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高粱“润、蒸”新工艺对小曲清香型白酒酿造影响的研究
1
作者 申鹏森 刘小刚 +8 位作者 邓有辉 赵延伟 张立强 袁强 雷光电 周成坪 吉喆 张敏丹 廖苇 《酿酒科技》 2025年第2期77-83,共7页
传统小曲清香型白酒生产工艺主要包括泡粮、蒸粮、焖粮、糖化、发酵和馏酒等工序,其中泡粮、蒸粮、焖粮工序存在排放污水较多、污水浓度高、处理困难、能耗高、耗时长、设备投入较大的问题。本研究将高粱进行粗粉碎处理后,采用润粮和蒸... 传统小曲清香型白酒生产工艺主要包括泡粮、蒸粮、焖粮、糖化、发酵和馏酒等工序,其中泡粮、蒸粮、焖粮工序存在排放污水较多、污水浓度高、处理困难、能耗高、耗时长、设备投入较大的问题。本研究将高粱进行粗粉碎处理后,采用润粮和蒸粮工艺代替泡粮、蒸粮、焖粮工艺,并对其糖化、发酵过程中糟醅的温度、含水量、淀粉、还原糖、酸度、液化力、糖化力等进行分析。结果表明,糖化过程中,糟醅的温度、含水量、酸度、还原糖含量持续上升,淀粉含量持续下降,糖化力、液化力呈动态平衡;发酵过程中,糟醅的温度呈现出符合传统工艺“前缓、中挺、后缓落”的变化态势,含水量、酸度先上升后稳定,淀粉、糖化力、液化力水平持续下降,还原糖含量呈现先上升后下降再保持稳定的变化趋势;在糖化和发酵过程中,温度与多个理化指标间均存在显著相关关系;对改进工艺后酿造的小曲清香型白酒进行感官评价,结果与传统酿造工艺生产的小曲清香型白酒无明显差异,同时具备风格典型、醇甜感好的特征。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 润粮 泡粮 蒸粮 焖粮
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不同孔径过滤对山药酒品质影响的研究
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作者 周成坪 刘小刚 +4 位作者 申鹏森 雷光电 吉喆 王丹 邓有辉 《酿酒科技》 2025年第2期74-76,83,共4页
以山药酒为研究对象,研究在生产中采用不同孔径过滤器对其过滤处理后,对酒体稳定性、口感及酒体成分的影响。结果表明,采用0.2μm和0.1μm孔径过滤器处理的山药酒稳定性较好;0.2μm及以上孔径过滤器处理的山药酒口感无显著差异,均较好... 以山药酒为研究对象,研究在生产中采用不同孔径过滤器对其过滤处理后,对酒体稳定性、口感及酒体成分的影响。结果表明,采用0.2μm和0.1μm孔径过滤器处理的山药酒稳定性较好;0.2μm及以上孔径过滤器处理的山药酒口感无显著差异,均较好。选取0.2μm孔径过滤器能较好的兼顾酒体口感和稳定性,满足酒体质量控制的需求。 展开更多
关键词 山药酒 过滤器 孔径 稳定性
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用于人工窖泥生产发酵的己酸菌液培养条件优化
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作者 张敏丹 邓有辉 +7 位作者 申鹏森 刘小刚 廖苇 倪斌 李红梅 贾俊杰 敖灵 敖宗华 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期191-196,共6页
为了获得高产己酸的菌液,该研究以己酸产量为评价指标,通过单因素试验及Box-Behnken试验对己酸菌液培养条件进行优化。结果表明,己酸菌液的最佳培养条件为无水乙酸钠8.0 g/L,酵母浸粉1.5 g/L,乙醇添加量2%,初始pH 7,发酵温度36℃,发酵时... 为了获得高产己酸的菌液,该研究以己酸产量为评价指标,通过单因素试验及Box-Behnken试验对己酸菌液培养条件进行优化。结果表明,己酸菌液的最佳培养条件为无水乙酸钠8.0 g/L,酵母浸粉1.5 g/L,乙醇添加量2%,初始pH 7,发酵温度36℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,己酸产量能达到4.9 g/L,是优化前的1.40倍。 展开更多
关键词 人工窖泥 己酸菌液 己酸产量 响应面法
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