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大豆油脂体稳定性与大豆走油研究进展 被引量：1
1
作者 张玉荣 王䶮 +1 位作者 张咚咚 赵金凤 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期103-110,共8页
大豆在储藏期间,其油脂体的稳定性容易因外界环境的改变而发生变化,进而引起大豆走油现象,导致大豆出油率降低,造成经济损失。为给大豆科学储藏及大豆油脂体的进一步加工利用提供理论参考,综述了大豆油脂体的组成与结构、影响大豆油脂... 大豆在储藏期间,其油脂体的稳定性容易因外界环境的改变而发生变化,进而引起大豆走油现象,导致大豆出油率降低,造成经济损失。为给大豆科学储藏及大豆油脂体的进一步加工利用提供理论参考,综述了大豆油脂体的组成与结构、影响大豆油脂体稳定性的因素、提高大豆油脂体稳定性的方法、走油对大豆品质的影响以及大豆走油的防控措施。大豆油脂体是储存脂质的亚细胞器,主要由磷脂、嵌在磷脂上的碱性蛋白质及由磷脂-蛋白质组成的半单位膜包围的三酰基甘油组成。大豆种类、温度、pH、提取方法等均会影响大豆油脂体的稳定性,通过控制温度、添加多酚和多糖可以提高大豆油脂体稳定性。此外,走油会使大豆的色泽加深、营养品质和加工制品品质下降,通过适时收获大豆、减少大豆运输过程中的机械损伤、降低大豆水分、控制大豆储藏温度以及采用气调技术可以防控大豆走油。未来可重点从大豆油脂体结构变化方向入手,探讨大豆走油机制。 展开更多
关键词 大豆 油脂体 稳定性 走油
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基于生理生化指标的小麦生理后熟期快速判定
2
作者 田奇生 崔春晓 +4 位作者 张鸿一 吴琼 梅雪丽 张咚咚 张玉荣 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期33-42,共10页
新收获小麦籽粒后熟期间的生理生化变化会导致其储藏稳定性较差,加工利用受到限制。目前用来评价小麦后熟期是否完成的指标只有发芽率。本研究以具有生理后熟作用的12种小麦为研究对象(发芽率<80%),将其在室温(25℃)下储藏至生理后... 新收获小麦籽粒后熟期间的生理生化变化会导致其储藏稳定性较差,加工利用受到限制。目前用来评价小麦后熟期是否完成的指标只有发芽率。本研究以具有生理后熟作用的12种小麦为研究对象(发芽率<80%),将其在室温(25℃)下储藏至生理后熟期结束(50 d,发芽率>80%)。通过测定小麦籽粒后熟期内生理生化指标的变化,探索快速判定小麦生理后熟期的指标和方法。结果表明,在后熟期内12种小麦的发芽率呈逐渐上升趋势,第50天时均超过80%,完成生理后熟。所有小麦中过氧化氢酶(CAT)、α-淀粉酶、β-淀粉酶活性和游离巯基(-SH)的含量均呈显著下降趋势;除BN4199外,其他品种小麦的二硫键(-SS-)含量呈显著上升的趋势;ROS代谢的加速促进了小麦籽粒后熟期的完成,其中超氧化物歧化酶(SOD)活性呈先下降后上升的趋势,而H_(2)O_(2)含量和O_(2)^(-·)的生成速率与之相反。相关性、主成分和聚类分析表明,以CAT、α-淀粉酶、β-淀粉酶活性、-SH和-SS-含量建立的生理后熟期预测方程可作为小麦生理后熟期快速判定的方法。 展开更多
关键词 小麦 后熟期 生理生化 判定 不同品种
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GC-MS/MS国标法检测稻谷中11种农药残留存在的问题及改进 被引量：3
3
作者 徐明雅 丰文燕 +1 位作者 申屠婉铃 周旭 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第4期140-144,157,共6页
研究国标法检测稻谷中11种农药残留时存在的问题,并建立改进方法。样品粉碎后经水浸润,乙腈-乙酸溶液(体积比99:1)提取,分散固相萃取净化,丙酮替换乙酸乙酯作溶剂,自动加标替换手动加标,仍采用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)进行内标法定... 研究国标法检测稻谷中11种农药残留时存在的问题,并建立改进方法。样品粉碎后经水浸润,乙腈-乙酸溶液(体积比99:1)提取,分散固相萃取净化,丙酮替换乙酸乙酯作溶剂,自动加标替换手动加标,仍采用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)进行内标法定量。结果表明:丙酮替换乙酸乙酯可以有效解决无法准确定量的问题。在进样时采用自动加标可以解决手动加标的繁琐。用改进后的方法检测稻谷中11种农药残留量,在0.005~0.5 mg/L范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999,检出限均小于0.01 mg/kg,定量限均小于0.02 mg/kg,平均回收率为72.7%~109.1%,相对标准偏差为0.8%~7.2%,符合农药残留定量的分析要求。 展开更多
关键词 稻谷 农药残留量 丙酮
