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正交试验结合模糊数学评价法优化紫苏螺蛳肉酱配方
1
作者 杜密英 王璇 +2 位作者 胡燕 王敬涵 孙卉 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期178-183,共6页
以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉... 以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉添加量为8 g、辣椒添加量为50 g、豆瓣酱添加量为6 g、蚝油添加量为3 g、花椒油添加量为2.5 g、大豆油添加量为110 g、鸡精添加量为2 g、白糖添加量为2 g、芝麻添加量为3 g时,在此配方下制备的紫苏螺蛳肉酱的感官评分高达94.47分,该产品色泽红润光亮,组织状态均匀黏稠,其口感和品质均达到较高的水平。 展开更多
关键词 紫苏 螺蛳肉酱 模糊数学综合评价法 工艺配方
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荔浦芋头超微粉对预调理曲奇饼干冷冻面团结构及品质的影响
2
作者 王敬涵 吕康宁 +3 位作者 郑洛昀 赵冬 杜密英 戴瑞 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期100-108,共9页
为探究荔浦芋头超微粉的添加量对曲奇饼干冷冻面团结构及其品质的影响,将不同比例的芋头超微粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%)混入低筋小麦粉中,测定混粉物理特性、面团特性等关键指标,并制备预调理曲奇饼干冷冻面团。结果显示,芋头超微... 为探究荔浦芋头超微粉的添加量对曲奇饼干冷冻面团结构及其品质的影响,将不同比例的芋头超微粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%)混入低筋小麦粉中,测定混粉物理特性、面团特性等关键指标,并制备预调理曲奇饼干冷冻面团。结果显示,芋头超微粉具有良好的抗冻性能,是冷冻食品的理想选择。随着混粉中芋头超微粉含量的提升,混合粉的吸水能力增强,析水率下降;溶解度和膨胀度则有所降低。此外,随着混粉中芋头超微粉添加量增多,糊化温度和衰减值逐渐升高,峰值时间缩短,面团的质构指标均表现出改善趋势。当添加10%的芋头超微粉时,可对冷冻面团可以起到改善作用。本研究可为开发芋头冷冻面团、新型芋头产品提供一定参考。 展开更多
关键词 芋头超微粉 预调理曲奇饼干 冷冻面团 结构 品质
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红茶燕麦饼干加工工艺研究 被引量：2
3
作者 吴杨林 上官玲玲 +6 位作者 王浩明 王敬涵 张嫚嫚 王婷 陆丽宁 王梦欣 崔莹莹 《农产品加工》 2025年第5期56-62,共7页
为了开发具有独特红茶燕麦风味的红茶燕麦饼干,以全麦粉和燕麦粉等为主要原料,以红茶、木糖醇等为辅料,通过单因素试验和正交试验对配方工艺进行优化,以感官评分为指标,确定最佳的配方为以全麦粉质量100%计,燕麦粉添加量10%,木糖醇添加... 为了开发具有独特红茶燕麦风味的红茶燕麦饼干,以全麦粉和燕麦粉等为主要原料,以红茶、木糖醇等为辅料,通过单因素试验和正交试验对配方工艺进行优化,以感官评分为指标,确定最佳的配方为以全麦粉质量100%计,燕麦粉添加量10%,木糖醇添加量40%,超微红茶粉添加量2%,烘烤温度上火180℃、下火160℃,烘烤时间20 min。该配方制备获得的红茶燕麦饼干质地酥脆,具有红茶燕麦风味,为开发营养保健的新型饼干生产提供了新思路。 展开更多
关键词 超微红茶粉 燕麦粉 红茶燕麦饼干 保健饼干 营养食品
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响应面法优化鸭脚粟蒸糕配方及工艺研究
4
作者 崔莹莹 陈海贤 谭兴勇 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第9期84-90,共7页
为进一步提高鸭脚粟的利用率,丰富蒸糕品种,以鸭脚粟粉和糯米粉为主要原料,通过单因素和响应面试验对鸭脚粟蒸糕工艺条件进行优化。结果表明,鸭脚粟蒸糕的最佳工艺配方为:鸭脚粟粉(粒度120μm)添加量40.0 g,糯米粉添加量25.0 g,白砂糖... 为进一步提高鸭脚粟的利用率,丰富蒸糕品种,以鸭脚粟粉和糯米粉为主要原料,通过单因素和响应面试验对鸭脚粟蒸糕工艺条件进行优化。结果表明,鸭脚粟蒸糕的最佳工艺配方为:鸭脚粟粉(粒度120μm)添加量40.0 g,糯米粉添加量25.0 g,白砂糖添加量12.0 g,水添加量41.0 g,汽蒸时间20.0 min,在此条件下该产品的感官评分为89.0分,成品色泽均匀,质地细腻有弹性,口感柔韧,具有鸭脚粟独特的风味。试验结果可进一步扩大鸭脚粟的应用范围,为鸭脚粟的深加工提供技术支持。 展开更多
