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竹叶抗氧化物在中式香肠中的应用研究
被引量：
27
1
作者
楼鼎鼎
梁燕
+2 位作者
张英
吴晓琴
石文华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第11期189-191,共3页
本文探索了竹叶抗氧化物(AOB)在中式香肠中的应用效果。过氧化值(POV)和过氧化脂质生成物(丙二醛)的测定结果表明,添加0.01%～0.02%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差测定和感官评定的结果显示,添加0.01%AOB对中式香肠的色泽、风味...
本文探索了竹叶抗氧化物(AOB)在中式香肠中的应用效果。过氧化值(POV)和过氧化脂质生成物(丙二醛)的测定结果表明,添加0.01%～0.02%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差测定和感官评定的结果显示,添加0.01%AOB对中式香肠的色泽、风味和口感均无不良影响;亚硝酸盐含量的检测显示,添加AOB能有效降低产品的亚硝酸含量, 效果十分显著。
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关键词
香肠
竹叶抗氧化物
风味
过氧化值
口感
感官评定
色差
过氧化脂质
丙二醛
不良影响
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职称材料
题名
竹叶抗氧化物在中式香肠中的应用研究
被引量：
27
1
作者
楼鼎鼎
梁燕
张英
吴晓琴
石文华
机构
浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系
杭州肉制品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第11期189-191,共3页
基金
浙江省自然科学基金重点项目(ZA0218)
文摘
本文探索了竹叶抗氧化物(AOB)在中式香肠中的应用效果。过氧化值(POV)和过氧化脂质生成物(丙二醛)的测定结果表明,添加0.01%～0.02%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差测定和感官评定的结果显示,添加0.01%AOB对中式香肠的色泽、风味和口感均无不良影响;亚硝酸盐含量的检测显示,添加AOB能有效降低产品的亚硝酸含量, 效果十分显著。
关键词
香肠
竹叶抗氧化物
风味
过氧化值
口感
感官评定
色差
过氧化脂质
丙二醛
不良影响
Keywords
AOB) antioxidant of bamboo leaf
natural multifunction food additive
Chinese sausage
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
竹叶抗氧化物在中式香肠中的应用研究
楼鼎鼎
梁燕
张英
吴晓琴
石文华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004
27
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