干燥方法对枸杞营养和功能成分的影响 被引量：25

1

作者 艾百拉·热合曼 王璇 +4 位作者 赵亮 许多元 孙慧琴 籍保平 周峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期138-142,共5页

选择两种干燥方法(自然晾晒和除蜡热烘)处理的枸杞为研究对象,对其色泽、主要营养成分和功能成分进行检测和分析。结果表明:两种干燥方法处理的枸杞在色泽、粗脂肪、类胡萝卜素和氨基酸含量方面有显著差异。自然晾晒干燥处理的枸杞色泽... 选择两种干燥方法(自然晾晒和除蜡热烘)处理的枸杞为研究对象,对其色泽、主要营养成分和功能成分进行检测和分析。结果表明:两种干燥方法处理的枸杞在色泽、粗脂肪、类胡萝卜素和氨基酸含量方面有显著差异。自然晾晒干燥处理的枸杞色泽更为鲜亮,粗脂肪含量损失较除蜡热烘干燥大,其类胡萝卜素和氨基酸组成含量损失较小。结果发现,自然晾晒枸杞在主要营养及功能成分保持方面优于除蜡热烘枸杞。虽然自然晾晒干燥过程比除蜡热烘干燥过程需要更长的时间,但自然晾晒干燥对枸杞的色泽、营养及功能成分影响更小。 展开更多

关键词 枸杞 干燥 营养成分 功能成分 影响

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红茶菌A4发酵功能饮料的研制 被引量：12

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作者 孙玉坤 李亚霖 +2 位作者 赵亮 籍保平 周峰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期147-153,共7页

以红茶茶汤(质量分数0.5%)、蜂蜜(质量浓度6.54%)作为发酵底物,接种本课题组前期分离纯化,并拥有知识产权的红茶菌葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter sp.,A4)10%进行发酵,而研发出一款新的功能性饮料。这株菌代谢产出具有保肝护肝功效... 以红茶茶汤(质量分数0.5%)、蜂蜜(质量浓度6.54%)作为发酵底物,接种本课题组前期分离纯化,并拥有知识产权的红茶菌葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter sp.,A4)10%进行发酵,而研发出一款新的功能性饮料。这株菌代谢产出具有保肝护肝功效的功能因子D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-Saccharic acid 1,4-lactone monohydrate,DSL)。静置于30℃环境下4~5 d得到发酵液,再将发酵液经离心、抽滤、调配、罐装、密封、杀菌等一系列工序,制成有功能性和独特风味的、可以进行工业生产的饮料。经过感官评价确定最终饮料配方为:87.35%发酵原液,12.24%白砂糖,0.16%柠檬酸,0.25%苹果酸。最终通过抗氧化能力的测定,与市售红茶菌发酵饮料进行比较,评定本产品的抗氧化性最佳。 展开更多

关键词 红茶菌 发酵 功能饮料 抗氧化

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魔芋葡甘露聚糖在食品产业中的研究进展 被引量：22

3

作者 周韵 赵丹 +3 位作者 辰巳英三 韭泽悟 崔立勋 程永强 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第4期258-262,272,共6页

魔芋在亚洲国家有着悠久的食用历史和药用历史。魔芋葡甘露聚糖(KGM)是经过纯化的魔芋提取物,目前作为食品添加剂在食品工业中应用广泛。但是KGM的化学结构、理化性质也存在一些争议。文章总结近年来关于KGM的化学结构、理化性质的研究... 魔芋在亚洲国家有着悠久的食用历史和药用历史。魔芋葡甘露聚糖(KGM)是经过纯化的魔芋提取物,目前作为食品添加剂在食品工业中应用广泛。但是KGM的化学结构、理化性质也存在一些争议。文章总结近年来关于KGM的化学结构、理化性质的研究进展,以期能够为中国KGM的深入研究工作提供一定的参考,同时,对KGM在食品工业中的具体应用和作用机理进行讨论。 展开更多

