饮料酒佐餐柳州螺蛳粉的感官研究

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作者 李艳松 郑立浪 +3 位作者 李丽程 许美娟 刘畅 熊建文 《酿酒》 2025年第2期143-149,共7页

在食用螺蛳粉时品酒并描述、评分、排序,以研究适合佐餐螺蛳粉的酒。实验酒类有蒸馏酒、发酵酒、配制酒等,主要感官评价指标为偏好性、甜味、促食、促饮、酒风、接受度、协调性、气味中和、降辣、辣喉感。浓香型白酒、橡木桶陈烈酒、甜... 在食用螺蛳粉时品酒并描述、评分、排序,以研究适合佐餐螺蛳粉的酒。实验酒类有蒸馏酒、发酵酒、配制酒等,主要感官评价指标为偏好性、甜味、促食、促饮、酒风、接受度、协调性、气味中和、降辣、辣喉感。浓香型白酒、橡木桶陈烈酒、甜型发酵酒、红味美思分别是白酒、烈酒、发酵酒、配制酒中较适合佐餐螺蛳粉的;佐餐时,白酒、烈酒降辣效果明显,甜味明显,原酒风格被突出,接受度提高,辣喉感降低;发酵酒的佐餐性得益于原料风味和较高的含糖量。研究为扩大柳州螺蛳粉全产业链、白酒的饮用场景及白酒创新提供参考,丰富佐餐机制、感官科学研究。 展开更多

关键词 柳州螺蛳粉 佐餐酒 感官

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柳州螺蛳粉辣度分级研究

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作者 郑立浪 李艳松 +3 位作者 卢凯玲 潘越 黄海 熊建文 《现代食品》 2024年第13期192-198,217,共8页

参照GB/T 21266—2007检测柳州螺蛳粉汤料、辣椒油及二者混合后的辣椒素类物质含量,结果表明辣椒素类物质基本存在于辣椒油中,汤料中辣椒素类物质含量较低。为贴近GB/T 21265—2007,优化了使用乙醇作为提取溶剂检测辣椒油中辣椒素类物... 参照GB/T 21266—2007检测柳州螺蛳粉汤料、辣椒油及二者混合后的辣椒素类物质含量,结果表明辣椒素类物质基本存在于辣椒油中,汤料中辣椒素类物质含量较低。为贴近GB/T 21265—2007,优化了使用乙醇作为提取溶剂检测辣椒油中辣椒素类物质的方法;比较直接品尝、热水混合、螺蛳粉混合辣椒油3种条件下的感官辣度,并使用电子舌区分不同辣度样品,结果表明和螺蛳粉共同品尝才能体现实际辣感;通过计算食用螺蛳粉时摄入的油量,结合辣椒素类物质检测结果,并对比其他辣度分级,得到螺蛳粉辣度分级方法:随螺蛳粉单次摄入辣椒素类物质0.00009 g、0.00015~0.00020 g、0.00018~0.00025 g及以上,可分别获得微辣、中辣、特辣的感官;依此,结合油量,可算得辣椒素类物质含量-油量-辣感的组合,为螺蛳粉标准化生产、消费者选购及其他样品的感官评价提供参考。 展开更多

关键词 柳州螺蛳粉 辣椒素 辣度

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螺蛳粉风味物质的研究进展 被引量：1

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作者 卿明义 叶银凤 +5 位作者 李玉蟾 陈清清 俞馨垚 赖美金 崔娜 熊建文 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第6期91-97,共7页

柳州螺蛳粉是一种集鲜、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食。品质不稳定、标准不统一等问题随着预包装螺蛳粉的快速发展开始出现。柳州螺蛳粉的品质及独特风味与其原辅料的风味物质息息相关,对于螺蛳粉风味物质的检测与分析是... 柳州螺蛳粉是一种集鲜、辣、酸、“臭”于一身的柳州地方性特色美食。品质不稳定、标准不统一等问题随着预包装螺蛳粉的快速发展开始出现。柳州螺蛳粉的品质及独特风味与其原辅料的风味物质息息相关,对于螺蛳粉风味物质的检测与分析是衡量螺蛳粉品质的关键因素之一。从柳州螺蛳粉的螺蛳、酸笋、辣椒油等原辅料的风味物质特征出发,根据螺蛳粉的研究和风味物质检测的有关技术对柳州螺蛳粉风味物质的来源进行综述,阐述了螺蛳粉原辅料风味物质对螺蛳粉的影响、风味物质常用的检测技术在柳州螺蛳粉风味物质分析中的发展前景、原辅料的关键性风味物质、柳州螺蛳粉风味物质研究方面的不足,提出了柳州螺蛳粉风味物质未来研究方向,以期为其工艺改进、标准化制定、新产品开发提供理论支持。 展开更多

