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竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律
被引量：
14
1
作者
周杏荣
陈晓艺
+2 位作者
蒋立文
刘成国
黄海
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第8期20-24,共5页
为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵阶段竹笋挥发性成分进行分析,并测定其相应酸度。结果表明,竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势,在第60天总酸含量达到最高为0.58 g/...
为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵阶段竹笋挥发性成分进行分析,并测定其相应酸度。结果表明,竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势,在第60天总酸含量达到最高为0.58 g/100 g。竹笋在不同发酵阶段共检测出挥发性物质63种,其中酚类与酸类物质相对含量呈现先增加后减少趋势,而醇类物质呈现先减少后增加的趋势,相对含量在发酵40 d时达到最低为1.53%,酯类物质相对含量则不断减少,在发酵60 d时减少了25.96%。
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关键词
竹笋
自然发酵
挥发性成分
顶空固相微萃取-气质联用法
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职称材料
基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性
被引量：
18
2
作者
周金沙
陈晓艺
+4 位作者
谭金萍
陈梦娟
李笑怡
蒋立文
黄海
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第7期85-90,共6页
以10年老酸水泡制酸笋样品(BSFAF)、发酵6个月块状酸笋(MBSF)和丝状酸笋样品(FBSF)为研究对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术并通过生物信息统计与分析,探索广西无盐发酵酸笋样品中细菌菌群结构及多样性。结果表明:3组酸笋样品共得...
以10年老酸水泡制酸笋样品(BSFAF)、发酵6个月块状酸笋(MBSF)和丝状酸笋样品(FBSF)为研究对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术并通过生物信息统计与分析,探索广西无盐发酵酸笋样品中细菌菌群结构及多样性。结果表明:3组酸笋样品共得到148656个有效的序列数(Tags),聚类后总共得到1116个分类操作单元(OTUs)。根据物种注释结果,在3组酸笋样品中共注释到12个门、23个纲、37个目、98个科和190个属。在门分类水平上,3组样品中厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势,其次是变形杆菌门(Proteobacteria)和放线菌门(Actinobacteria);在属分类水平上,乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)是3组样品中的优势菌属。其中,丝状酸笋(FBSF)组的香农(Shannon)、辛普森(Simpson)及ACE指数均显著高于其他两组,且乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)的平均相对丰度总和最高,可达99.8%。因此,以泉水泡制发酵丝状竹笋生产酸笋可能更佳。
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关键词
酸笋
广西
无盐发酵
高通量测序技术
细菌多样性
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职称材料
题名
竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律
被引量：
14
1
作者
周杏荣
陈晓艺
蒋立文
刘成国
黄海
机构
湖南农业大学
食品
科学技术学院
食品
科学与生物技术湖南省重点实验室
柳州市美申园食品科技有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第8期20-24,共5页
基金
国家自然科学基金资助项目（31571819）
文摘
为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵阶段竹笋挥发性成分进行分析,并测定其相应酸度。结果表明,竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势,在第60天总酸含量达到最高为0.58 g/100 g。竹笋在不同发酵阶段共检测出挥发性物质63种,其中酚类与酸类物质相对含量呈现先增加后减少趋势,而醇类物质呈现先减少后增加的趋势,相对含量在发酵40 d时达到最低为1.53%,酯类物质相对含量则不断减少,在发酵60 d时减少了25.96%。
关键词
竹笋
自然发酵
挥发性成分
顶空固相微萃取-气质联用法
Keywords
bamboo
natural fermentation
volatile components
HS-SPME-GC-MS
分类号
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性
被引量：
18
2
作者
周金沙
陈晓艺
谭金萍
陈梦娟
李笑怡
蒋立文
黄海
机构
湖南农业大学
食品
科学技术学院
长沙市
食品
药品检验所
食品
科学与生物技术湖南省重点实验室
柳州市美申园食品科技有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第7期85-90,共6页
基金
长沙市科技局重点项目(Kq1801152)
国家自然科学基金面上项目(31571819)
文摘
以10年老酸水泡制酸笋样品(BSFAF)、发酵6个月块状酸笋(MBSF)和丝状酸笋样品(FBSF)为研究对象,应用Illumina MiSeq高通量测序技术并通过生物信息统计与分析,探索广西无盐发酵酸笋样品中细菌菌群结构及多样性。结果表明:3组酸笋样品共得到148656个有效的序列数(Tags),聚类后总共得到1116个分类操作单元(OTUs)。根据物种注释结果,在3组酸笋样品中共注释到12个门、23个纲、37个目、98个科和190个属。在门分类水平上,3组样品中厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势,其次是变形杆菌门(Proteobacteria)和放线菌门(Actinobacteria);在属分类水平上,乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)是3组样品中的优势菌属。其中,丝状酸笋(FBSF)组的香农(Shannon)、辛普森(Simpson)及ACE指数均显著高于其他两组,且乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)的平均相对丰度总和最高,可达99.8%。因此,以泉水泡制发酵丝状竹笋生产酸笋可能更佳。
关键词
酸笋
广西
无盐发酵
高通量测序技术
细菌多样性
Keywords
sour bamboo shoot
Guangxi province
non-salt fermentation
high throughput sequencing technology
bacterial diversity
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律
周杏荣
陈晓艺
蒋立文
刘成国
黄海
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
14
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职称材料
2
基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性
周金沙
陈晓艺
谭金萍
陈梦娟
李笑怡
蒋立文
黄海
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
18
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职称材料
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