关键词 魔芋葡甘露聚糖 化学结构 理化性质 应用 功能性

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豌豆淀粉对大米粉加工特性及米粉品质的影响

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作者 董亮 耿栋辉 +5 位作者 陈思逸 李正平 卞筱嘉 王郐田 唐宁 程永强 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期74-84,共11页

为确定豌豆淀粉对大米粉加工特性和米粉品质的影响,以豌豆淀粉和大米粉为研究对象,测定其主要成分、微观形态和链长分布,同时研究不同豌豆淀粉添加量(5%~20%)对大米粉水合特性、糊化特性、流变特性、凝胶质构等加工品质的影响。使用混... 为确定豌豆淀粉对大米粉加工特性和米粉品质的影响,以豌豆淀粉和大米粉为研究对象,测定其主要成分、微观形态和链长分布,同时研究不同豌豆淀粉添加量(5%~20%)对大米粉水合特性、糊化特性、流变特性、凝胶质构等加工品质的影响。使用混合粉制作米粉,以色泽、蒸煮特性、微观结构、质构、淀粉有序性等为指标,分析豌豆淀粉对米粉品质的影响及原因。结果表明:豌豆淀粉的直链淀粉含量高,粒径大,平均链长大,该物质的添加提高了大米粉的溶解度,使回生值由1.62 Pa·s提升至2.05 Pa·s,增强了体系的动态黏弹性,提高了凝胶的强度。少量添加豌豆淀粉可以改善米粉的色泽,降低米粉的断条率和蒸煮损失率,改善米粉质构,使微观结构孔洞均匀,孔壁增厚,提高淀粉结晶度和短程有序度,添加量为10%时效果最好,但添加量超过15%会引起米粉品质和有序度的下降。综上,豌豆淀粉对大米粉加工特性有明显的影响,有助于短期回生提升凝胶强度,适量添加豌豆淀粉(10%)可以有效改善米粉品质。 展开更多

关键词 豌豆淀粉 米粉 链长分布 加工特性 质构特性

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杏鲍菇复合花粉发酵膏改善小鼠光老化损伤作用

5

作者 王思凡 张丽梅 +5 位作者 贺韦衡 洪佳瑞 邢岩 王玥 唐宁 程永强 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第5期129-135,共7页

探究一种杏鲍菇复合花粉发酵膏对小鼠皮肤光老化损伤的改善作用。构建小鼠皮肤中波紫外线(UVB)光老化模型,以维生素E为对照,灌胃不同剂量的杏鲍菇复合花粉发酵膏,通过小鼠体质量变化、皮肤含水量、羟脯氨酸含量、皮肤苏木精-伊红(HE)染... 探究一种杏鲍菇复合花粉发酵膏对小鼠皮肤光老化损伤的改善作用。构建小鼠皮肤中波紫外线(UVB)光老化模型,以维生素E为对照,灌胃不同剂量的杏鲍菇复合花粉发酵膏,通过小鼠体质量变化、皮肤含水量、羟脯氨酸含量、皮肤苏木精-伊红(HE)染色及小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、丙二醛(MDA)抗氧化水平和血常规、血生化指标来评价杏鲍菇复合花粉发酵膏对小鼠光老化损伤的改善作用。结果表明,UVB小鼠皮肤光老化模型和杏鲍菇复合花粉发酵膏对小鼠体质量和血常规无影响;光老化处理会显著降低小鼠皮肤含水量、羟脯氨酸含量和小鼠血清SOD、GSH-Px、MDA抗氧化水平;灌胃中、高剂量的杏鲍菇复合花粉发酵膏可以显著增加小鼠皮肤含水量和羟脯氨酸含量,提高血清SOD、GSH-Px、MDA抗氧化水平,使小鼠痂皮形成和痂下炎性细胞浸润现象减少;血生化结果显示,杏鲍菇复合花粉发酵膏可显著升高小鼠血液中钾离子浓度,降低乳酸脱氢酶含量,减少炎症反应。综上,杏鲍菇复合花粉发酵膏具有良好改善光老化损伤作用和抗氧化能力。 展开更多