关键词 螺蛳粉 风味物质 来源 原辅料 检测技术

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柳州螺蛳粉汤料高压熬汤工艺的研究 被引量：3

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作者 卿明义 王丽凤 +5 位作者 黄海 黄芳婷 叶银凤 高增慧 赖美金 熊建文 《食品安全导刊》 2022年第22期116-120,125,共6页

本文以猪筒骨、鸡骨架、石螺为原料,通过单因素及正交试验对螺蛳粉汤料加工原料配比及工艺进行了研究,以感官评价、浓度等为评价指标,确定了以高压方式加工螺蛳粉汤料的最佳工艺参数。结果显示,最佳熬汤液料配比为猪筒骨液料比2.0∶1.0... 本文以猪筒骨、鸡骨架、石螺为原料,通过单因素及正交试验对螺蛳粉汤料加工原料配比及工艺进行了研究,以感官评价、浓度等为评价指标,确定了以高压方式加工螺蛳粉汤料的最佳工艺参数。结果显示,最佳熬汤液料配比为猪筒骨液料比2.0∶1.0、鸡骨液料比2.5∶1.0、螺蛳液料比1.0∶1.0,最佳工艺条件为压力50 kPa、熬制时间3 h,有效缩短了螺蛳粉汤料熬制时间,通过此工艺加工的螺蛳粉汤料感官评分88.33分,浓度为2.8%,蛋白质含量2.02%。 展开更多

关键词 螺蛳粉汤 原料配比 工艺 高压

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解读柳州螺蛳粉食品安全地方标准 被引量：1

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作者 郑立浪 李文奇 +1 位作者 黄海 熊建文 《中国标准化》 2023年第24期119-124,共6页

为引导螺蛳粉产业的研究与发展,本文对DBS 45/034-2021《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》与原标准进行比较与解读,深入探讨标准的内涵,并比较了不同类型米粉的异同。新标准最显著的改变是增加了冲泡型柳州螺蛳粉,此外,还结合相关国家标准... 为引导螺蛳粉产业的研究与发展,本文对DBS 45/034-2021《食品安全地方标准柳州螺蛳粉》与原标准进行比较与解读,深入探讨标准的内涵,并比较了不同类型米粉的异同。新标准最显著的改变是增加了冲泡型柳州螺蛳粉,此外,还结合相关国家标准的最新变化及柳州螺蛳粉的生产工艺对原标准的文本格式、适用范围、术语和定义、感官要求、理化指标、微生物限量等进行了修订;金黄色葡萄球菌指标要求更为严格,并规定冲泡型米粉与所有配料包混合检验微生物限量。新标准扩大了螺蛳粉配料包、调味料的使用范围,鼓励使用纯米粉,旨在提高生产的灵活性和创新性。这些解读对于相关企业了解螺蛳粉的开发和改进方向具有重要参考价值。 展开更多

关键词 柳州螺蛳粉 食品安全地方标准 解读

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预包装螺蛳粉感官评价体系的建立研究 被引量：1

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作者 卿明义 林琳 +9 位作者 钟璇 兰盈 梁舒韵 黄海 崔娜 徐盛 叶银凤 高增慧 陈清清 熊建文 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第1期76-81,共6页

为了对柳州预包装螺蛳粉进行客观有效的感官评价,本研究从预包装螺蛳粉的视觉、嗅觉、触觉和味觉四个方面对预包装螺蛳粉进行分析,通过调查问卷、二元对比等方法建立了柳州预包装螺蛳粉感官评价体系。该体系的感官评价指标及各指标最高... 为了对柳州预包装螺蛳粉进行客观有效的感官评价,本研究从预包装螺蛳粉的视觉、嗅觉、触觉和味觉四个方面对预包装螺蛳粉进行分析,通过调查问卷、二元对比等方法建立了柳州预包装螺蛳粉感官评价体系。该体系的感官评价指标及各指标最高得分分别为辣油色泽9分、酸味12分、咸度7分、辣度7分、米粉颜色6分、米粉软硬度9分、花生腐竹酥脆度8分、米粉光泽5分、米粉均匀度7分、花生颜色均匀度5分、汤底浓度20分、腐竹颜色5分,满分100分,一份预包装螺蛳粉的最终得分为各指标所得分之和。该研究建立的预包装螺蛳粉感官评价体系,可为预包装螺蛳粉新产品开发中感官评价提供参考依据。 展开更多

