多糖类降血脂食品的研究进展

1

作者 张敏倩 《农产品加工》 2025年第16期83-86,共4页

随着社会发展和人们生活水平的提高,高脂饮食现象越发明显,引起体内脂质代谢的不平衡,使得高脂血症患者的数量急剧攀升。食品中的多糖因具有降血脂等功效而被众多学者研究。综述了多糖类食品中具有降血脂功能的活性物质及其作用机制,浅... 随着社会发展和人们生活水平的提高,高脂饮食现象越发明显,引起体内脂质代谢的不平衡,使得高脂血症患者的数量急剧攀升。食品中的多糖因具有降血脂等功效而被众多学者研究。综述了多糖类食品中具有降血脂功能的活性物质及其作用机制,浅述多糖类食品的最新研究进展和应用,为多糖类食品在降血脂方面的应用及开发提供参考。 展开更多

关键词 降血脂 功能成分 作用机制 多糖类

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3种二苯乙烯类化合物的细胞毒性、抗氧化及降血糖活性对比

2

作者 陈莹 张潮斌 +2 位作者 陈少强 晏日安 陈永生 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期130-138,共9页

[目的]探究白藜芦醇、氧化白藜芦醇、白皮杉醇3种结构相似的二苯乙烯类化合物的细胞毒性、抗氧化和降血糖活性差异。[方法]采用CCK-8比色法、总抗氧化活性、细胞抗氧化应激能力、细胞内活性氧(ROS)含量、细胞抗氧化法(CAA)、α-葡萄糖... [目的]探究白藜芦醇、氧化白藜芦醇、白皮杉醇3种结构相似的二苯乙烯类化合物的细胞毒性、抗氧化和降血糖活性差异。[方法]采用CCK-8比色法、总抗氧化活性、细胞抗氧化应激能力、细胞内活性氧(ROS)含量、细胞抗氧化法(CAA)、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析3种化合物的细胞毒性、胞外/胞内抗氧化活性和降血糖活性。[结果]相比于氧化白藜芦醇和白藜芦醇,白皮杉醇表现出更低的细胞毒性活性、更好的胞外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性;3种二苯乙烯类化合物均能够很好地降低由H2O_(2)溶液诱导的HepG2细胞氧化应激损伤,且以剂量依赖性的方式降低了HepG2细胞内的ROS含量;氧化白藜芦醇具有更强的抑制HepG2细胞中由ABAP诱导产生的氧自由基作用。[结论]3种二苯乙烯类化合物均具有较高的抗氧化活性和降血糖活性。 展开更多

关键词 二苯乙烯 细胞毒性 总抗氧化活性 细胞抗氧化 降血糖活性

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大豆油脂成分对广式酱油成曲微生物多样性及酱油风味的影响

3

作者 李学伟 朱新贵 +1 位作者 朱娅媛 曾小波 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期109-115,共7页

该研究通过构建大豆油脂成分(SOC)与脱脂大豆的酱油酿造模型,从酱油微生物菌落结构和酱油风味的研究角度,探究大豆油脂成分与广式酱油风味形成的内在联系。结果表明,添加SOC酿造酱油成曲的细菌和真菌群落结构与传统的广式酱油相似,与不... 该研究通过构建大豆油脂成分(SOC)与脱脂大豆的酱油酿造模型,从酱油微生物菌落结构和酱油风味的研究角度,探究大豆油脂成分与广式酱油风味形成的内在联系。结果表明,添加SOC酿造酱油成曲的细菌和真菌群落结构与传统的广式酱油相似,与不添加SOC酿造酱油成曲具有明显差异,且丰富度高于不添加SOC酿造酱油成曲。添加SOC酱油的氨基酸(6.38 g/100 mL)含量最高,有机酸种类丰富且含量较高,16种主要酯类物质含量最高,具有广式酱油典型的特征风味。酱油基质中的大豆油脂成分对广式酱油独特微生物群落具有正向调控作用,而且部分大豆油脂成分在广式酱油酿造过程中参与了酱油风味物质的转化。 展开更多

关键词 广式酱油 大豆油脂成分 微生物多样性 风味

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酱油电渗析液用于酱油制曲的研究 被引量：2

4

作者 苗春雷 朱娅媛 +1 位作者 黄卓权 朱新贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期180-186,共7页

