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题名响应面法优化海红果白兰地发酵工艺条件
被引量：5
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作者
杨辉
杨嫚
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机构
陕西科技大学生命科学与工程学院
榆林市海红果工程技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第3期254-259,265,共7页
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基金
科技部科技成果转化项目(2013GB2G000473)
陕西省科技厅重大科技创新项目(2011ZKC11-2)
陕西科技大学学术带头人团队项目资助(2013XSD19)
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文摘
为了充分地利用海红果资源,提高其加工水平,以海红果浓缩汁为原料酿造白兰地。在选取海红果白兰地酿造适宜酵母和单因素实验的基础上,选取初始糖度、酵母接种量和发酵温度为影响因子,以残糖、酒精度、风味及甲醇含量的综合评分为响应值,利用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,海红果白兰地酿造的最优酵母为VL2,适宜发酵条件为:初始糖度26°Brix、接种量0.23g/L、发酵温度20℃。在此条件下酿造的海红果白兰地综合评分和甲醇含量分别为90.8和62.99mg/L,酒精度为42%(v/v),总酸含量为0.35g/L,果香浓郁,酒香纯正,绵延柔和。
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关键词
海红果白兰地
酵母筛选
发酵
响应面
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Keywords
Malus micromalus Makino brandy
yeast selection
fermentation
response surface methodology
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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