关键词 杏鲍菇 花粉发酵 光老化损伤 抗氧化

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食品乳状液冻融稳定性的研究进展 被引量：8

6

作者 简俊丽 毛丽娟 +2 位作者 刘夫国 高彦祥 袁芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期236-240,共5页

文中详细分析了食品乳状液冻融过程中的失稳机理,特别是油水两相在冷冻过程中的结晶化特点,并总结了影响乳液冻融稳定性的因素及改善方法,如控制油相和水相组成、控制冷冻速率和合理设计乳液组成等。

关键词 破乳 冻融稳定性 冷冻速率 结晶化

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醋酸菌的全新保健功能——对摄入酒精时免疫系统紊乱的影响 被引量：4

7

作者 王晨 高煦丹 +2 位作者 唐宁 张晓军 程永强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期19-24,共6页

过量饮酒会损害人体健康,目前酒精性肝病已经成为我国常见的肝病之一;食醋除了具有调味功能之外,前期大量的文献报道了其抑制血压升高、控制血糖、促进矿物质吸收等多种功能,但是对于其中发酵菌株的功能研究较少。最近研究报告指出,醋... 过量饮酒会损害人体健康,目前酒精性肝病已经成为我国常见的肝病之一;食醋除了具有调味功能之外,前期大量的文献报道了其抑制血压升高、控制血糖、促进矿物质吸收等多种功能,但是对于其中发酵菌株的功能研究较少。最近研究报告指出,醋酸菌菌体能够作为全新的活性主体发挥新的功能,包括减轻酒精性肝损伤,对免疫调节和肠道菌群的调节等都有积极作用。该文主要对醋酸菌菌体的免疫调节、肠道菌群调节等全新保健功能及其作用机制进行综述介绍,有望为近一步探索醋酸菌保健功能、开发新型食醋产品提供理论指导。 展开更多

关键词 酒精性肝病 醋酸菌 免疫调节 脂多糖 肠道菌群

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花粉发酵研究进展 被引量：2

8

作者 洪佳瑞 张丽梅 +4 位作者 王思凡 贺韦衡 王玥 唐宁 程永强 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第7期117-123,共7页

花粉为植物雄性配子体,营养组成全面均衡,活性物质含量较高,是优良的保健食品原料。对花粉的营养组成、保健功能及花粉发酵进行概述,着重阐述了花粉固态及液态发酵的方式和作用,以期为花粉产品深加工提供可行的研究思路及科学依据,推动... 花粉为植物雄性配子体,营养组成全面均衡,活性物质含量较高,是优良的保健食品原料。对花粉的营养组成、保健功能及花粉发酵进行概述,着重阐述了花粉固态及液态发酵的方式和作用,以期为花粉产品深加工提供可行的研究思路及科学依据,推动我国花粉市场进一步发展。 展开更多

关键词 花粉 营养组成 保健功能 发酵

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箭筈豌豆淀粉纳米颗粒的制备与特性表征

9

作者 彭媛媛 耿栋辉 +2 位作者 唐宁 李正平 程永强 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第12期85-90,共6页

淀粉来源广泛,纳米淀粉具有高吸附性、安全可降解和生物相容性好等优良性质,在食品包装、功能食品、食品添加剂、活性物质载体等领域展现了广阔的应用前景。为深度开发利用箭筈豌豆这一绿肥资源并构建箭筈豌豆淀粉纳米颗粒,以箭筈豌豆... 淀粉来源广泛,纳米淀粉具有高吸附性、安全可降解和生物相容性好等优良性质,在食品包装、功能食品、食品添加剂、活性物质载体等领域展现了广阔的应用前景。为深度开发利用箭筈豌豆这一绿肥资源并构建箭筈豌豆淀粉纳米颗粒,以箭筈豌豆淀粉为原料,采用酶解回生体系、水-乙醇体系和二甲基亚砜-乙醇体系这3种纳米淀粉制备体系制备箭筈豌豆淀粉纳米颗粒,通过扫描电镜图、粒径、电位、X射线衍射图、短程有序度等指标对比分析3种箭筈豌豆淀粉纳米颗粒的结构特性。结果表明:3种改性方法均能制得淀粉纳米颗粒,同时使淀粉晶型从C型转变为V型,结晶度均有所降低。其中,通过二甲基亚砜-乙醇体系制得的箭筈豌豆淀粉纳米颗粒最均匀,在淀粉溶液与无水乙醇体积比为1∶5的条件下制备的纳米颗粒具有最均匀的球形颗粒分布,平均粒径为90 nm,Zeta电位为-10.2 mV,结晶度为11.52%,短程有序度最高(为0.440),是制备箭筈豌豆淀粉纳米颗粒的最佳体系。研究结果为箭筈豌豆淀粉的深度开发利用和淀粉纳米颗粒的构建提供了理论依据。 展开更多