将酱油电渗析脱盐过程中分离得到的酱油电渗析液(SSEB)作为浸润黄豆的介质应用于酱油制曲。测定成曲及酱醪的理化指标、挥发性风味物质等,并对成曲及酱醪的微生物构成进行分析。结果表明,控制SSEB制曲过程中黄豆盐分含量为3%(湿质量),... 将酱油电渗析脱盐过程中分离得到的酱油电渗析液(SSEB)作为浸润黄豆的介质应用于酱油制曲。测定成曲及酱醪的理化指标、挥发性风味物质等,并对成曲及酱醪的微生物构成进行分析。结果表明,控制SSEB制曲过程中黄豆盐分含量为3%(湿质量),在此条件下培养得到的曲料中菌落总数降低且酵母菌数不会受到显著影响,成曲中性蛋白酶活力为(941±18)U。样品在制曲及发酵阶段均显现出了更大的微生物多样性,成曲中优势细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus);发酵后期酱醪优势细菌为四联球菌属(Tetragenococcus)与葡萄球菌属(Staphylococcus),真菌菌群以米勒酵母属(Millerozyma)与结合酵母属(Zygosaccharomyces)为主。SSEB制曲的酱油氨基酸氮含量均达到0.8 g/100 mL以上,总酸含量降低了22.50%,挥发性风味物质中高级醇以及酸类物质含量相对较高,感官方面呈现出了令人愉悦的豉香与醇香,有效降低了非有益菌繁殖所带来的异杂味。研究表明,以SSEB进行制曲可促进发酵有益菌建立菌群优势,对酱油风味改善的同时具有维护发酵稳态与酱油生物安全性的潜力。 展开更多

关键词 酱油电渗析液 酱油制曲 微生物构成 酱油风味

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电渗析技术在广式酱油减盐中的应用研究 被引量：1

5

作者 李学伟 苗春雷 +1 位作者 朱娅媛 朱新贵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第12期159-165,共7页

应用电渗析技术对广式酱油进行减盐研究,以酱油的减盐率、氨基酸态氮保持率和总酸保持率为综合评价指标,通过单因素试验结合正交试验设计对减盐工艺进行优化,建立最优的广式酱油减盐工艺,并对比酱油减盐前后的风味指标差异,分析电渗析... 应用电渗析技术对广式酱油进行减盐研究,以酱油的减盐率、氨基酸态氮保持率和总酸保持率为综合评价指标,通过单因素试验结合正交试验设计对减盐工艺进行优化,建立最优的广式酱油减盐工艺,并对比酱油减盐前后的风味指标差异,分析电渗析减盐技术对酱油品质的影响。结果表明,最佳减盐工艺条件为处理压力14 V、处理时间15 min、流速比1∶1(淡化室液体流速∶盐室液体流速),在此条件下减盐率达到37.52%,氨基酸态氮保持率达到90.90%,总酸保持率达到94.51%。对优化工艺制备的减盐酱油进行分析,还原糖含量前后差异不明显,游离氨基酸损失率约为1.28%,主要挥发性风味物质保持率达到90%以上;减盐酱油风味浓郁,除了咸味减弱外,其他各项感官评价指标均与原广式酱油差异不大。该研究可为广式酱油的减盐工艺和产品开发提供参考。 展开更多

关键词 广式酱油 电渗析 减盐 风味

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充氮处理对荔枝酒氧化褐变的影响研究 被引量：7

6

作者 丁娟 蹇华丽 +3 位作者 李学伟 胡嘉良 林婉欣 杨幼慧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期161-165,共5页

为减少荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变,本实验对荔枝酒采用充氮封瓶处理,通过测定相关指标,并结合HPLC分析,发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照(未充氮)下降了46.3%和26.8%,而总酚损失减少,其中(-)-表儿茶... 为减少荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变,本实验对荔枝酒采用充氮封瓶处理,通过测定相关指标,并结合HPLC分析,发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照(未充氮)下降了46.3%和26.8%,而总酚损失减少,其中(-)-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸及芦丁的损失分别比对照(未充氮)减少了49.5%、31.1%、22.6%和23.2%,说明充氮处理通过减少荔枝酒中的溶解氧,减少了酚类物质的氧化聚合程度,从而在一定程度上延缓了荔枝酒的褐变。 展开更多

关键词 荔枝酒 氧化褐变 氮气 贮藏

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采用高效液相色谱法分析荔枝酒中的酚类物质 被引量：4

7

作者 李学伟 蹇华丽 +3 位作者 周婉红 丁娟 万丽 杨幼慧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期142-146,共5页

