鸽肉体外消化液的抗氧化作用及其细胞胆囊收缩素与胰高血糖素样肽-1的促分泌作用

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作者 郭思琪 潘小娜 +5 位作者 董浩 赵文红 曾晓房 白卫东 陈伟波 杨娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期145-151,共7页

鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料,其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin,CCK)与胰高血糖素样肽-1(g... 鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料,其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin,CCK)与胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)的促分泌作用进行评价,以确定鸽肉的主要营养及功能特性。结果表明,经胃肠模拟消化后,鸽肉逐渐被分解,水解度变化范围是24.24%~34.12%;在消化过程中,蛋白质分解为小分子肽和游离氨基酸,消化4 h后总游离氨基酸含量最高,达到37.54 mg/g,<3 kDa的小分子肽占比约为60%。鸽肉体外消化液的抗氧化性较好,其铁离子还原率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率在消化4 h后分别达到9.05%、38.81%、51.67%。消化液对于STC-1 CCK与GLP-1的分泌影响相较于空白组有明显的提升,综上说明鸽肉体外消化液有一定的抗氧化能力与调控摄食、降低血糖的功能。 展开更多

关键词 鸽肉 体外模拟消化 抗氧化研究 胆囊收缩素 胰高血糖素样肽-1

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基于OBE理念的“四化一体系”“食品标准与法规”课程教学改革探索

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作者 李光辉 于立梅 +1 位作者 董浩 曾晓房 《食品工程》 2025年第1期105-108,共4页

针对“食品标准与法规”传统课程中教学方式老套、内容枯燥滞后、课程模块模糊、学生互动较少等问题,立足于成果导向教育(outcome based education,OBE)理念,创新性提出“四化一体系”课程模式改革。通过在课程体系中明确培养目标,重构... 针对“食品标准与法规”传统课程中教学方式老套、内容枯燥滞后、课程模块模糊、学生互动较少等问题,立足于成果导向教育(outcome based education,OBE)理念,创新性提出“四化一体系”课程模式改革。通过在课程体系中明确培养目标,重构教学模块,结合实时案例,融入课程思政等模式,旨在充分调动学生的课堂积极性,提高教学质量,树立学生的社会责任感,这对培养出新时代复合型应用人才具有重要意义,同时也为高校食品专业核心课程改革提供参考和借鉴。 展开更多

关键词 食品标准与法规 OBE理念 四化一体系 教学改革

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基于SOC理念的食品标准与法规课程四化一体教学改革探索

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作者 李光辉 于立梅 +3 位作者 董浩 陈海光 陈伟波 曾晓房 《中国食品工业》 2025年第8期159-161,共3页

食品标准与法规作为食品类专业核心课程,存在教学内容枯燥、课程体系模糊且缺乏实践性等问题。本文提出了“学生主体(SC)-产出导向(OBE)-质量改进(CQI)”理念(SOC),创新性构建了前沿化、案例化、模块化、互动化和思政体系的“四化一体... 食品标准与法规作为食品类专业核心课程,存在教学内容枯燥、课程体系模糊且缺乏实践性等问题。本文提出了“学生主体(SC)-产出导向(OBE)-质量改进(CQI)”理念(SOC),创新性构建了前沿化、案例化、模块化、互动化和思政体系的“四化一体”教学新模式。通过SOC理念结合“四化一体”建立了模块化教学方式与问题导向的案例化教学方式相结合,通过创建互动化竞赛育人与产教融合发展模式,合理融入课程思政点,旨在提高教学质量,培养学生实践能力,树立学生的社会责任感。未来需不断推进教学改革,除了在教学内容和方法、考核方式、师资队伍建设等方面不断创新,还可建立动态教学资源库和校企合作平台,引入项目式学习和人工智能辅助教学等,不断提升教学质量和人才培养质量。 展开更多

关键词 产出导向 教学资源库 人工智能

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酶解提取肉鸽血液中血红素铁的工艺优化

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作者 张远红 张纬嘉 +3 位作者 李滢 陈丽婷 陈伟波 曾晓房 《肉类研究》 北大核心 2024年第4期17-22,共6页

以肉鸽血液为原料,采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶对其中的血红素铁进行提取。以血红素铁含量为主要评价指标,筛选出木瓜蛋白酶和复合蛋白酶进行复配酶解,以血红素铁含量和水解度为评价指标,通过单因... 以肉鸽血液为原料,采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶对其中的血红素铁进行提取。以血红素铁含量为主要评价指标,筛选出木瓜蛋白酶和复合蛋白酶进行复配酶解,以血红素铁含量和水解度为评价指标,通过单因素和正交试验优化确定肉鸽血液血红素铁的最佳提取工艺,结果表明:木瓜蛋白酶、复合蛋白酶配比2∶1、pH 7.0、温度50℃、血水比1∶2、总加酶量8000 U/g、酶解时间3 h工艺下,肉鸽血液中血红素铁的提取量达到95.43μg/mL,与单酶提取法相比血红素铁得率显著提高,可实现肉鸽血液的高附加值利用。 展开更多