关键词 预包装螺蛳粉 调查问卷 感官评价体系

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吴茱萸多糖的分离纯化、结构表征及体外降脂活性

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作者 孙永进 曾惠梅 +3 位作者 黄静 赵云龙 蔡锦源 孙松 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期33-42,共10页

为探究吴茱萸多糖的结构特征及其体外降脂的潜力,通过微波辅助提取技术,在吴茱萸中提取得到吴茱萸粗多糖(WPER),利用DEAE-52纤维素离子柱和Sepharose G-100凝胶柱对WPER进行分离纯化,获得了三种多糖组分:WPER-1b、WPER-2a和WPER-3a,最... 为探究吴茱萸多糖的结构特征及其体外降脂的潜力,通过微波辅助提取技术,在吴茱萸中提取得到吴茱萸粗多糖(WPER),利用DEAE-52纤维素离子柱和Sepharose G-100凝胶柱对WPER进行分离纯化,获得了三种多糖组分:WPER-1b、WPER-2a和WPER-3a,最后对三种多糖组分开展了理化特性测定、结构表征以及体外降脂活性研究。理化性质表明三个组分多糖主要由甘露糖(Man)、半乳糖(Gal)和阿拉伯糖(Ara)组成,WPER2a的总糖含量和糖醛酸含量最高,分别为66.44%±0.64%、32.41%±0.99%。红外表征表明分离纯化不会改变多糖官能团,刚果红实验表明WPER-2a和WPER-3a具有三螺旋结构,三种多糖均以非定型的结晶态存在,热重实验和Zeta电位表明WPER-2a稳定性高于其他两个组分。扫描电镜(SEM)结果表明WPER-1b和WPER-3a为块状和片状,而WPER-2a表现为粗糙、碎末状。体外降脂活性的研究结果表明,WPER-3a浓度10 mg/mL时,对油脂的吸附量最高为22.96 mg/g。WPER-1b、WPER-2a和WPER-3a浓度为10 mg/mL时对胰脂肪酶的抑制率分别为65%、62.33%和64.31%,WPER-2a(10 mg/mL)对胆酸和牛磺胆酸具有较好的吸附作用,分别为75.89%、72.29%,分离纯化后的吴茱萸多糖均具有一定的体外降脂活性,WPER-2a组分活性较好。研究结果为提高吴茱萸多糖的开发利用水平提供参考依据,为吴茱萸多糖在降脂方面的应用提供理论基础和思路借鉴。 展开更多

关键词 吴茱萸 多糖 分离纯化 结构表征 体外降脂活性

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响应面法优化微波辅助酶解制备木薯抗性淀粉的工艺研究 被引量：3

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作者 赵云龙 文红花 +3 位作者 杨菁杰 周光丽 覃彩林 蔡锦源 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第3期114-124,共11页

本研究采取微波糊化辅助,普鲁兰酶酶解方法制备木薯抗性淀粉(resistant starch,RS)。以木薯RS得率为衡量指标,开展单因素试验和Box-Behnken响应面试验。验证优化试验结果证实:当木薯淀粉乳浓度值为14.5%,脱支时间为2.0 h,普鲁兰酶添加量... 本研究采取微波糊化辅助,普鲁兰酶酶解方法制备木薯抗性淀粉(resistant starch,RS)。以木薯RS得率为衡量指标,开展单因素试验和Box-Behnken响应面试验。验证优化试验结果证实:当木薯淀粉乳浓度值为14.5%,脱支时间为2.0 h,普鲁兰酶添加量为125.5 U/g时,可获得最大木薯RS得率值(38.31%),实测值与回归方程理论值相对偏差<1%。试验表明,采用Box-Behnken响应面法获得的优化加工工艺精确性高。根据红外谱图官能基团变化,证明制备木薯RS过程中发生了化学变化。木薯淀粉和木薯RS理化指标测定结果显示:木薯RS与木薯淀粉相比,其持水性增强,膨胀度降低,溶解度升高,直链淀粉含量增大,而冻融稳定性方面,木薯淀粉反而比木薯RS好。 展开更多

关键词 木薯抗性淀粉 微波辅助 普鲁兰酶 工艺优化 理化性质

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酸笋源乳酸菌抑菌活性影响因素研究 被引量：1

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作者 吴锦兰 白云 +1 位作者 黄海 熊建文 《粮食科技与经济》 2022年第5期104-107,共4页

