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桂林米粉的品质评价和食用安全性研究——从业人员食品安全KAP调研及分析
1
作者 聂相珍 刘荣汉 李莎 《现代食品》 2024年第5期216-219,共4页
为了解桂林米粉从业人员食品安全知识、态度、行为(Knowledge,Attitude,Practice,KAP)现状并发现安全隐患,本研究通过设计问卷和随机抽样,调查了广西桂林市中小型米粉店的从业人员。结果显示,从业人员食品安全知识和行为的正确率分别为5... 为了解桂林米粉从业人员食品安全知识、态度、行为(Knowledge,Attitude,Practice,KAP)现状并发现安全隐患,本研究通过设计问卷和随机抽样,调查了广西桂林市中小型米粉店的从业人员。结果显示,从业人员食品安全知识和行为的正确率分别为58.65%和57.93%,态度较积极,平均正确率为71%,总体表现中等偏下。建议政府加强食品安全培训,尤其是法规知识,并通过加强监管和抽查提升从业人员的KAP水平。 展开更多
关键词 桂林米粉 从业人员 食品安全 知识-态度-行为(KAP)
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新工科背景下食品微生物学课程教学创新研究
2
作者 王敬涵 孙卉 戴瑞 《中国食品》 2024年第22期36-39,共4页
在新工科建设背景下,学生不仅需具备良好的人文素养,还应能够利用新信息和新技术提升创新水平和生产力,具备分析和解决问题的能力。因此,针对新工科建设背景下卓越食品工程师核心素养与能力培养的要求,食品微生物学课程迫切需要进行教... 在新工科建设背景下,学生不仅需具备良好的人文素养,还应能够利用新信息和新技术提升创新水平和生产力,具备分析和解决问题的能力。因此,针对新工科建设背景下卓越食品工程师核心素养与能力培养的要求,食品微生物学课程迫切需要进行教学改革和创新。桂林旅游学院高度重视教育教学改革,2023年再次修订了《本科专业人才培养方案》,鼓励教师对教学内容进行革新。食品微生物学课程是该校食品质量与安全、烹饪与营养教育以及食品科学与工程等专业的核心课程,共32学时,2017年首次开设,2023年该课程教学团队荣获校级优秀思政教学团队称号。 展开更多
关键词 食品质量与安全 思政教学 食品科学与工程 烹饪与营养教育 食品微生物学 课程教学团队 工科背景 人文素养
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桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响
3
作者 王敬涵 杜密英 +1 位作者 黄水莲 戴瑞 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期133-141,共9页
研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质... 研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质之间的相关性。结果表明,随着桑葚果粉添加量增多,面团弹性、色泽L*值、b*值、w值显著降低,而a*值升高。面筋蛋白结构的改变导致桑葚馒头的比容显著降低,硬度值增加,馒头品质下降。馒头的水分含量、弹性和咀嚼性呈先增高后降低趋势。对面团与馒头测定结果进行相关性分析,发现两者存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的相关性。此外,随着添加0%~5%的桑葚果粉,抗氧化性显著增强,桑葚馒头的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力从39.05%提高到76.28%,提高了37.23%;还原能力提高了282.5%,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)清除能力提高了35.94%。综上,桑葚果粉的添加会对面团的加工性能和馒头品质产生影响,桑葚馒头与质构指标存在相关性,在未进行配方优化时,桑葚果粉添加比例为4%时馒头具有较好品质。 展开更多
关键词 面团 馒头 桑葚粉 抗氧化性 相关性分析
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芋头粉对低盐巴沙鱼鱼糜凝胶特性的影响
4
作者 王敬涵 王舒彤 +4 位作者 戴瑞 杜密英 胡燕 武家宇 赵冬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期106-112,共7页
为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提... 为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20%~25%时,保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低,当芋头粉添加量为20%时,凝胶强度达到最大值。与空白组对比,随着芋头粉添加量的增加,凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升,β-折叠下降,说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度,使其形成致密的凝胶网络结构,凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时,鱼糜的储能模量G′达到最大值,说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中,弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构,增强了其凝胶特性,但是芋头粉添加量为25%时,鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏,出现空洞结构。以上结果表明,当芋头粉添加量为15%~20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,并且制备的鱼糜富含膳食纤维。 展开更多