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真空包装糙米储藏过程中品质变化分析 被引量：12
4
作者 周绪霞 梁媛 +5 位作者 张烝彦 孙俊 万小进 余建国 顾赛麒 丁玉庭 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2019年第1期114-118,共5页
以浙江地区粳型糙米为研究对象,研究了不同储藏温度对真空包装的不同初始含水率的糙米在储藏期间理化特性、生理活性和品质特性等指标的影响。结果表明:在5个月的储藏期内,糙米的发芽率和过氧化氢酶活性均呈下降趋势,电导率、脂肪酸值... 以浙江地区粳型糙米为研究对象,研究了不同储藏温度对真空包装的不同初始含水率的糙米在储藏期间理化特性、生理活性和品质特性等指标的影响。结果表明:在5个月的储藏期内,糙米的发芽率和过氧化氢酶活性均呈下降趋势,电导率、脂肪酸值、丙二醛和直链淀粉含量则逐渐升高。储藏温度对糙米品质的影响极其显著(P<0.05),温度升高显著加速了糙米的品质劣化速度。4℃储藏条件下,18%含水率的糙米、储藏5个月时脂肪酸值为38.37,而30℃储藏条件下糙米的脂肪酸值则达到56.9。糙米初始含水率越高,糙米的品质劣化速度越快;4℃储藏条件下,含水率为18%的糙米的脂肪酸值比13.5%的增加了17.67。综合考虑各项指标,糙米通过真空包装进行贮藏时,应严格控制其初始含水率,同时保持较低的储藏温度。 展开更多
关键词 糙米 真空包装 脂肪酸值
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基于GC-IMS技术分析糙米储藏过程中风味物质变化 被引量：37
5
作者 王熠瑶 张烝彦 +4 位作者 孙俊 常亚飞 吕飞 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期250-255,共6页
通过分析糙米在储藏过程中风味物质变化规律,建立一种新的快速判断糙米储藏期和新鲜度的方法。研究通过气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)采集糙米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化... 通过分析糙米在储藏过程中风味物质变化规律,建立一种新的快速判断糙米储藏期和新鲜度的方法。研究通过气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)采集糙米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,采用动态主成分分析对不同储藏时间糙米的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)数据降维处理并利用K均值聚类分析建立判别模型。研究表明,GC-IMS联用技术可有效分离不同储藏时间和不同包装方式的8组糙米样品中VOCs的单倍体和二倍体,快速筛选出59种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式可直观区分不同糙米样品中VOCs的差异性。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型,可将糙米样品根据储藏时间的不同归类到对应的时间簇,为糙米储藏期和新鲜度的快速鉴定提供新的思路和方法。 展开更多
关键词 糙米 气相离子迁移谱 挥发性有机物 聚类分析 PCA
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基于PCA分析臭氧减菌结合气调包装对糙米储藏品质的影响 被引量：9
6
作者 梁媛 周绪霞 +4 位作者 张烝彦 孙俊 余建国 顾赛麒 丁玉庭 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第10期91-97,共7页
本文以粳型糙米为研究对象,研究了臭氧减菌预处理结合气调包装对糙米储藏品质的影响。结果表明:1 800 mg/kg臭氧减菌处理20 min可以有效降低糙米中菌落总数和霉菌总数,减菌率分别达到90. 5%和88. 75%。14℃低温储藏条件下,与未处理组相... 本文以粳型糙米为研究对象,研究了臭氧减菌预处理结合气调包装对糙米储藏品质的影响。结果表明:1 800 mg/kg臭氧减菌处理20 min可以有效降低糙米中菌落总数和霉菌总数,减菌率分别达到90. 5%和88. 75%。14℃低温储藏条件下,与未处理组相比,单一臭氧处理组中脂肪酸值和丙二醛含量升高,而臭氧处理结合N_2气调包装对抑制糙米氧化、保持糙米生理活性和感官品质方面具有明显优势,尤其表现在抑制发芽率和电导率的降低、降低脂肪酸值和丙二醛含量等方面。基于SPSS的主成分(PCA)分析及聚类(CA)分析表明,影响12个月储藏期间糙米品质劣化的主要因素是脂类物质的氧化变质,其次是微生物生长繁殖,臭氧减菌结合N_2气调隔绝氧气可以有效延缓糙米氧化速率并抑制微生物污染引起的品质下降,是绿色储藏糙米并延长其品质保持的有效手段。 展开更多