关键词 鸭脚粟 蒸糕 工艺 配方
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响应面优化超声辅助提取奇亚籽可溶性膳食纤维工艺及其抗氧化活性研究
5
作者 王诗雅 戴瑞 +3 位作者 李芷璇 蒋政英 杨思靖 柏金菊 《农产品加工》 2025年第19期36-40,46,共6页
以奇亚籽为研究对象,运用超声波辅助法提取奇亚籽可溶性膳食纤维。选取NaOH溶液质量分数、超声功率、超声时间和超声温度4个因素作为响应变量,通过响应面优化试验得到最佳的提取工艺,并对其进行抗氧化活性研究。结果表明,最佳提取工艺... 以奇亚籽为研究对象,运用超声波辅助法提取奇亚籽可溶性膳食纤维。选取NaOH溶液质量分数、超声功率、超声时间和超声温度4个因素作为响应变量,通过响应面优化试验得到最佳的提取工艺,并对其进行抗氧化活性研究。结果表明,最佳提取工艺条件为NaOH溶液质量分数9%,超声功率300 W,超声时间40 min,超声温度50℃,可溶性膳食纤维提取率为25.15%。抗氧化活性试验结果表明,C-SDF在质量浓度为20 mg/mL时,其对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为14.94%和99.01%,对ABTS自由基的清除能力较高,因此奇亚籽可溶性膳食纤维有较强的抗氧化能力。 展开更多
关键词 奇亚籽 可溶性膳食纤维 抗氧化
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桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响 被引量：1
6
作者 王敬涵 杜密英 +1 位作者 黄水莲 戴瑞 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期133-141,共9页
研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质... 研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质之间的相关性。结果表明,随着桑葚果粉添加量增多,面团弹性、色泽L*值、b*值、w值显著降低,而a*值升高。面筋蛋白结构的改变导致桑葚馒头的比容显著降低,硬度值增加,馒头品质下降。馒头的水分含量、弹性和咀嚼性呈先增高后降低趋势。对面团与馒头测定结果进行相关性分析,发现两者存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的相关性。此外,随着添加0%~5%的桑葚果粉,抗氧化性显著增强,桑葚馒头的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力从39.05%提高到76.28%,提高了37.23%;还原能力提高了282.5%,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)清除能力提高了35.94%。综上,桑葚果粉的添加会对面团的加工性能和馒头品质产生影响,桑葚馒头与质构指标存在相关性,在未进行配方优化时,桑葚果粉添加比例为4%时馒头具有较好品质。 展开更多
关键词 面团 馒头 桑葚粉 抗氧化性 相关性分析
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芋头粉对低盐巴沙鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：1
7
作者 王敬涵 王舒彤 +4 位作者 戴瑞 杜密英 胡燕 武家宇 赵冬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期106-112,共7页