选用乙酸乙酯作为荔枝酒酚类化合物的萃取溶剂,通过对HPLC洗脱条件的摸索,建立了HPLC同时分离荔枝酒中40多种组分的反相色谱条件。结合标准品保留时间比对和LC-MS-MS分析,准确定性了其中的(-)-表儿茶素、原花青素B2、没食子酸和芦丁等4... 选用乙酸乙酯作为荔枝酒酚类化合物的萃取溶剂,通过对HPLC洗脱条件的摸索,建立了HPLC同时分离荔枝酒中40多种组分的反相色谱条件。结合标准品保留时间比对和LC-MS-MS分析,准确定性了其中的(-)-表儿茶素、原花青素B2、没食子酸和芦丁等4种酚类物质,并在此基础上建立了这4种酚类化合物的HPLC定量测定方法,回收率均在85%以上。该技术为进一步研究荔枝酒的褐变问题提供了有效的分析手段。 展开更多

关键词 荔枝酒 酚类物质 HPLC

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酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究 被引量：14

8

作者 王帅 朱新贵 李学伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第5期46-52,共7页

应用乙醇溶液和超声波辅助的提取方法,从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素,并利用乙酸乙酯萃取回收乙醇提取液中的大豆异黄酮。结果表明,酱油渣中色素的最佳提取工艺为乙醇体积分数65%、料液比1∶1.75(g∶m L)、提取时间24 h、超声波时间35... 应用乙醇溶液和超声波辅助的提取方法,从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素,并利用乙酸乙酯萃取回收乙醇提取液中的大豆异黄酮。结果表明,酱油渣中色素的最佳提取工艺为乙醇体积分数65%、料液比1∶1.75(g∶m L)、提取时间24 h、超声波时间35 min。在该条件下,酱油渣色素得率为1.8 g/100 g;高效液相色谱法分析,大豆异黄酮得率约为37 mg/100 g。光谱分析表明,酱油渣色素在紫外和红外区间均有非常强的吸收峰。色素稳定性分析表明,酱油渣色素容易被过氧化氢氧化,而亚硫酸钠对其有一定的增色作用;蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾和光照对酱油渣色素的稳定性影响较小,偏酸性和80℃以上的高温环境对酱油渣色素具有降解作用。 展开更多

关键词 酱油渣 提取 色素 大豆异黄酮

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污泥厚度和风速对污泥常温干燥的影响及干燥模型分析 被引量：7

9

作者 曾庆洋 伍健东 +3 位作者 周兴求 莫少婷 王海攀 王罡 《科学技术与工程》 北大核心 2017年第12期55-61,共7页

为了研究污泥在常温下的干燥特性,采用自制的污泥干燥装置对城市脱水污泥进行常温干燥实验。研究了不同厚度(10、20、30 mm)和不同风速(0、1、3 m·s^(-1))条件下污泥含水率随时间变化的规律,并用常见的干燥模型对污泥常温干燥过程... 为了研究污泥在常温下的干燥特性,采用自制的污泥干燥装置对城市脱水污泥进行常温干燥实验。研究了不同厚度(10、20、30 mm)和不同风速(0、1、3 m·s^(-1))条件下污泥含水率随时间变化的规律,并用常见的干燥模型对污泥常温干燥过程进行拟合。结果表明:常温条件下,10 mm厚度污泥的干燥速率均高于20 mm和30 mm厚度污泥的干燥速率,并且在风速较低时,降低污泥厚度对缩短干燥时间的效果更加显著;污泥厚度不同,风速对污泥干燥的影响作用不同,对于10 mm厚度的污泥,增加风速可显著缩短干燥时间,而对于20 mm和30 mm厚度的污泥,风速需增加到一定数值(如3 m·s^(-1))时,才能显著缩短干燥时间;Logarithmic模型更适合描述污泥在常温条件下的干燥,干燥过程中的有效扩散系数为1.73×10^(-9)~1.38×10^(-8)m^2·s^(-1)。 展开更多

关键词 污泥 常温干燥 厚度 风速 有效扩散系数

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番石榴叶中番石榴苷、广寄生苷的提取及其大鼠脂肪细胞模型降糖活性研究 被引量：1