关键词 箭筈豌豆 纳米淀粉 酶解回生法 反溶剂法

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复合花粉灵芝发酵工艺优化及活性物质组分分析

10

作者 洪佳瑞 张丽梅 +5 位作者 王思凡 陈思逸 贺韦衡 王玥 唐宁 程永强 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第11期107-117,共11页

对复合花粉灵芝液体发酵工艺进行优化并对发酵液中的活性物质进行分析,为花粉发酵加工提供一定的理论基础和数据支持。使用灵芝对复合花粉进行液体发酵,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并采用高效液相色谱法分析发酵液中多糖... 对复合花粉灵芝液体发酵工艺进行优化并对发酵液中的活性物质进行分析,为花粉发酵加工提供一定的理论基础和数据支持。使用灵芝对复合花粉进行液体发酵,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并采用高效液相色谱法分析发酵液中多糖的单糖组成,利用超高效液相色谱质谱联用法分析发酵液中的酚酸。结果表明,最优发酵工艺条件为花粉添加量1.5%、初始pH为7、发酵时间11 d,获得的复合花粉灵芝发酵液多糖含量为(393.69±4.09)mg/100 mL,总黄酮含量为(5.63±0.20)mg/100 mL,铁离子还原抗氧化能力达到(2.303±0.143)μmol/mL;发酵液中的多糖由甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖10种单糖组成,其中葡萄糖含量(49.42%)最高;发酵液中含有5种酚酸类物质,分别为槲皮素、对羟基苯甲酸、木犀草素、芹菜酸和山奈酚,其中山奈酚含量(683.71 mg/kg)最高。综上,复合花粉灵芝发酵液富含多糖和黄酮类物质,抗氧化能力较高,具有潜在的保健功效。 展开更多

关键词 花粉 灵芝 发酵工艺 活性物质

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α-乳白蛋白提高β-胡萝卜素乳液稳定性 被引量：14

11

作者 刘蕾 袁芳 高彦祥 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第S2期423-429,共7页

为了提高β-胡萝卜素乳液稳定性,该研究利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂,考察了不同α-LA添加量(0.25%~3.00%)对10%的水包油(O/W)β-胡萝卜素乳液粒径、电位、快速稳定性、包埋率、界面α-LA含量和化学稳定性的影响。结果表明:随着α-L... 为了提高β-胡萝卜素乳液稳定性,该研究利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂,考察了不同α-LA添加量(0.25%~3.00%)对10%的水包油(O/W)β-胡萝卜素乳液粒径、电位、快速稳定性、包埋率、界面α-LA含量和化学稳定性的影响。结果表明:随着α-LA添加量的增加,β-胡萝卜素乳液粒径减小,电位增加,包埋率提高;当α-LA添加量大于1.50%时,乳液粒径、电位和包埋率不再随着α-LA添加量的增加而变化(P>0.05)。乳液的Turbiscan扫描指数(TSI)在α-LA添加量大于1.50%之后没有显著性变化,β-胡萝卜素乳液趋于稳定。随着α-LA添加量的增加,水油界面上α-LA含量显著增加(P<0.05)。当α-LA添加量大于1.00%时,β-胡萝卜素在乳液中的保留率不再随着α-LA添加量的增加而增加。研究结果表明α-LA是一种可以应用在β-胡萝卜素乳液中的乳化剂,在α-LA添加量为1.50%时,可以得到物理和化学稳定性较好的β-胡萝卜素乳液,为食品工业中应用β-胡萝卜素提供了参考。 展开更多

