉鱼面,经过试验检测与分析,确立其用料配比,探究其加工工艺,分析其制作机理。最终得到葛粉鱼面的最佳制作工艺为:青鱼鱼茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食盐1.5%、蒸制时间4 min、蒸制温度100℃。 展开更多

关键词 葛粉鱼面 产品研发 加工工艺 制作机理

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低脂沙拉酱的加工工艺研究 被引量：15

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作者 曾习 严涛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第2期105-108,121,共5页

采用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油,在保证沙拉酱品质的前提下,制作出一种低脂沙拉酱,其油脂含量约为32.99%,低于传统沙拉酱油脂含量(>50%)。实验以感官评分和质构测得的硬度和黏着度值为指标,通过单因素... 采用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油,在保证沙拉酱品质的前提下,制作出一种低脂沙拉酱,其油脂含量约为32.99%,低于传统沙拉酱油脂含量(>50%)。实验以感官评分和质构测得的硬度和黏着度值为指标,通过单因素试验和正交试验得出低脂沙拉酱的最佳制作工艺:凝胶加水量为100%,魔芋胶添加量为2.2%,凝胶pH为11,凝胶温度为80℃,羧甲基淀粉添加量为10%,全蛋液添加量为30%,植物油添加量为70%。 展开更多

关键词 魔芋 低脂 沙拉酱

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牛肉上浆工艺与质构特性研究 被引量：7

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作者 贺习耀 曾习 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第7期74-77,共4页

以感官评分为指标,进行牛肉上浆工艺实验,得到牛肉上浆最佳配比是蛋清﹕淀粉﹕食盐﹕水﹕色拉油﹕牛肉为2∶4∶1∶6∶1∶150(质量比),将上浆后的牛肉在4℃下冷藏时间20 min,再进行烹制效果最佳。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质... 以感官评分为指标,进行牛肉上浆工艺实验,得到牛肉上浆最佳配比是蛋清﹕淀粉﹕食盐﹕水﹕色拉油﹕牛肉为2∶4∶1∶6∶1∶150(质量比),将上浆后的牛肉在4℃下冷藏时间20 min,再进行烹制效果最佳。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质地多面分析(TPA),TPA测定出硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性能够全面反映肉的感官质构,且其回归模型整体显著。TPA测定结果与感官评分之间的相关系数分别为硬度0.979、弹性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667,即感官评定预测的准确程度依次为硬度>凝聚性>弹性>咀嚼性。 展开更多

关键词 牛肉 上浆 质构分析 质地多面分析

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传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化 被引量：5

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作者 李茂顺 魏跃胜 +1 位作者 易中新 许睦农 《肉类研究》 北大核心 2015年第6期11-14,共4页

在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品,经... 在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品,经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例(配方)。结果表明:猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。 展开更多

关键词 猪肉 鱼肉 复合肉丸 配方 优化

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质构剖面分析与感官评定的相关性分析 被引量：6

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作者 魏跃胜 李茂顺 易中新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第24期34-37,共4页

为比较食品感官评定和质构剖面分析之间的关联性，本文以正交试验L9（34）设计9组肉丸，采用感官评定和TPA模式测定，对2种方法进行比较分析。结果表明：TPA测定各组间参数均存在着显著性差异（P＜0.05）。感官评定各组间在硬度、咀嚼... 为比较食品感官评定和质构剖面分析之间的关联性，本文以正交试验L9（34）设计9组肉丸，采用感官评定和TPA模式测定，对2种方法进行比较分析。结果表明：TPA测定各组间参数均存在着显著性差异（P＜0.05）。感官评定各组间在硬度、咀嚼性和组织均匀性存在着显著性差异（P＜0.05），黏性、弹性不存在显著性差异（P＞0.05）。两种方法在肉丸的硬度、咀嚼性、组织均匀性之间具有相关性（r=0.68873、0.80028、r=0.83905），在弹性、黏性上无相关性（P＞0.05）。质构剖面分析与感官评定在弹性模量上相关性较好，塑性模量相关性较差。 展开更多

关键词 质构分析 感官评定 相关性分析

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湖北潜江“油焖大虾”复合调味酱工艺配方的优化 被引量：2

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作者 潘东潮 王婵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第1期106-111,116,共7页

为了确定并优化湖北潜江"油焖大虾"复合调味酱的工艺配方,先用单因素试验探讨各配料与皇冠牌辣椒酱的比值对复合酱料感官评分的影响,然后采用Plackett-Burman试验筛选出3个关键因素,分别为豆瓣酱∶辣椒酱,麻婆酱∶辣椒酱和味... 为了确定并优化湖北潜江"油焖大虾"复合调味酱的工艺配方,先用单因素试验探讨各配料与皇冠牌辣椒酱的比值对复合酱料感官评分的影响,然后采用Plackett-Burman试验筛选出3个关键因素,分别为豆瓣酱∶辣椒酱,麻婆酱∶辣椒酱和味精∶辣椒酱。以复合酱料感官评分为响应值,应用响应面分析法优化酱料配方,确定的最佳工艺配方为:豆瓣酱∶辣椒酱为0.78∶1,麻婆酱∶辣椒酱为1.05∶1,味精∶辣椒酱为0.13∶1,此时复合调味酱的感官评分为24.1分,与预测值24.4038分吻合度高,说明所建方程实用合理。 展开更多

关键词 油焖大虾 调味酱 Plackett—Burman设计 响应面法

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创新烹调方法对清蒸武昌鱼风味品质影响的研究 被引量：1

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作者 贺习耀 曾习 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第4期100-103,共4页

为探究烹调加工方式对清蒸鲜鱼风味品质的影响,文章以"湖北第一名菜"清蒸武昌鱼为例,改变用食盐对鲜鱼进行腌制码味的传统制法,创新性地采用盐溶液喷涂的方法赋予武昌鱼以基味,并着重就热源火力、加热时间、盐液浓度以及盐液... 为探究烹调加工方式对清蒸鲜鱼风味品质的影响,文章以"湖北第一名菜"清蒸武昌鱼为例,改变用食盐对鲜鱼进行腌制码味的传统制法,创新性地采用盐溶液喷涂的方法赋予武昌鱼以基味,并着重就热源火力、加热时间、盐液浓度以及盐液用量对鲜鱼风味品质变化的影响加以探究。实验表明:600g新鲜武昌鱼,室温下烹涂36%的食盐溶液6mL,选用金属蒸笼旺火蒸制8min取出,佐以姜醋味碟,趁热食用,风味品质最佳。 展开更多

关键词 火候 风味品质 加热时间 清蒸 武昌鱼

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