10

作者 朱晓艾 欧阳文 +6 位作者 蔡喆俊 张帅 陈运娇 刘晓娟 陈海 冯细妹 曹庸 《广东农业科学》 CAS 2015年第11期100-107,共8页

以番石榴叶为原料,番石榴叶中番石榴苷、广寄生苷总含量为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化番石榴苷、广寄生苷的提取工艺,同时测定不同月份番石榴叶中番石榴苷、广寄生苷总含量,确定最佳采集月份,并研究此月份的提取物对大... 以番石榴叶为原料,番石榴叶中番石榴苷、广寄生苷总含量为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化番石榴苷、广寄生苷的提取工艺,同时测定不同月份番石榴叶中番石榴苷、广寄生苷总含量,确定最佳采集月份,并研究此月份的提取物对大鼠脂肪细胞的降糖活性及急性毒性。结果表明,最佳提取工艺为时间81min、液料比11∶1、乙醇体积分数64.6%,此条件下番石榴苷、广寄生苷总含量可达3.40(±0.02)mg/g,重复试验表明该最佳工艺条件稳定可行。番石榴叶中番石榴苷、广寄生苷含量随季节变化较大,7月份的含量最高,达到6.74(±0.13)mg/g,因此可选择7月份作为最佳采集月份,且1.6 mg/m L的7月份番石榴叶提取物促脂肪细胞摄取葡萄糖达1.66(±0.23)mmol/L,相比8 U/m L胰岛素具有更好效果。急性毒性试验结果表明,小鼠番石榴叶提取物最大耐受量大于10 g/kg。 展开更多

关键词 番石榴叶 番石榴苷 广寄生苷 响应面分析法 降糖活性 毒性

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黑豆保健酱油高盐稀态工艺酿造试验 被引量：2

11

作者 梁姚顺 吕东津 +1 位作者 朱明军 梁世中 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第8期20-22,共3页

利用黑豆,以高盐稀态发酵工艺生产酱油,在品质、营养等方面与黄豆酱油进行比较,结果表明利用黑豆制作酱油是可行的。

关键词 黑豆酱油 黄豆酱油 高盐稀态生产工艺

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酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺研究 被引量：4

12

作者 朱新贵 李学伟 王颖 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第12期40-45,共6页

全大豆酿造酱油经过压榨工序抽取酱油时,可回收部分大豆油脂,但由于油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸(FFAs),导致回收油脂的酸价高达64.68(KOH)mg/g,降低了回收油脂的利用价值。通过单因素及正交试验研究酿造酱油回收油脂的酶法脱酸... 全大豆酿造酱油经过压榨工序抽取酱油时,可回收部分大豆油脂,但由于油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸(FFAs),导致回收油脂的酸价高达64.68(KOH)mg/g,降低了回收油脂的利用价值。通过单因素及正交试验研究酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺。结果表明,最佳的酶法脱酸条件为:反应时间12 h,反应温度50℃,甘油添加量6.6%,脂肪酶添加量为3%。在该优化工艺条件下,酿造酱油回收油脂的脱酸率高达93.75%,油脂的酸价可降低至2.86(KOH)mg/g,低于GB 2716—2018《食品安全国家标准植物油》中食用植物油关于酸价的最高指标要求(≤3 mg/g)。进一步研究表明,在该脱酸反应体系中,固定化脂肪酶Novezym 435具有良好的脱酸稳定性。 展开更多

关键词 全大豆酿造酱油 回收油脂 脂肪酶 脱酸工艺

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强化鲁氏接合酵母对酱油品质的影响 被引量：5

13

作者 谭戈 朱新贵 +5 位作者 李学伟 肖亮琴 唐鸿标 郑倩望 郭丽琼 林俊芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第13期86-93,共8页

为了研究强化鲁氏接合酵母(JL-02)对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明,JL-02菌株耐盐性高达16%,成曲pH为6.85±0.08,中性蛋... 为了研究强化鲁氏接合酵母(JL-02)对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明,JL-02菌株耐盐性高达16%,成曲pH为6.85±0.08,中性蛋白酶活力为(2109.2±45.2)U/g;强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为(1.14±0.01)g/100 mL,较对照组有所增加,而还原糖含量为(1.06±0.01)g/100 mL,pH为5.09±0.03,均较对照组有所降低,氨基态氮含量并无明显差异,均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种,而后者新增呋喃类风味物质(2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃),对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析,聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。 展开更多

