为探究辐照后柿子理化指标和风味品质,本研究采用4种脱涩方法(真空后辐照、辐照后真空、真空脱涩和酒精脱涩)对柿子(Diospyros kaki Thunb.)进行处理,以未辐照组(真空脱涩和酒精脱涩)作为对照组,结合感官评价、质构仪、电子舌、电子鼻...为探究辐照后柿子理化指标和风味品质,本研究采用4种脱涩方法(真空后辐照、辐照后真空、真空脱涩和酒精脱涩)对柿子(Diospyros kaki Thunb.)进行处理,以未辐照组(真空脱涩和酒精脱涩)作为对照组,结合感官评价、质构仪、电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)等技术进行分析。结果表明,不同脱涩方法对柿子的pH值、可溶性固形物和可滴定酸含量变化无明显影响。然而,辐照处理较未辐照组显著降低了柿子的硬度,辐照组硬度范围为760.26~786.95 g,而未辐照组硬度则为946.54~1086.88 g。电子舌分析表明,辐照脱涩后柿子的滋味较未辐照组无明显变化,而电子鼻能有效区分辐照与未辐照柿子的气味成分。利用GC-IMS从4种脱涩方法柿子中检测出34个信号峰和25种挥发性风味化合物,其中包括8种醇类、9种醛类、1种酸类、4种酮类和2种酯类。研究发现,辐照处理较未辐照组显著提升了柿子中的醇类和醛类化合物含量,同时降低了酸类、酮类和酯类成分含量。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)对所有挥发性成分进行分析,发现乙酸乙酯(VIP>1)能够有效区分不同样品。综上所述,电子束辐照作为新型脱涩手段,具有较好的脱涩效果,能够有效保持柿子的外观、口感和风味品质。本研究可为优化柿子的处理方法、提升其风味品质及市场竞争力提供重要的理论依据和实践参考。展开更多
文摘为探究辐照后柿子理化指标和风味品质,本研究采用4种脱涩方法(真空后辐照、辐照后真空、真空脱涩和酒精脱涩)对柿子(Diospyros kaki Thunb.)进行处理,以未辐照组(真空脱涩和酒精脱涩)作为对照组,结合感官评价、质构仪、电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)等技术进行分析。结果表明,不同脱涩方法对柿子的pH值、可溶性固形物和可滴定酸含量变化无明显影响。然而,辐照处理较未辐照组显著降低了柿子的硬度,辐照组硬度范围为760.26~786.95 g,而未辐照组硬度则为946.54~1086.88 g。电子舌分析表明,辐照脱涩后柿子的滋味较未辐照组无明显变化,而电子鼻能有效区分辐照与未辐照柿子的气味成分。利用GC-IMS从4种脱涩方法柿子中检测出34个信号峰和25种挥发性风味化合物,其中包括8种醇类、9种醛类、1种酸类、4种酮类和2种酯类。研究发现,辐照处理较未辐照组显著提升了柿子中的醇类和醛类化合物含量,同时降低了酸类、酮类和酯类成分含量。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)对所有挥发性成分进行分析,发现乙酸乙酯(VIP>1)能够有效区分不同样品。综上所述,电子束辐照作为新型脱涩手段,具有较好的脱涩效果,能够有效保持柿子的外观、口感和风味品质。本研究可为优化柿子的处理方法、提升其风味品质及市场竞争力提供重要的理论依据和实践参考。
