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题名淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响
被引量：6
- 1
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作者
张海珍
蒋予箭
陈敏
洪文艳
张鉴平
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机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
杭州西湖神谷酿造食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009年第8期91-94,共4页
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基金
浙江省科技计划项目(2007C22001)
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文摘
为了提高低盐固态酱油的风味,实验中以沪酿3.042米曲霉通风制曲,采用淋浇工艺发酵。对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析,结果表明:采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7.24%,氨基酸转化率平均提高1.38%;挥发性风味成分醇类、酯类、酚类等比对照组多20种,酱油中主要风味物质4-乙基愈创木酚(4-EG),4-乙基苯酚(4-EP),4-羟基-2-乙基-5甲基-3-呋喃酮(HEMF)都有一定含量。
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关键词
酱油
淋浇
风味
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Keywords
soy sauce
spraying
extration
flavor
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名食品中蜡样芽孢杆菌的控制方法
被引量：8
- 2
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作者
张鉴平
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机构
杭州西湖神谷酿造食品有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第2期59-60,共2页
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文摘
介绍了蜡样芽孢杆菌的特性以及食品生产企业如何控制该致病菌的方法。
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关键词
蜡样芽孢杆菌
控制方法
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Keywords
Bacillus cereus
control method
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名荞麦甜酒饮品的研制
被引量：4
- 3
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作者
洪文艳
孙宇霞
陈志强
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机构
杭州西湖神谷酿造食品有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第7期60-61,共2页
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文摘
结合日式甜酒与荞麦的营养特性,研究开发一种全新荞麦甜酒,介绍了其生产工艺、操作要点和品质要求,并提出了其衍生产品的一些思路。
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关键词
日式甜酒
荞麦
生产工艺
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Keywords
Japanese sweet alcoholic beverage
buckwheat
production technology
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名探究蓝莓果醋发酵过程中花青素含量的变化
被引量：2
- 4
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作者
洪文艳
蒋予箭
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机构
杭州西湖神谷酿造食品有限公司
浙江工商大学食品与生物工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第9期81-84,共4页
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文摘
采用香草醛-硫酸比色法测定蓝莓果醋发酵过程中酒精发酵和醋酸发酵阶段的花青素含量,根据实验结果分析探究蓝莓果醋发酵过程对花青素的影响。
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关键词
蓝莓果醋
花青素
香草醛-硫酸比色法
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Keywords
blueberry vinegar
anthocyanin
vanillic aldehyde-sulfuric acid colorimetry
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名新型辣椒酱的制作方法
被引量：2
- 5
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作者
陈志强
洪文艳
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机构
杭州西湖神谷酿造食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2004年第4期36-37,共2页
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文摘
采用日本风味的味噌 ,调制出新型辣椒酱 ,该辣椒酱风味独特 ,香气、口感及在营养功能性方面与传统的辣椒酱产品有很大区别。
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关键词
辣椒酱
味噌
营养价值
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Keywords
chili paste
miso
nutrition
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分类号
TS264.9
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名一种新型花生口味复合调味酱的制作工艺
被引量：4
- 6
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作者
洪文艳
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机构
杭州西湖神谷酿造食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2011年第1期63-64,共2页
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文摘
以传统花生酱为基料,加入酱油、醋及香辛料等调味料后制作而成的一种新型复合调味酱,并介绍了其生产工艺、操作要点及品质要求等。
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关键词
新型
花生酱
复合调味酱
工艺
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Keywords
new-style
peanut butter
fusion sauce
technology
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分类号
TS264.9
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名盐水浓度对酱油发酵过程中理化指标的影响
被引量：3
- 7
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作者
何炯灵
张鉴平
姜佳丽
严婷婷
蒋予箭
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机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
杭州西湖神谷酿造食品有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第4期34-37,共4页
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基金
浙江省自然科学基金(LY12C20014)
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文摘
以豆粕、麸皮为原料,接种沪酿3.042米曲霉,36℃条件下制曲46 h后,在盐水浓度为15°Bé、17°Bé、19°Bé、21°Bé、23°Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵,并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等理化指标,考察盐水浓度与各理化指标的数量关系。从实验结果初步推导出发酵56 d的酱油中氨基酸态氮、还原糖含量以及蛋白酶活力与盐水浓度的曲线拟合方程依次为y=-1.224+0.288x-0.007 71x^2(R_2=0.985),y=-11.127+2.16x-0.057 5x_2(R^2=0.962),y=777.169+39.230x-1.266x^2(R^2=0.990)。从而可知在盐水浓度为18~19°Bé范围内,酱油具有较高的氨基酸态氮、还原糖含量。
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关键词
酱油
盐水浓度
氨基酸态氮
曲线拟合
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Keywords
soy sauce
brine concentration
ammonia nitrogen
fitting curve
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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