关键词 蛋白 乳化 稳定性 Α-乳白蛋白 乳液 Β-胡萝卜素

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鱼胶原蛋白肽与表没食子儿茶素没食子酸酯相互作用的研究 被引量：11

12

作者 杨伟 袁芳 高彦祥 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2015年第1期184-188,共5页

运用荧光光谱、红外光谱、圆二色谱和拉曼光谱等四种光谱手段,研究了鱼胶原蛋白肽(FCP)与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)在水溶液中的相互作用。荧光结果表明:EGCG使FCP中的酪氨酸荧光强度减小,促进了二酪氨酸的形成;FCP与EGCG能够形成... 运用荧光光谱、红外光谱、圆二色谱和拉曼光谱等四种光谱手段,研究了鱼胶原蛋白肽(FCP)与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)在水溶液中的相互作用。荧光结果表明:EGCG使FCP中的酪氨酸荧光强度减小,促进了二酪氨酸的形成;FCP与EGCG能够形成FCP-EGCG非共价复合物,同时,EGCG影响了FCP中酪氨酸的微环境。红外光谱分析表明:FCP具有胶原蛋白特征吸收带;EGCG的加入使3 281cm-1处的吸收峰消失,3 076cm-1处的吸收峰红移,表明EGCG影响了酰胺A带和酰胺B带;1 659和1 689cm-1处的吸收峰蓝移,1 547cm-1处的吸收峰红移以及1 248cm-1处吸收峰的消失,表明FCP中酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带和酰胺Ⅲ带均受到EGCG的影响。圆二色谱分析表明:添加EGCG后,FCP 222nm处的负峰消失,198nm处的负峰依次红移至200和204nm,说明EGCG影响了FCP的二级结构。拉曼光谱分析结果表明:EGCG的加入影响了FCP中酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带和酰胺Ⅲ带的吸收;同时,EGCG的添加使863和932cm-1处的峰红移,前者峰强度降低,后者峰强度大幅增加,表明羟脯氨酸和脯氨酸均参与了与EGCG的结合,且EGCG浓度的增加使更多的脯氨酸暴漏。 展开更多

关键词 鱼胶原蛋白肽 表没食子儿茶素没食子酸酯 相互作用 荧光光谱 红外光谱 圆二色谱 拉曼光谱

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紫山药多糖对D-半乳糖衰老模型大鼠肝、脑的影响 被引量：28

13

作者 张丽梅 程永强 宋曙辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第13期196-200,共5页

目的:探讨紫山药多糖对D-半乳糖所致衰老模型大鼠的抗衰老作用及其作用机理。方法:以D-半乳糖建立大鼠衰老模型,灌胃紫山药多糖(20、100、500 mg/(kg·d))45 d后,检测大鼠肝、脑组织中总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-A... 目的:探讨紫山药多糖对D-半乳糖所致衰老模型大鼠的抗衰老作用及其作用机理。方法:以D-半乳糖建立大鼠衰老模型,灌胃紫山药多糖(20、100、500 mg/(kg·d))45 d后,检测大鼠肝、脑组织中总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力,检测谷胱甘肽(glutathione,GSH)及过氧化终产物丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,应用免疫印迹实验评价肝、脑中p53、p21蛋白的表达。结果:100 mg/(kg·d)紫山药多糖可显著提高D-半乳糖衰老模型大鼠肝、脑中T-AOC、GSH-Px活力、GSH含量,降低过氧化产物MDA含量,抑制衰老基因p53、p21的蛋白表达。结论:紫山药多糖具有显著的抗大鼠肝、脑衰老损伤的作用,作用机理可能与p53/p21信号通路有关。 展开更多

关键词 紫山药多糖 衰老 P53蛋白 P21蛋白

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豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能 被引量：10

14

作者 胡会萍 刘丹赤 +2 位作者 殷丽君 程永强 丁立孝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第17期146-152,共7页

