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题名发酵苹果汁的抗氧化性能变化
被引量：21
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作者
叶盼
吴慧
王德纯
赵黎明
蒋丽华
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机构
华东理工大学生物工程学院发酵工业分离提取技术研发中心
杜邦营养与健康中心(原丹尼斯克(中国)有限公司)
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第4期114-119,共6页
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基金
国家自然科学基金(31371725)
国家863计划项目(2014AA021202)
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文摘
选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对苹果汁进行发酵,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐)(2,2'-amino-di(2-ethyl-benzothiazolin esulphonic acid-6)ammonium salt,ABTS)自由基清除能力以及铁离子还原能力为指标,考察了发酵后苹果汁抗氧化性能的变化,并测定其总酚和总黄酮含量。结果表明,发酵后苹果汁的抗氧化活性较发酵前有所提高。发酵第9天,苹果汁的DPPH和ABTS自由基清除能力最强,较发酵前分别提高了(35.3±3.3)%和(64.9±3.5)%。而发酵第5天苹果汁的铁离子还原能力最强,比发酵前提高了(37.4±3.7)%。发酵后苹果汁的总酚含量出现明显变化,发酵第9天总酚含量达到最大值,比发酵前增加了(52.1±9.6)%。发酵后苹果汁的总黄酮含量呈下降趋势,发酵至第23天,其含量比发酵前降低了(17.9±6.6)%。经相关性分析可知,发酵苹果汁的总酚含量与DPPH清除能力呈显著正相关,与ABTS清除能力和还原能力之间相关性不高。
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关键词
抗氧化活性
植物乳杆菌
苹果汁
总酚
总黄酮
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Keywords
antioxidant activity
Lactobacillus plantarum
apple juice
total phenolic compounds
total flavonoids
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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