关键词 肉鸽血液 血红素铁 酶法提取 工艺优化

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鸽肉贮藏品质变化和货架期预测模型 被引量：3

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作者 王辉 庄子通 +2 位作者 曾晓房 陈海光 陈伟波 《安徽农业科学》 CAS 2023年第14期185-188,224,共5页

为快速、准确地预测鸽肉在冷藏条件下的货架期,研究了鸽肉在贮藏温度为0、4、8、12℃下鸽肉的挥发性盐基氮(total volatile bas⁃ic nitrogen,TVB-N)、色度值和菌落总数的变化情况,再对各指标进行相关性分析,以TVB-N值为指标建立一级动... 为快速、准确地预测鸽肉在冷藏条件下的货架期,研究了鸽肉在贮藏温度为0、4、8、12℃下鸽肉的挥发性盐基氮(total volatile bas⁃ic nitrogen,TVB-N)、色度值和菌落总数的变化情况,再对各指标进行相关性分析,以TVB-N值为指标建立一级动力学模型,并通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程对货架期进行了预测。结果表明:选择TVB-N作为关键因子所得预测模型方程为A=A0 exp(2.4026×10^(23) e^(-128061/RT) t),鸽肉在低温冷藏条件下的预测货架期与实测货架期的相对误差在±10%以内。由此可见,所得预测模型方程可用于预测鸽肉在贮藏温度0~12℃下的货架期。 展开更多

关键词 冷藏鸽肉 货架期 挥发性盐基氮 色度值 预测模型

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冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析 被引量：2

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作者 王辉 冯钰敏 +2 位作者 曾晓房 刘巧瑜 陈伟波 《安徽农业科学》 CAS 2021年第5期189-191,228,共4页

[目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性。[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究。[结果]冷藏初期,... [目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性。[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究。[结果]冷藏初期,乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长,假单胞菌数量逐渐占据优势。pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升,在冷藏时间为11 d时,均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主。相关性分析表明,腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关,与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著。pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标。[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考。 展开更多

关键词 冰鲜鸽 腐败菌 品质变化 相关性

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前处理方式对鸽汤品质及风味的影响 被引量：9

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作者 李柳冰 林婷婷 +5 位作者 曾晓房 赵文红 董浩 刘巧瑜 陈海光 陈伟波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期15-22,共8页

为阐明不同前处理方式对鸽汤品质和风味特性的影响,测定鸽汤经微波、超声波、高压、胶体磨、高压+胶体磨处理后的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物和嘌呤含量,并采用气相色谱-质谱(GCMS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术检测... 为阐明不同前处理方式对鸽汤品质和风味特性的影响,测定鸽汤经微波、超声波、高压、胶体磨、高压+胶体磨处理后的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物和嘌呤含量,并采用气相色谱-质谱(GCMS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术检测鸽汤的风味物质,根据风味指纹图谱并结合风味物质分析热图来探究不同鸽汤间的差异。结果表明:不同前处理组的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物均高于对照组;感官评价表明不同前处理组与对照组相比滋味、香气差异不大。鸽汤中共检测出70种挥发性风味物质,对照组有30种,总含量为815.57μg/L;微波处理组有22种,总含量为736.60μg/L;超声波处理组有24种,总含量为803.34μg/L;高压处理组有28种,总含量为394.96μg/L;胶体磨处理组有31种,总含量为913.73μg/L;高压+胶体磨复合处理组有29种,总含量为1171.14μg/L,高压+胶体磨处理组的挥发性风味物质总含量最高。经过前处理鸽汤中醛类物质含量显著增加(P<0.05),高压+胶体磨组含量最高。经前处理后的鸽汤风味更佳,营养价值也有所提高。 展开更多

关键词 鸽汤 品质 气相色谱-质谱(GC-MS) 气相-离子迁移谱(GC-IMS) 挥发性风味物质

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电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响 被引量：4

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作者 张远红 董华发 +5 位作者 李滢 林少梅 白卫东 肖更生 陈伟波 曾晓房 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期62-67,共6页

为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响,本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽,以击晕电压0 V为对照组,通过测定血液生化指标和肌肉理化指标,分析不同击晕电压(50~90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表... 为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响,本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽,以击晕电压0 V为对照组,通过测定血液生化指标和肌肉理化指标,分析不同击晕电压(50~90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表明:电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降,在击晕电压60 V时总体达到最低水平;血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0~90 V)的增大先降低后增加,在电压超过70 V时高于对照组,说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平;电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著,与对照组相比,宰后24 h鸽胸肉亮度(L^(*)值)略有降低而红度(a^(*)值)增大,60~70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平,此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好。综上,60~70 V的电击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为,提升宰后鸽肉的食用品质,有利于肉鸽的福利屠宰。 展开更多

关键词 肉鸽 电击晕 屠宰应激 血液指标 肉品质

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红烧乳鸽中11种极性杂环胺的UHPLC-Q-Orbitrap HRMS检测 被引量：2

