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基于混料设计优化冻干复合果蔬颗粒配方与品质分析
1
作者
李志刚
何文华
+6 位作者
何晓珂
赵文森
李诗丹
石建春
王愈
高灵芝
宋长利
《中国调味品》
北大核心
2025年第6期124-131,共8页
为了丰富果蔬类产品的种类,该研究选取木枣、苹果、菠菜、菊芋为原料,应用真空冷冻干燥技术,以感官评分为指标,采用单因素试验和混料设计试验相结合,优化复合果蔬颗粒的配方并对产品的色泽、质地、营养品质进行分析。结果表明,复合果蔬...
为了丰富果蔬类产品的种类,该研究选取木枣、苹果、菠菜、菊芋为原料,应用真空冷冻干燥技术,以感官评分为指标,采用单因素试验和混料设计试验相结合,优化复合果蔬颗粒的配方并对产品的色泽、质地、营养品质进行分析。结果表明,复合果蔬颗粒的最优配方为木枣33.93%、苹果45.66%、菠菜9.90%、菊芋10.51%;在该配方下制得的果蔬颗粒色泽艳丽、软硬适中、质地酥脆、入口即化,a^(*)值为-7.35,b^(*)值为35.32,L^(*)值为64.57,ΔE值为73.97,产品的色泽较适宜,硬度为5.39 N,黏附性为0.56 N·mm,内聚性为0.05 Ratio,弹性为0.432 mm,咀嚼性为0.122 mJ,产品的质地品质较佳;此外,产品较好地保留了果蔬原料中的营养功能成分,V C含量为363.51 mg/100 g,总糖含量为56.84%,还原糖含量为20.83%,非还原糖含量为36.01%,粗纤维含量为2.82%。该研究开发了一种营养丰富、食用方便、老少兼宜的新型果蔬产品,为丰富果蔬产品的种类和实际生产提供了理论依据和技术支撑。
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关键词
复合果蔬颗粒
混料设计
配方
冻干
品质
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职称材料
壶瓶枣低温贮藏期间红变规律及转录组学分析
被引量：
1
2
作者
郝一帆
何文华
+8 位作者
孙洁
杨妮
温芳
李志刚
石建春
王愈
郝晓玲
高灵芝
宋长利
《农业工程学报》
北大核心
2025年第2期338-348,共11页
为探究枣果采后贮藏过程红变原因,该研究以半红期壶瓶枣为试材,测定枣果冷藏过程中色素物质、酚类物质以及褐变相关酶的变化并进行转录组学分析,从分子水平研究低温贮藏过程中壶瓶枣色泽变化机制。结果表明:低温贮藏有效延缓了枣果叶绿...
为探究枣果采后贮藏过程红变原因,该研究以半红期壶瓶枣为试材,测定枣果冷藏过程中色素物质、酚类物质以及褐变相关酶的变化并进行转录组学分析,从分子水平研究低温贮藏过程中壶瓶枣色泽变化机制。结果表明:低温贮藏有效延缓了枣果叶绿素、总酚、总黄酮、原花青素、可溶性糖的降解,减缓了多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性上升,有效抑制了枣果转色。贮藏过程中枣果红变与果实着色物质以及褐变反应相关,通过GO(gene ontology)和KEGG (kyoto encyclopedia of genes and genomes)富集分析发现低温贮藏枣果差异基因主要集中在细胞成分(cellular component,CC)和分子功能(molecular function,MF)部分,其中与枣果转色相关的差异基因主要集中在生物过程(biological process,BP);在卟啉和叶绿素代谢以及黄酮类化合物生物合成代谢途径中,反式肉桂酸4-单加氧酶基因(LOC107411586、 LOC107417662)、黄酮醇合酶基因(LOC107415994)、类黄酮3’,5’-羟化酶1-like基因(LOC107403962)参与氧化还原过程,调控黄酮类化合物生物合成,查尔酮异构酶样蛋白2基因(LOC107413997)调控多酚类化合物生物合成,原叶绿素还原酶基因(LOC107432449)参与新陈代谢过程,与卟啉、叶绿素a合成相关,这些基因在枣果贮藏红变过程中发挥重要作用。该研究可为壶瓶枣采后贮藏色泽品质调控提供理论依据。
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关键词
壶瓶枣
低温贮藏
红变
转录组学
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职称材料
三种干燥方法对不同采收期木枣干制品质影响
被引量：
6
3
作者
石建春
王愈
+3 位作者
李志刚
郝晓玲
高灵芝
宋长利
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第10期98-106,共9页
为充分利用红枣资源,挖掘不同采收期枣果的加工利用价值,以木枣为试材,对比分析白熟期、半红期、全红期三个采收期木枣经自然晾干、热风干燥、真空冷冻干燥后营养、色泽、质地品质指标的变化。结果表明:相同干制方式下白熟期木枣VC、粗...
