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大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响
被引量：
3
1
作者
徐亦青
詹伟
+2 位作者
牛军
王冶
卞丹
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第8期110-118,共9页
为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制...
为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异。结果表明,四种乳液中乳液_(LA)有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m_2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670μm)。微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液_(LA)>乳液_(SO)>乳液_(LO)>乳液_(FO)。DSC结果表明,乳液_(LA)熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液_(FO)的焓值仅为-10.18±0.10 J/g。储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液_(LA)的稳定性最佳。油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差。该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据。
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关键词
大豆分离蛋白
蔗糖酯
油脂
结构特性
稳定性
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职称材料
结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响
被引量：
3
2
作者
李存
韩冰心
+4 位作者
褚贝贝
潘贺鹏
张明
陆健
蔡国林
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第22期40-45,共6页
类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据。类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着...
类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据。类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着类黑精分子质量的增加,显著提高啤酒的色度和DPPH自由基清除率(P<0.05)。进一步通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术考察类黑精对啤酒风味物质产生的影响,结果表明添加高分子质量类黑精组(MW-H)啤酒中的高级醇含量与对照组相当,但乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯含量与对照组相比分别提高了14.62%,11.81%和14.70%;MW-H啤酒的乳酸含量为376.40μg/mL,显著高于对照组(97.83μg/mL)。结晶麦芽的类黑精通过提高啤酒醇类、酯类和有机酸物质的含量,改善啤酒的感官品质。
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关键词
结晶麦芽
类黑精
啤酒
酵母
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职称材料
题名
大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响
被引量：
3
1
作者
徐亦青
詹伟
牛军
王冶
卞丹
机构
正大食品研发有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第8期110-118,共9页
文摘
为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异。结果表明,四种乳液中乳液_(LA)有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m_2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670μm)。微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液_(LA)>乳液_(SO)>乳液_(LO)>乳液_(FO)。DSC结果表明,乳液_(LA)熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液_(FO)的焓值仅为-10.18±0.10 J/g。储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液_(LA)的稳定性最佳。油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差。该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据。
关键词
大豆分离蛋白
蔗糖酯
油脂
结构特性
稳定性
Keywords
soybean protein isolate
sucrose ester
oil
structure property
stability
分类号
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响
被引量：
3
2
作者
李存
韩冰心
褚贝贝
潘贺鹏
张明
陆健
蔡国林
机构
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)
粮食发酵与
食品
生物制造国家工程研究中心(江南大学)
江南大学生物工程学院
正大食品研发有限公司
江苏省农垦麦芽
有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第22期40-45,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31871785)。
文摘
类黑精是美拉德反应的重要产物,研究结晶麦芽不同分子质量类黑精对啤酒酵母生长、代谢和啤酒风味物质含量的作用,可以为啤酒风味的调控提供理论依据。类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着类黑精分子质量的增加,显著提高啤酒的色度和DPPH自由基清除率(P<0.05)。进一步通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术考察类黑精对啤酒风味物质产生的影响,结果表明添加高分子质量类黑精组(MW-H)啤酒中的高级醇含量与对照组相当,但乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯含量与对照组相比分别提高了14.62%,11.81%和14.70%;MW-H啤酒的乳酸含量为376.40μg/mL,显著高于对照组(97.83μg/mL)。结晶麦芽的类黑精通过提高啤酒醇类、酯类和有机酸物质的含量,改善啤酒的感官品质。
关键词
结晶麦芽
类黑精
啤酒
酵母
Keywords
crystalline malt
melanoidins
beer
yeast
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响
徐亦青
詹伟
牛军
王冶
卞丹
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
3
在线阅读
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职称材料
2
结晶麦芽类黑精对拉格啤酒酵母KS-12发酵的影响
李存
韩冰心
褚贝贝
潘贺鹏
张明
陆健
蔡国林
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
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