关键词 巴沙鱼鱼糜 芋头粉 凝胶特性 蛋白结构
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响应面法优化黄芪枸杞营养面包工艺研究 被引量：1
5
作者 王浩明 吴杨林 +3 位作者 崔莹莹 王敬涵 刘荣汉 王迪 《中国食品工业》 2024年第5期124-131,共8页
本研究主要采用单因素试验,探究了黄芪粉添加量、枸杞粉添加量、酵母添加量和烘烤时间对于黄芪枸杞营养面包(Astragalus-Lycium nutritional bread,ALNB)品质的影响,并以感官评价作为响应值,采用响应面法,优化ALNB的最佳工艺配方。结果... 本研究主要采用单因素试验,探究了黄芪粉添加量、枸杞粉添加量、酵母添加量和烘烤时间对于黄芪枸杞营养面包(Astragalus-Lycium nutritional bread,ALNB)品质的影响,并以感官评价作为响应值,采用响应面法,优化ALNB的最佳工艺配方。结果表明:ALNB的最佳配方为高筋面粉125 g、黄芪1.8 g、枸杞粉5 g、黄油用量10 g、水用量65 g、食盐用量1.5 g、全蛋液用量25 g、酵母用量1.5 g、奶粉8 g、白砂糖用量15 g、烘烤时间15 min。在此条件下的ALNB品质最佳,色泽呈棕黄色,切面组织细密,口感香甜且松软,感官评分高达92.74。本研究成功地将健康与美味结合,开创了烘焙食品的新趋势,对推动健康烘焙食品的发展具有积极的实践意义。 展开更多
关键词 黄芪 枸杞 响应面 工艺优化
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基于OBE理念的“烹调工艺学”教学改革探究
6
作者 王浩明 崔莹莹 +4 位作者 刘荣汉 孙卉 王敬涵 赵冬 吴杨林 《食品工程》 2024年第2期99-101,105,共4页
为激发学生学习主动性,提高学生自主学习及创新能力,增强“双能型”人才培养成效,以“烹调工艺学”课程为例,引入OBE教学理念,以实际社会能力需求为导向,重构课程教学体系,从教学内容、教学模式、教学实践、教学成效评价等多方面进行改... 为激发学生学习主动性,提高学生自主学习及创新能力,增强“双能型”人才培养成效,以“烹调工艺学”课程为例,引入OBE教学理念,以实际社会能力需求为导向,重构课程教学体系,从教学内容、教学模式、教学实践、教学成效评价等多方面进行改革与探索,旨在帮助学生构建扎实的理论知识体系,提升学生解决实际复杂问题的能力,实现为时代发展供给高素质应用型人才的重要现实意义。 展开更多
关键词 烹调工艺学 成果导向 教学改革
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新工科背景下应用型高校烹饪与营养教育专业双创能力培养路径探索
7
作者 王敬涵 戴瑞 《中国食品》 2024年第24期16-19,共4页
近年来,各高校的双创教育机制不断完善,且方法和形式多样,双创成果显著,但以学科建设为主要任务的高校,在服务全产业链的创新创业教育方面却缺乏行之有效的应对措施。在新工科背景下,现代产业学院应用型人才培养模式的研究是重中之重,... 近年来,各高校的双创教育机制不断完善,且方法和形式多样,双创成果显著,但以学科建设为主要任务的高校,在服务全产业链的创新创业教育方面却缺乏行之有效的应对措施。在新工科背景下,现代产业学院应用型人才培养模式的研究是重中之重,从应用型高校双创教育存在的问题入手,结合烹饪专业学生个性和特点完善人才培养方案、搭建校企合作平台、完善高校双师队伍结构,才能促进学生大创成果转化,探索出培养学生双创能力的有效路径。 展开更多
关键词 应用型高校 创新创业教育 双创教育 双师队伍 成果转化 全产业链 工科背景 校企合作平台
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金花茶藜麦无蔗糖饼干的工艺优化研究
8
作者 张宇晴 张秋迎 +1 位作者 杨嘉文 闫伟伟 《中国食品工业》 2024年第12期138-142,共5页
本文以金花茶和藜麦为主要原料研制无蔗糖饼干,采用单因素试验和正交试验方法,以感官评分、剪切力为指标,考察金花茶、藜麦、木糖醇、黄油及烘烤工艺对饼干品质的影响,从而确定金花茶藜麦无蔗糖饼干的制作工艺,以得到一款高纤无糖且风... 本文以金花茶和藜麦为主要原料研制无蔗糖饼干,采用单因素试验和正交试验方法,以感官评分、剪切力为指标,考察金花茶、藜麦、木糖醇、黄油及烘烤工艺对饼干品质的影响,从而确定金花茶藜麦无蔗糖饼干的制作工艺,以得到一款高纤无糖且风味独特的饼干。结果表明,以低筋面粉的重量100g计为100%,藜麦添加量为20%、金花茶0.8%、木糖醇30%、黄油30%,上下火150℃烘烤25 min,制作出来的饼干形态规整,色泽均匀,口感良好,具有金花茶和藜麦独特的风味,营养丰富。 展开更多
关键词 金花茶 藜麦 饼干 无蔗糖 工艺优化
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大学生社交恐惧主题文创产品设计教学研究——以粤剧文化符号为例
9
作者 童赪彤 何英 覃薇 《艺术科技》 2024年第23期180-182,共3页
文创产品设计是视觉传达设计专业的选修课,其教学效果直接关系到学生能否适应当前文创产业的发展需求。当前文创产品设计教学存在文化内涵挖掘深度和应用广度不够、对大学生心理需求的关注度不足、课程作品的实用性不强等问题。高校应... 文创产品设计是视觉传达设计专业的选修课,其教学效果直接关系到学生能否适应当前文创产业的发展需求。当前文创产品设计教学存在文化内涵挖掘深度和应用广度不够、对大学生心理需求的关注度不足、课程作品的实用性不强等问题。高校应聚焦社交恐惧这一大学生热点话题,扎根传统文化内涵转译,匹配适合该主题的传统文化——粤剧,深入探讨和研究粤剧文化符号与社交恐惧主题文创产品设计及其课程教学的关系,构建文化疗愈导向的文创设计教学思路。从色彩、剧目故事、功法三个方向解码粤剧符号系统的疗愈价值,融入课堂教学,借助粤剧元素对社交恐惧情绪进行可视化表达与创新,指导学生设计出在认知、情绪与意志三维度缓解社交焦虑的文创产品。 展开更多
关键词 大学生 转译 粤剧 文创产品设计 社交恐惧
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