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题名不同类型干制米粉理化指标比较分析
被引量：2
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作者
赵云龙
高帅森
文红花
梁思靖
蔡锦源
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机构
柳州工学院柳州市特色食品风味与品质控制工程技术研究中心
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出处
《粮食科技与经济》
2022年第4期104-108,120,共6页
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基金
柳州工学院科学基金项目(2021KXJJ13)
柳州工学院科研创新项目(2018LSTD02)。
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文摘
采集不同产地、不同类型的干制米粉,对其水分、断条率、吸水率、吸油率以及挥发性气味进行研究。结果显示,5种不同类型干制米粉的水分含量范围为10.09%~13.49%,其中玉米米粉的水分含量最低;熟断条率为1.67%~8.75%,自然断条率为1.47%~3.37%,5种类型干制米粉的20个样品中97%的自然断条率≤5%;不同类型的干制米粉在不同条件下的规律为盐水浓度越高,溶浆率越大,其中纯米粉的溶浆率最高;5种不同类型的干制米粉的吸水率随着盐溶液浓度的升高而减小;纯米粉的吸油率最大,玉米米粉的吸油率最低,花生油、玉米油和菜籽油3种油的吸油率与米粉种类均呈极显著相关;通过电子鼻分析表明干制米粉香味存在差异是由于氮氧化物、硫化物、芳香成分和有机硫化物在米粉中的含量不同造成的。
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关键词
干制米粉
理化指标
相关性分析
气味分析
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Keywords
dry rice noodle
physical and chemical indexes
correlation analysis
odor analysis
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分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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