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题名响应面法优化猪肉重组工艺配方
被引量：7
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作者
蒋平香
王勤志
滕建文
夏宁
韦保耀
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机构
桂林市粮油质量监督检验中心
广西大学轻工与食品工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第10期168-173,共6页
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基金
广西科学研究与技术开发计划项目,桂科重14121003-6-1
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文摘
为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化。研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响( P <0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1.63%(质量分数),复合磷酸盐0.30%(质量分数),TG酶1.95%(质量分数),玉米油6.00%(质量分数),此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近。同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中。
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关键词
碎肉重组
凝胶强度
响应面法
优化成型
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Keywords
meat restructured
gel strength
response surface methodology
optimization
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名固相微萃取-气质联用法分析辣椒骨挥发性成分
被引量：8
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作者
陈庆金
麦馨允
蒋平香
黄娇丽
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机构
百色学院农业与食品工程学院
桂林市粮油质量监督检验中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第9期139-145,159,共8页
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基金
2017年度广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017KY0730)。
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文摘
为研究辣椒骨挥发性成分,运用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)分析桂西苗族和汉族农家自制辣椒骨香气组分。采用GC-MS分析6个辣椒骨样品,共检测出197种挥发性成分,分别为酯、醇、烯炔、醛酮、酸、苯环、烷烃、呋喃、含氮化合物,其中酯、醇、烯烃三类化合物相对含量达85%以上,是主要挥发性成分。共有成分14种,分别为:癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、异戊酸乙酯、反油酸乙酯、月桂酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、3-甲基-1-丁醇、芳樟醇、苯乙醇、己酸、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯和1-柠檬烯。不同辣椒骨挥发性成分种类和相对含量有较大差异。
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关键词
辣椒骨
挥发性成分
固相微萃取-气质联用法
桂西
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Keywords
Lajiaogu
volatile components
SPME-GC/MS
western Guangxi
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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