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作者 叶惠萍 曾晓房 +5 位作者 白卫东 肖更生 杨娟 冼燕萍 陈伟波 董浩 《轻工学报》 北大核心 2023年第2期56-62,共7页

以市售红烧乳鸽为研究对象,建立超高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱(UHPLC-Q-Orbitrap HRMS)联用法,并对红烧乳鸽样品中不同部位11种极性杂环胺含量进行检测。结果表明:建立的方法线性关系良好、灵敏度较高,11种杂环胺的质量准确度均<... 以市售红烧乳鸽为研究对象,建立超高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱(UHPLC-Q-Orbitrap HRMS)联用法,并对红烧乳鸽样品中不同部位11种极性杂环胺含量进行检测。结果表明:建立的方法线性关系良好、灵敏度较高,11种杂环胺的质量准确度均<3×10^(-6),决定系数R^(2)≥0.9972,方法的检出限为0.03~0.60μg/kg,方法的定量限为0.10~2.00μg/kg;该方法具有稳定的回收率和一定的精确性,11种杂环胺的回收率分布在为83.40%~114.80%,精密度为1.40%~7.20%之间,结果良好;红烧乳鸽中主要检出MeIQx(0.10~0.46μg/kg)、PhIP(0.10~0.53μg/kg)和DMIP(0.10~0.25μg/kg)3种杂环胺,乳鸽部位中HAAs总含量由多到少依次为鸽跟>鸽胸>鸽翅>鸽腿。 展开更多

关键词 杂环胺 红烧乳鸽 超高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱联用法

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动物血液蛋白质及活性肽开发研究进展 被引量：3

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作者 李滢 张远红 +2 位作者 董浩 陈伟波 曾晓房 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第7期39-47,共9页

动物血液作为畜禽屠宰及加工的主要副产物,富含蛋白质、微量元素、矿物质、激素、维生素、酶类等多种功能成分,营养价值较高。其中,蛋白质作为动物血液的主要营养成分,占动物全血含量的10%~20%,其氨基酸组成丰富,富含赖氨酸,是一种优质... 动物血液作为畜禽屠宰及加工的主要副产物,富含蛋白质、微量元素、矿物质、激素、维生素、酶类等多种功能成分,营养价值较高。其中,蛋白质作为动物血液的主要营养成分,占动物全血含量的10%~20%,其氨基酸组成丰富,富含赖氨酸,是一种优质的动物蛋白资源,素有“液态肉”之称,具有广阔的开发应用前景。本文主要综述动物血液蛋白质的研究进展及开发应用现状,重点总结了近年来以动物血液蛋白为原料开发的具有特定生理功能的生物活性肽,如抗氧化肽、抗菌肽、免疫调节肽、抗癌肽、降血压肽、抗糖尿病肽等,对活性肽的结构、序列及活性功能进行系统阐述,并对动物血液蛋白实际应用中出现的问题以及未来发展趋势进行展望,旨在为动物血液蛋白的高附加值开发利用提供参考。 展开更多

关键词 动物血液 蛋白质 生物活性肽

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鸽血营养成分分析及价值评价

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作者 李滢 陈伟波 +1 位作者 曾晓房 张远红 《食品研究与开发》 2025年第12期82-88,共7页

为探究不同品种的肉鸽血液中营养成分的差异,选取白羽王鸽、银羽王鸽、泰森鸽、红卡奴鸽、石岐鸽的血液为研究对象,比较分析其在蛋白质、水分、灰分、脂肪、氨基酸、矿物质以及亚基条带方面的差异。结果表明:5个品种鸽血的粗蛋白含量从... 为探究不同品种的肉鸽血液中营养成分的差异,选取白羽王鸽、银羽王鸽、泰森鸽、红卡奴鸽、石岐鸽的血液为研究对象,比较分析其在蛋白质、水分、灰分、脂肪、氨基酸、矿物质以及亚基条带方面的差异。结果表明:5个品种鸽血的粗蛋白含量从大到小排列顺序为红卡奴鸽>白羽王鸽>银羽王鸽>泰森鸽>石岐鸽,但差异不显著(P>0.05);水分、粗脂肪和灰分含量差异不显著,说明不同品种鸽血的基本营养成分差异不大。与鸡血和鸭血比较分析表明,鸽血矿物质元素中微量元素Fe的含量约为鸡血的两倍,与鸭血接近,可作为铁类营养补充剂的良好来源。5个品种的鸽血中Cu与Zn含量的比值(Cu/Zn)仅为0.02~0.03,低于鸡血和鸭血的Cu/Zn,可作为改善肿瘤、白血病等相关疾病的原料。3种禽类血液均含有人体所需的17种氨基酸,是优质的蛋白质资源,其中鸽血的抗氧化氨基酸和疏水性氨基酸分别约占总氨基酸含量的33.49%和31.69%,且与鸡、鸭血相比,鸽血的粗蛋白含量分别约为鸡血和鸭血的1.62倍和2.82倍,说明鸽血具有潜在的抗氧化功效,具有较高的营养价值和开发利用前景。 展开更多

关键词 肉鸽血液 品种 营养成分 氨基酸 矿物质

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