为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提... 为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20%~25%时,保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低,当芋头粉添加量为20%时,凝胶强度达到最大值。与空白组对比,随着芋头粉添加量的增加,凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升,β-折叠下降,说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度,使其形成致密的凝胶网络结构,凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时,鱼糜的储能模量G′达到最大值,说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中,弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构,增强了其凝胶特性,但是芋头粉添加量为25%时,鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏,出现空洞结构。以上结果表明,当芋头粉添加量为15%~20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,并且制备的鱼糜富含膳食纤维。 展开更多
关键词 巴沙鱼鱼糜 芋头粉 凝胶特性 蛋白结构
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超声波辅助腌制罗非鱼工艺优化及其风味探究
8
作者 王蓓 刘莹莹 +2 位作者 胡舰 朱云龙 何志贵 《保鲜与加工》 2025年第11期52-63,共12页
为探究超声波辅助腌制罗非鱼的工艺条件,并明确其挥发性物质组成成分。以罗非鱼为原料,采用超声波技术进行腌制,研究食盐用量、超声功率及超声时间对鱼肉品质的影响,并利用顶空气相色谱-离子迁移谱、电子鼻和电子舌技术对其风味组分进... 为探究超声波辅助腌制罗非鱼的工艺条件,并明确其挥发性物质组成成分。以罗非鱼为原料,采用超声波技术进行腌制,研究食盐用量、超声功率及超声时间对鱼肉品质的影响,并利用顶空气相色谱-离子迁移谱、电子鼻和电子舌技术对其风味组分进行探究。结果表明,超声波辅助腌制罗非鱼的最佳工艺条件为食盐用量12%,超声功率235 W,超声时间27 min。优化后的超声波辅助腌制工艺与静水腌制工艺相比,可显著提高腌制速率,改善鱼肉质构品质和色泽,并且能有效减弱鱼肉的不良风味,提高风味品质。该研究可为水产品腌制品质的优化提供理论参考与指导。 展开更多
关键词 超声波辅助 腌制工艺 罗非鱼 质构品质 风味组分
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谷氨酰胺转氨酶对低温慢煮鸡胸肉卷凝胶特性的影响
9
作者 王敬涵 覃樱静 +3 位作者 王婷 吴杨林 胡燕 戴瑞 《中国调味品》 2025年第11期92-97,104,共7页
以鸡胸肉为研究对象,旨在探讨不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对低温慢煮鸡胸肉卷的流变性、蒸煮损失率、质构特性、水分含量、持水性、色差的影响。通过将0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶添加到腌制好的鸡胸肉糜中,对不同TG酶添... 以鸡胸肉为研究对象,旨在探讨不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对低温慢煮鸡胸肉卷的流变性、蒸煮损失率、质构特性、水分含量、持水性、色差的影响。通过将0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶添加到腌制好的鸡胸肉糜中,对不同TG酶添加量的鸡胸肉糜及其制品进行质构特性、温度流变性、动态流变性、色差、蒸煮损失率、持水性、水分含量的测定。结果表明,随着TG酶添加量的增加,鸡胸肉卷的硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度都呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.6%时达到极值;在相同的温度条件下,当TG酶添加量增加时,鸡胸肉糜的储能模量、损耗模量、复合黏度均有显著改善,而且总体表现优于未添加TG酶的组别;在相同频率的条件下,随着TG酶添加量的增加,生鸡胸肉糜的储能模量、损耗模量升高且整体优于空白组;鸡胸肉卷的L值和W值呈现增大趋势,a值和b值呈现减小趋势;持水性和水分含量呈现先上升后下降的趋势,蒸煮损失率则呈相反趋势,当TG酶添加量为0.6%时,持水性、水分含量达到最大值,蒸煮损失率达到最小值。综上所述,添加0.6%的TG酶能有效优化鸡胸肉卷的凝胶特性,有利于改善鸡胸肉卷的品质。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 鸡胸肉 凝胶特性 流变性
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