关键词 酱油 鲁氏接合酵母 挥发性风味物质 酿造工艺

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酱油增香用耐盐酵母的分离及生长特性分析 被引量：6

14

作者 刘滢 朱新贵 李学伟 《中国酿造》 CAS 2012年第10期109-112,共4页

从酱醪中分离筛选出2株耐盐产香酵母菌C5、C6，并对其耐盐性及牛长特性进行研究。试验结果表明，2株酵母菌均能耐受24％（w／w）NaCl浓度，其在低盐稀态发酵生酱油的最适生长条件为温度28℃～32℃，pH4．5～5．5，酒精含量O～1．2％vol... 从酱醪中分离筛选出2株耐盐产香酵母菌C5、C6，并对其耐盐性及牛长特性进行研究。试验结果表明，2株酵母菌均能耐受24％（w／w）NaCl浓度，其在低盐稀态发酵生酱油的最适生长条件为温度28℃～32℃，pH4．5～5．5，酒精含量O～1．2％vol，葡萄糖或果糖添加量2％-4％（w／w）。此外，结果显示，菌株C5的还原糖消耗能力、酒精耐受性和产酒精能力均强于C6。 展开更多

关键词 酱油 耐盐酵母菌 分离 生长特性

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两种生产用米曲霉的形状及蛋白酶性质研究 被引量：2

15

作者 曾小波 刘滢 +1 位作者 朱新贵 李理 《中国酿造》 CAS 2014年第1期64-68,共5页

研究对比了两株米曲霉的形态特征以及成曲的蛋白酶酶学性质.结果显示,两株米曲霉的形态差异明显：米曲霉1号菌落较大、发芽和产孢子较快,种曲及成曲颜色偏黄,菌丝较短,孢子较多;而米曲霉2号菌落较小,孢子发芽时间及产孢子时间比1号晚,... 研究对比了两株米曲霉的形态特征以及成曲的蛋白酶酶学性质.结果显示,两株米曲霉的形态差异明显：米曲霉1号菌落较大、发芽和产孢子较快,种曲及成曲颜色偏黄,菌丝较短,孢子较多;而米曲霉2号菌落较小,孢子发芽时间及产孢子时间比1号晚,成曲孢子较1号少,但菌丝长且粗壮,种曲颜色偏绿,成曲颜色偏白,米曲霉2号的产酶能力强.蛋白酶性质的研究结果显示,两株米曲霉成曲的蛋白酶性质有差异,1号和2号的最适反应温度分别为45℃和50℃,最适反应pH分别为6.0和9.0.此外,两株米曲霉的成曲蛋白酶的耐盐性相当,随着盐浓度的增大,酶活力均逐渐降低,在20％氯化钠条件下,酶活力均降至无盐条件下的20％～30％. 展开更多

关键词 米曲霉 性状 蛋白酶 酶学性质

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酵母菌对高盐稀态酱油风味强化研究进展 被引量：13

16

作者 苗春雷 朱娅媛 +2 位作者 黄卓权 张敏倩 朱新贵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期308-315,共8页

高盐稀态酱油的酿造过程伴随着复杂的微生物活动,多菌种的发酵体系中各类微生物的繁殖与代谢使酱油形成了独特的感官风味。在漫长的发酵周期里,酵母菌是驱动酱油发酵的重要微生物之一,其对酱油特征风味的形成起着关键的作用。文章对近... 高盐稀态酱油的酿造过程伴随着复杂的微生物活动,多菌种的发酵体系中各类微生物的繁殖与代谢使酱油形成了独特的感官风味。在漫长的发酵周期里,酵母菌是驱动酱油发酵的重要微生物之一,其对酱油特征风味的形成起着关键的作用。文章对近年来分析研究得出的酱油特征性风味物质进行整理及归纳,并着重对酱醪中主要耐盐酵母菌的种类及其对酱油风味的强化能力进行综述,对酱油发酵过程中通过干预酵母菌群改善产品品质进行了探讨,并对未来传统酿造调味品的产业化发展进行了展望。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 耐盐酵母菌 风味强化 挥发性风味物质

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不同电渗析条件下酱油主要风味组分迁移规律研究 被引量：6

17

作者 苗春雷 孙启星 +2 位作者 李学伟 李巧连 朱新贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第3期125-129,共5页