为了更好地控制传统豆豉后发酵过程,实现多菌纯种发酵,确保豆豉的质量安全。本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究。以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料,对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株... 为了更好地控制传统豆豉后发酵过程,实现多菌纯种发酵,确保豆豉的质量安全。本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究。以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料,对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究。最后选出适合于豆豉后发酵的6株优势有益菌株,经分子生物学鉴定,确定为枯草芽孢杆菌(B.subtilis),解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens),戊糖片球菌(P.pentosaceus),食窦魏斯氏菌(W.cibaria),东方伊萨酵母(I.orientalis)和热带假丝酵母(C.tropicalis)。 展开更多

关键词 豆豉 后发酵 优势菌株 生产性能

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笃斯越橘花青素与牛血清白蛋白的相互作用 被引量：25

15

作者 姚惠芳 景浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第23期6-10,共5页

采用荧光光谱、紫外-可见光谱和红外光谱法,研究笃斯越橘中花青素与牛血清白蛋白之间的相互作用。结果表明:花青素对牛血清白蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭,并计算得出不同温度下其结合常数(K A)与结合位点数(n)分别为:2.218... 采用荧光光谱、紫外-可见光谱和红外光谱法,研究笃斯越橘中花青素与牛血清白蛋白之间的相互作用。结果表明:花青素对牛血清白蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭,并计算得出不同温度下其结合常数(K A)与结合位点数(n)分别为:2.218×104、1.084(298K),1.770×104、1.065(306K),1.706×104、1.086(310K)。由热力学参数确定它们之间的作用力主要是静电引力,并根据F rster能量转移理论求得其结合距离为2.1nm。同步荧光光谱显示花青素主要与牛血清白蛋白中色氨酸残基发生相互作用,使其周围的疏水性增加。傅里叶变换红外光谱表明花青素可引起牛血清白蛋白的构象发生改变,使α-螺旋结构改变。 展开更多

关键词 花青素 牛血清白蛋白 荧光光谱 紫外-可见光谱 傅里叶变换红外光谱

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食醋风味研究综述 被引量：14

16

作者 刘济源 曹星雨 +3 位作者 余永建 朱胜虎 孙乐六 程永强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第10期135-140,共6页

食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食... 食醋风味在很大程度上决定了食醋的品质。食醋风味研究的突破性进展依赖于研究技术的发展。应用固相微萃取、搅拌棒吸附萃取和GC-O技术,食醋中多达53种挥发性成分得到准确定量,雪莉醋的特征风味成分得以确定。电子鼻能准确区分不同的食醋,有望应用于实际生产。国内名醋的主要风味成分已初步确定,但部分风味成分的变化规律研究结果不一致。 展开更多

关键词 食醋风味 风味研究方法 国内食醋风味研究

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牛血清白蛋白与花青素纳米颗粒的特性及稳定性研究 被引量：7

17

作者 姚惠芳 董学艳 景浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期1-6,共6页

目的：研究牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）与花青素相互作用形成的纳米颗粒的特性，及其对花青素的氧化稳定性的影响。方法：采用扫描透射电子显微镜和纳米粒度仪，研究BSA与笃斯越橘花青素形成纳米颗粒的表观形态及粒径大... 目的：研究牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）与花青素相互作用形成的纳米颗粒的特性，及其对花青素的氧化稳定性的影响。方法：采用扫描透射电子显微镜和纳米粒度仪，研究BSA与笃斯越橘花青素形成纳米颗粒的表观形态及粒径大小，用盐析法测定BSA对花青素的结合量，并用自由基（DPPH自由基、ABTS＋·）清除方法和胃肠模拟体系分别研究BSA对花青素氧化稳定性的影响。结果：BSA-花青素在磷酸盐缓冲液（pH 7.4）中能通过自组装形成纳米颗粒，其纳米颗粒较BSA的粒径变小，由30～35 nm减小到15～20 nm。BSA对花青素的结合量是每摩尔BSA分子上结合的花青素为10 mol。BSA-花青素纳米颗粒较花青素的DPPH自由基、ABTS＋·清除能力明显增强。在胃模拟体系中，BSA与花青素结合对花青素稳定性没有显著性影响；在肠模拟体系中，BSA与花青素结合对花青素稳定性有显著性影响，未结合的花青素在6 h后含量降低70%左右，而有BSA结合的花青素含量几乎保持不变，表明BSA与花青素结合对花青素的氧化稳定性有明显的保护作用。 展开更多