为明确酸笋源乳酸菌的最适抑菌条件,降低天然防腐剂乳酸菌素的生产成本,以分离得到的酸笋源乳酸菌LZ-3-5为研究对象,探究影响该菌株抑菌活性的因素,包括碳源、氮源、接种量、pH和温度。结果表明,乳酸菌LZ-3-5在以葡萄糖为碳源、多聚蛋... 为明确酸笋源乳酸菌的最适抑菌条件,降低天然防腐剂乳酸菌素的生产成本,以分离得到的酸笋源乳酸菌LZ-3-5为研究对象,探究影响该菌株抑菌活性的因素,包括碳源、氮源、接种量、pH和温度。结果表明,乳酸菌LZ-3-5在以葡萄糖为碳源、多聚蛋白胨为氮源、接种量2.0%、pH 6.0、温度32℃的条件下抑菌活性最强,对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好,抑菌圈直径达到25.12 mm。酸笋源乳酸菌LZ-3-5在优化后的最适条件下,抑菌能力明显提高,此研究结果可为乳酸菌素的生产及开发无毒、高效的食品天然防腐剂提供一定参考。 展开更多

关键词 酸笋 乳酸菌 金黄色葡萄球菌 抑菌活性 影响因素

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预包装酸笋感官评价方法的建立

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作者 崔娜 廖伟明 +7 位作者 KHAIRUL IKRAM Emmy-Hainida 谭微 韦潇丽 胡桂娟 徐振国 陆春兰 梁秀云 熊建文 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第22期310-317,共8页

目的建立预包装酸笋感官评价方法。方法以10种市售预包装酸笋为试验对象进行感官描述分析。采用“0:4评判法”确定感官属性权重。通过定量描述分析、M值法、相关性分析、主成分分析,确定核心特征描述词。运用所建立的感官评价方法评测5... 目的建立预包装酸笋感官评价方法。方法以10种市售预包装酸笋为试验对象进行感官描述分析。采用“0:4评判法”确定感官属性权重。通过定量描述分析、M值法、相关性分析、主成分分析,确定核心特征描述词。运用所建立的感官评价方法评测5种市售预包装酸笋。结果预包装酸笋的色泽、滋味与风味、口感质地和组织形态感官权重依次为5.25、6.30、7.45、5.00。关于酸笋滋味与风味属性的描述词:酸味、发酵风味、味道柔和、气味适中;关于口感质地属性的描述词:清脆爽口、适口性、硬度、榨菜口感;关于组织形态属性的描述词:湿润、长条状、无杂质、切面光滑、榨菜丝。核心特征描述词:发酵风味、清脆爽口、酸而开胃、光泽明亮。5种市售酸笋感官评分,柳厨酸笋较好,其次是螺比邻酸笋,其余3者无显著差异,但均低于柳厨酸笋与螺比邻酸笋。结论该研究建立的预包装酸笋感官评价方法,可为酸笋新产品开发的感官评价及酸笋的标准化生产提供参考依据。 展开更多

关键词 酸笋 预包装 感官评价 0:4评判法 自由描述分析

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不同类型干制米粉理化指标比较分析 被引量：2

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作者 赵云龙 高帅森 +2 位作者 文红花 梁思靖 蔡锦源 《粮食科技与经济》 2022年第4期104-108,120,共6页

采集不同产地、不同类型的干制米粉,对其水分、断条率、吸水率、吸油率以及挥发性气味进行研究。结果显示,5种不同类型干制米粉的水分含量范围为10.09%~13.49%,其中玉米米粉的水分含量最低;熟断条率为1.67%~8.75%,自然断条率为1.47%~3.3... 采集不同产地、不同类型的干制米粉,对其水分、断条率、吸水率、吸油率以及挥发性气味进行研究。结果显示,5种不同类型干制米粉的水分含量范围为10.09%~13.49%,其中玉米米粉的水分含量最低;熟断条率为1.67%~8.75%,自然断条率为1.47%~3.37%,5种类型干制米粉的20个样品中97%的自然断条率≤5%;不同类型的干制米粉在不同条件下的规律为盐水浓度越高,溶浆率越大,其中纯米粉的溶浆率最高;5种不同类型的干制米粉的吸水率随着盐溶液浓度的升高而减小;纯米粉的吸油率最大,玉米米粉的吸油率最低,花生油、玉米油和菜籽油3种油的吸油率与米粉种类均呈极显著相关;通过电子鼻分析表明干制米粉香味存在差异是由于氮氧化物、硫化物、芳香成分和有机硫化物在米粉中的含量不同造成的。 展开更多

关键词 干制米粉 理化指标 相关性分析 气味分析

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