关键词 糙米 臭氧 N2 气调包装 微生物
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无麸质大米面包加工技术研究进展 被引量：4
7
作者 吕隆重 李波轮 +4 位作者 任传顺 黄泽华 姚永志 安红周 金志明 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期279-287,共9页
大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程... 大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程,并且不断深入,使得面包的品质有较大的改善,但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展,并在目前的研究基础上进行了展望。 展开更多
关键词 无麸质 大米面包 添加剂 加工工艺 营养价值
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粳型糙米糊化特性与陈化品质相关性拟合研究 被引量：1
8
作者 王熠瑶 许启杰 +5 位作者 孙俊 常亚飞 张烝彦 吕飞 丁玉庭 周绪霞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期15-22,共8页
粮食品质变化敏感性指标筛选对储粮品质的评价十分重要。研究不同储藏条件下粳型糙米理化特性、微生物指标、糊化特性和食味品质特性等指标的变化情况,并对各指标进行降维主成分分析,确定反映粳型糙米陈化特性的关联性指标及指标阈值区... 粮食品质变化敏感性指标筛选对储粮品质的评价十分重要。研究不同储藏条件下粳型糙米理化特性、微生物指标、糊化特性和食味品质特性等指标的变化情况,并对各指标进行降维主成分分析,确定反映粳型糙米陈化特性的关联性指标及指标阈值区间。描述性分析结果显示:储藏粳型糙米的糊化特性特征参数与脂肪酸值在综合评定曲线中的变化趋势一致,其中回生值可有效反映粳型糙米陈化品质特性变化的指标。进一步对关联性指标与脂肪酸值进行拟合性分析,确定了关联性指标的阈值区间为回生值≤1246.5 cP。 展开更多
关键词 粳型糙米 回生值 主成分分析 最小二乘法 陈化
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黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质品质特性与烩面质构关系的研究 被引量：4
9
作者 王天姣 杨玉玲 +1 位作者 关二旗 周海军 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第4期56-60,65,共6页
采用主成分分析、聚类分析对33种小麦的蛋白质特性与烩面的质构关系进行分析。结果表明:烩面弹性与沉降值呈显著正相关,与拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关,谷蛋白大聚体可为烩面赋予较高的弹性。烩... 采用主成分分析、聚类分析对33种小麦的蛋白质特性与烩面的质构关系进行分析。结果表明:烩面弹性与沉降值呈显著正相关,与拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关,谷蛋白大聚体可为烩面赋予较高的弹性。烩面的硬度与谷蛋白溶胀指数呈极显著正相关。提高稳定时间和谷蛋白大聚体含量,可改善烩面的弹性并获得较高的感官评分。相较于粉质特性,拉伸特性对烩面质构特性贡献较大。根据方差贡献率提取了反映所有变量83.365%信息的4个主成分因子,分别反映面粉粉质拉伸特性、湿面筋特性、拉伸阻力、醇溶蛋白特性。研究可为烩面专用粉的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 小麦品种 蛋白质品质 质构特性 主成分分析 聚类分析 烩面
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乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响 被引量：2
10
作者 吕隆重 任传顺 +5 位作者 张涛显 舒星琦 缑帅龙 安红周 林乾 周海军 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第7期33-40,共8页
将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面... 将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tanδ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。 展开更多
关键词 无麸质 大米面包 乳清蛋白 动态流变 品质
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