-
题名腐乳前发酵过程中品质特性及挥发性风味物质分析
- 1
-
-
作者
宋乐鑫
张瑜
王心沛
任晶晶
解春芝
-
机构
徐州工程学院食品与生物工程学院
榕江县市场监督管理检验检测中心
-
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第8期221-229,共9页
-
基金
徐州市科技计划项目基础研究计划面上项目(KC22057)
省产教融合重点基地项目/创新训练项目(CJRHJD2409)。
-
文摘
该研究采用常规检测方法、色差仪、质构仪及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术考察了腐乳在前发酵过程(0~5 d)中理化指标、颜色参数、质构参数及挥发性风味物质变化,并对前发酵结束后腐乳样品的关键挥发性风味物质及其品质指标进行相关性分析。结果表明,在前发酵过程中,水分含量呈先下降后趋于平稳的趋势,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白质含量整体呈先上升后下降趋势;L^(*)值、a^(*)值整体呈下降趋势,b^(*)值整体呈上升趋势,色差值ΔE变化较小;硬度、内聚性、胶黏性均呈先上升后下降趋势,弹性变化趋势与之相反;GC-MS共检出挥发性风味物质71种,基于气味活性值(OAV)共筛选出15种关键挥发性风味物质(OAV≥1)及8种特征挥发性风味物质(OAV≥50)。相关性分析表明,异戊酸、二甲基三硫、异戊醛、三甲胺、二甲基二硫及异戊醇等6种关键挥发性风味物质与理化指标、颜色及质构参数呈显著或极显著正相关(P<0.05,P<0.01)。
-
关键词
腐乳
理化特性
挥发性风味物质
相关性
-
Keywords
sufu
physicochemical property
volatile flavor compound
correlation
-
分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