为充分利用红枣资源,挖掘不同采收期枣果的加工利用价值,以木枣为试材,对比分析白熟期、半红期、全红期三个采收期木枣经自然晾干、热风干燥、真空冷冻干燥后营养、色泽、质地品质指标的变化。结果表明:相同干制方式下白熟期木枣VC、粗纤维、黄酮、三萜类化合物的含量高于半红期,半红期的高于全红期;白熟期木枣可溶性糖和多糖含量显著(P<0.05)低于半红期,半红期的显著(P<0.05)低于全红期;除了可溶性糖外,三个采收期木枣真空冷冻干燥后营养功能成分含量最高,但白熟期和半红期木枣自然晾干或热风干燥后可获得较全红期枣果真空冷冻干燥后高的粗纤维、黄酮、三萜类化合物含量。三个采收期木枣果肉颜色均为绿白色,白熟期木枣质地相对偏硬,半红期和全红期没有显著(P>0.05)差异,真空冷冻干燥较好的保持了木枣原有的色泽品质和质构特性,而自然晾干和热风干燥则促使白熟期和半红期木枣果皮果肉均由绿转红,色差增大,硬度升高,接近甚至高于全红期木枣。由此可得,提前采收的白熟期和半红期木枣具备较好的加工利用特性,真空冷冻干燥为木枣高值化加工的首选干燥方法。研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据。
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关键词
木枣
采收期
干燥
品质
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职称材料
题名
基于混料设计优化冻干复合果蔬颗粒配方与品质分析
1
作者
李志刚
何文华
何晓珂
赵文森
李诗丹
石建春
王愈
高灵芝
宋长利
机构
山西
农业
大学食品科学与工程学院
山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心
柳林
县
农业
农村局
柳林振兴农业联合有限公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第6期124-131,共8页
基金
山西省重点研发计划项目(201903D211007)
山西省高等学校大学生创新创业训练计划项目(20220151)
柳林县校地合作项目(2020HX62)。
文摘
为了丰富果蔬类产品的种类,该研究选取木枣、苹果、菠菜、菊芋为原料,应用真空冷冻干燥技术,以感官评分为指标,采用单因素试验和混料设计试验相结合,优化复合果蔬颗粒的配方并对产品的色泽、质地、营养品质进行分析。结果表明,复合果蔬颗粒的最优配方为木枣33.93%、苹果45.66%、菠菜9.90%、菊芋10.51%;在该配方下制得的果蔬颗粒色泽艳丽、软硬适中、质地酥脆、入口即化,a^(*)值为-7.35,b^(*)值为35.32,L^(*)值为64.57,ΔE值为73.97,产品的色泽较适宜,硬度为5.39 N,黏附性为0.56 N·mm,内聚性为0.05 Ratio,弹性为0.432 mm,咀嚼性为0.122 mJ,产品的质地品质较佳;此外,产品较好地保留了果蔬原料中的营养功能成分,V C含量为363.51 mg/100 g,总糖含量为56.84%,还原糖含量为20.83%,非还原糖含量为36.01%,粗纤维含量为2.82%。该研究开发了一种营养丰富、食用方便、老少兼宜的新型果蔬产品,为丰富果蔬产品的种类和实际生产提供了理论依据和技术支撑。
关键词
复合果蔬颗粒
混料设计
配方
冻干
品质
Keywords
composite fruit and vegetable granules
mixture design
formula
freeze-drying
quality
分类号
TS255.2 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
壶瓶枣低温贮藏期间红变规律及转录组学分析
被引量：
1
2
作者
郝一帆
何文华
孙洁
杨妮
温芳
李志刚
石建春
王愈
郝晓玲
高灵芝
宋长利
机构
山西
农业
大学食品科学与工程学院
山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心
柳林
县
农业
农村局
柳林振兴农业联合有限公司
出处
《农业工程学报》
北大核心
2025年第2期338-348,共11页
基金
山西省重点研发计划项目(201903D211007)
晋中国家农高区食品科学与工程教授、博士工作站项目(JZNGQBSGZZ003)
柳林县校地合作项目(2020HX62)。
文摘
