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题名乳酸菌对腌制青鱼品质的影响研究
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作者
翁丽萍
汪前
姜慧燕
吴元锋
姚建光
邹礼根
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机构
杭州市农业科学研究院
浙江科技大学
杭州建辉农业开发有限公司
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出处
《农产品加工》
2025年第19期1-6,10,共7页
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基金
浙江省“三农九方”科技协作计划“揭榜挂帅”项目(2023SNJF067)
杭州市农业和社会发展一般项目(202203B33)
杭州市农业与社会发展领域重点科研计划项目(20241203A09)。
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文摘
以青鱼(Mylopharyngodon piceus)为主要原料,在腌制青鱼中添加乳酸菌(试验组),通过感官、质构、氨基酸、脂肪酸、硝酸盐、菌落总数及挥发性风味物质等指标,探究乳酸菌对腌制青鱼营养、安全和风味品质的影响。结果表明,与未添加乳酸菌腌制青鱼(对照组)比较,试验组青鱼鲜味、风味和色泽更优,口感也更好;从氨基酸含量看,试验组青鱼鲜味氨基酸含量更高,但必需氨基酸和总氨基酸含量略低;从脂肪酸含量看,试验组青鱼多不饱和脂肪酸含量明显高于对照组;从挥发性风味物质数量看,试验组明显优于对照组;从安全质量指标看,试验组乳酸菌成为优势菌,占菌落总数94.77%,有效抑制了杂菌的生长,而且过氧化值、酸价、挥发性盐基氮含量更低。由此可见,乳酸菌能够减少杂菌的繁殖、保证减盐腌制青鱼的安全性、提升腌制青鱼的品质和风味,具有良好的应用前景。
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关键词
乳酸菌
腌制青鱼
品质
安全
风味
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Keywords
lactic acid bacteria
marinated pickled black carp
quality
safety
flavor
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分类号
S984
[农业科学—捕捞与储运]
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