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陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响
被引量：
1
1
作者
陈建红
沈海锋
+5 位作者
杨明
嵇国华
冯纬
翁云丹
徐光亮
陈雅琴
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第3期270-276,共7页
为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、主成分分析(principal component analysis,PCA)...
为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明,陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量,促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质,其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解,而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物,且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显,表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。
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关键词
陈酿
玫瑰醋
挥发性风味物质
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题名
陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响
被引量：
1
1
作者
陈建红
沈海锋
杨明
嵇国华
冯纬
翁云丹
徐光亮
陈雅琴
机构
浙江商业职业技术学院
浙江五味和食品
有限公司
杭州
郝姆斯食品
有限公司
杭州松鲜鲜自然调味品有限公司
杭州
市食品酿造
有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第3期270-276,共7页
文摘
为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明,陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量,促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质,其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解,而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物,且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显,表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。
关键词
陈酿
玫瑰醋
挥发性风味物质
Keywords
aging
rosy vinegar
volatile flavor substances
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响
陈建红
沈海锋
杨明
嵇国华
冯纬
翁云丹
徐光亮
陈雅琴
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
1
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