为探究枣果采后贮藏过程红变原因,该研究以半红期壶瓶枣为试材,测定枣果冷藏过程中色素物质、酚类物质以及褐变相关酶的变化并进行转录组学分析,从分子水平研究低温贮藏过程中壶瓶枣色泽变化机制。结果表明:低温贮藏有效延缓了枣果叶绿素、总酚、总黄酮、原花青素、可溶性糖的降解,减缓了多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性上升,有效抑制了枣果转色。贮藏过程中枣果红变与果实着色物质以及褐变反应相关,通过GO(gene ontology)和KEGG (kyoto encyclopedia of genes and genomes)富集分析发现低温贮藏枣果差异基因主要集中在细胞成分(cellular component,CC)和分子功能(molecular function,MF)部分,其中与枣果转色相关的差异基因主要集中在生物过程(biological process,BP);在卟啉和叶绿素代谢以及黄酮类化合物生物合成代谢途径中,反式肉桂酸4-单加氧酶基因(LOC107411586、 LOC107417662)、黄酮醇合酶基因(LOC107415994)、类黄酮3’,5’-羟化酶1-like基因(LOC107403962)参与氧化还原过程,调控黄酮类化合物生物合成,查尔酮异构酶样蛋白2基因(LOC107413997)调控多酚类化合物生物合成,原叶绿素还原酶基因(LOC107432449)参与新陈代谢过程,与卟啉、叶绿素a合成相关,这些基因在枣果贮藏红变过程中发挥重要作用。该研究可为壶瓶枣采后贮藏色泽品质调控提供理论依据。
关键词
壶瓶枣
低温贮藏
红变
转录组学
Keywords
Huping jujube
low temperature storage
reddening
transcriptomics
分类号
S379 [农业科学—农产品加工]
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职称材料
题名
三种干燥方法对不同采收期木枣干制品质影响
被引量：
6
3
作者
石建春
王愈
李志刚
郝晓玲
高灵芝
宋长利
机构
山西
农业
大学食品科学与工程学院
柳林
县
农业
农村局
柳林振兴农业联合有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第10期98-106,共9页
基金
山西省重点研发计划项目(201903D211007)
山西农谷建设科研专项项目(SXNGJSKYZX201902)
柳林县校地合作项目(2020HX62)。
文摘
为充分利用红枣资源,挖掘不同采收期枣果的加工利用价值,以木枣为试材,对比分析白熟期、半红期、全红期三个采收期木枣经自然晾干、热风干燥、真空冷冻干燥后营养、色泽、质地品质指标的变化。结果表明:相同干制方式下白熟期木枣VC、粗纤维、黄酮、三萜类化合物的含量高于半红期,半红期的高于全红期;白熟期木枣可溶性糖和多糖含量显著(P<0.05)低于半红期,半红期的显著(P<0.05)低于全红期;除了可溶性糖外,三个采收期木枣真空冷冻干燥后营养功能成分含量最高,但白熟期和半红期木枣自然晾干或热风干燥后可获得较全红期枣果真空冷冻干燥后高的粗纤维、黄酮、三萜类化合物含量。三个采收期木枣果肉颜色均为绿白色,白熟期木枣质地相对偏硬,半红期和全红期没有显著(P>0.05)差异,真空冷冻干燥较好的保持了木枣原有的色泽品质和质构特性,而自然晾干和热风干燥则促使白熟期和半红期木枣果皮果肉均由绿转红,色差增大,硬度升高,接近甚至高于全红期木枣。由此可得,提前采收的白熟期和半红期木枣具备较好的加工利用特性,真空冷冻干燥为木枣高值化加工的首选干燥方法。研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据。
关键词
木枣
采收期
干燥
品质
Keywords
mu-jujube
harvest time
dry
quality
分类号
TS205.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于混料设计优化冻干复合果蔬颗粒配方与品质分析
李志刚
何文华
何晓珂
赵文森
李诗丹
石建春
王愈
高灵芝
宋长利
《中国调味品》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
壶瓶枣低温贮藏期间红变规律及转录组学分析
郝一帆
何文华
孙洁
杨妮
温芳
李志刚
石建春
王愈
郝晓玲
高灵芝
宋长利
《农业工程学报》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
三种干燥方法对不同采收期木枣干制品质影响
石建春
王愈
李志刚
郝晓玲
高灵芝
宋长利
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
6
在线阅读
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职称材料
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