关键词 牛血清白蛋白 花青素 纳米颗粒 结合量 氧化稳定性

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酱油渣的再利用研究进展 被引量：18

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作者 巩欣 程永强 +3 位作者 纪凤娣 韭泽悟 辰巳英三 鲁绯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期384-387,共4页

酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物。本文对酱油渣的综合利用现状做了简要的概括,如将其用作饲料、肥料,或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙酮等功能性成分,为今后更好地利用酱油渣提供参考。

关键词 酱油渣 功能性成分 综合利用

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新疆红花蜜成分分析 被引量：12

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作者 孙丽萍 伊作林 +2 位作者 金晓露 季超 张中印 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第21期281-285,共5页

本研究对新疆红花蜜的主要成分进行分析。通过分析检测出新疆红花蜜的理化特征、营养成分和活性成分,结果表明新疆红花蜜中的多酚类和黄酮类活性成分含量高,且含有萜类活性成分,萜类成分首次在蜂蜜中检出。新疆红花蜜中的总酚含量均值为... 本研究对新疆红花蜜的主要成分进行分析。通过分析检测出新疆红花蜜的理化特征、营养成分和活性成分,结果表明新疆红花蜜中的多酚类和黄酮类活性成分含量高,且含有萜类活性成分,萜类成分首次在蜂蜜中检出。新疆红花蜜中的总酚含量均值为65.11 mg没食子酸/100 g蜂蜜,总黄酮含量均值为16.60 mg芦丁/100 g蜂蜜,萜类化合物含量均值为9.36 mg熊果酸/100 g蜂蜜。新疆红花蜜中的淀粉酶均值高达39.08 m L/(g·h),高于国家标准;主要微量元素有9种,呈现高钾(均值79.01 mg/100 g)、低钠(均值2.14 mg/100 g)、高钙(均值2.69 mg/100 g)的特征;维生素以V_C和B族维生素为主;氨基酸有18种,氨基酸总量均值为190 mg/100 g蜂蜜,其中脯氨酸含量高达44 mg/100 g蜂蜜,占氨基酸总量的23%。结论:新疆红花蜜的主要理化质量指标高、营养成分全面、丰富,活性功能成分种类多、含量高,具备优质蜂蜜的主要特点,并有望开发为特色蜂蜜及区域标志性蜂产品。 展开更多

关键词 红花蜜 蜂蜜 营养成分 活性成分 成分分析

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不同种类市售食醋特征指标的测定及差异性分析 被引量：3

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作者 刘济源 曹星雨 +3 位作者 赵艺文 余永建 朱胜虎 程永强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第11期1-6,共6页

以不同地域、不同品牌、不同原料、不同陈放年代的11种我国市售食醋为研究对象,准确测定了对食醋品质有重要影响的有机酸含量、乳酸比重、乙酸比重、DPPH自由基半清除率浓度等特征指标。各指标间的Pearson相关系数矩阵显示:食醋发酵过... 以不同地域、不同品牌、不同原料、不同陈放年代的11种我国市售食醋为研究对象,准确测定了对食醋品质有重要影响的有机酸含量、乳酸比重、乙酸比重、DPPH自由基半清除率浓度等特征指标。各指标间的Pearson相关系数矩阵显示:食醋发酵过程中乙酸和柠檬酸、乳酸和琥珀酸的代谢途径可能分别相对一致;食醋中多酚可能多来自于原料。主成分分析表明:镇江香醋和山西老陈醋的共同特征是有机酸丰富多样;相比于山西老陈醋,镇江香醋的特征是乳酸、蛋白质、多酚含量整体更高。 展开更多

关键词 不同食醋差异 食醋特征指标 相关系数 主成分分析 DPPH IC50

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