采用电渗析法对酱油进行脱盐处理时,可回收大量具有特殊风味的盐液。该实验研究了不同电渗析条件下脱盐对酱油各组分迁移情况的影响,并分析了盐液的风味物质构成。结果表明,电渗析电压的变化对酱油中氯化钠(NaCl)迁移效率的影响远大于... 采用电渗析法对酱油进行脱盐处理时,可回收大量具有特殊风味的盐液。该实验研究了不同电渗析条件下脱盐对酱油各组分迁移情况的影响,并分析了盐液的风味物质构成。结果表明,电渗析电压的变化对酱油中氯化钠(NaCl)迁移效率的影响远大于氨基酸态氮及总酸。在电渗析电压13 V、处理时间30 min条件下,酱油的氨基酸态氮(AAN)及总酸(TA)的损失率较低,且NaCl脱除率达41.97%,盐液中NaCl、AAN、TA含量分别为6.60 g/100 mL、0.135 g/100 mL、0.208 g/100 mL。盐液中含有以丙氨酸、亮氨酸及赖氨酸为主的15种游离氨基酸(FAA),总游离氨基酸含量为0.31%。其中鲜味氨基酸的迁移率较低,甜味及苦味氨基酸的迁移率较高。盐液中初步检测到17种风味物质,其中包含苯乙醇、3-甲硫基丙醇、3-甲基-1-丁醇、糠醇、4-乙基愈创木酚等多种酱油特征性风味物质。 展开更多

关键词 酱油脱盐 电渗析 盐液 风味物质

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酱醪生香酵母的选育及其生长动力学研究 被引量：1

18

作者 康艳丽 陈作林 +2 位作者 曾小波 钟武杰 朱新贵 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期118-124,共7页

该研究从酱醪中筛选耐盐生香酵母,结合形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定及耐盐性分析,采用单因素试验及响应面试验对其培养条件进行优化,并对其生长动力学进行研究。结果表明,筛选获得一株耐盐生香酵母(编号为Flae... 该研究从酱醪中筛选耐盐生香酵母,结合形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定及耐盐性分析,采用单因素试验及响应面试验对其培养条件进行优化,并对其生长动力学进行研究。结果表明,筛选获得一株耐盐生香酵母(编号为Flae04),经鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),该菌株可耐受20%的盐浓度;其最适培养条件为接种量1%,初始pH值5.7,培养温度28℃,培养时间48 h,转速181 r/min。在此优化条件下,酵母Flae04的细胞数为3.33×108CFU/mL;基于Logistic方程与类LuedekingPiret方程分别建立细胞生长动力学模型和底物消耗动力学模型,相关系数R2分别为0.997和0.995,说明试验值与模型拟合良好,表明所建模型能较好的反映该酵母分批培养的生长规律。 展开更多

关键词 酱醪 生香酵母 分离鉴定 培养条件 响应面法 动力学模型

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蚕豆酿造酱油的制曲工艺研究 被引量：1

19

作者 尤新新 朱新贵 曾小波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第10期73-78,83,共7页

以蚕豆为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料进行制曲并发酵。首先确定蚕豆发酵酱油的最佳原料配方,之后通过单因素实验及正交试验对其制曲工艺进行研究。结果表明:采用豆瓣与面粉配比9∶1,润水量90%,接种量0.3%,蒸料时间5min为最佳的蚕豆... 以蚕豆为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料进行制曲并发酵。首先确定蚕豆发酵酱油的最佳原料配方,之后通过单因素实验及正交试验对其制曲工艺进行研究。结果表明:采用豆瓣与面粉配比9∶1,润水量90%,接种量0.3%,蒸料时间5min为最佳的蚕豆制曲工艺。与传统黄豆酱油相比,此工艺生产出的酱油氨基酸态氮含量、蛋白质利用率和氨基酸态氮生成率更高,氨基酸含量丰富,酱油风味独特。 展开更多

关键词 蚕豆酱油 制曲 优化 发酵 氨基酸成分

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大孔吸附树脂用于酱油脱色研究 被引量：1

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作者 韩成秀 朱新贵 李学伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第1期105-109,共5页

研究比较HPD100、D101、DM130、AB-8、DA201-C和DA201-CⅡ型大孔吸附树脂对酱油的脱色率以及脱色后酱油的总酸(TA)、氨基酸态氮(AAN)含量的变化。结果表明,DA201-CⅡ型树脂对酱油脱色率最高,且对TA和AAN影响最小。通过单因素及正交设计... 研究比较HPD100、D101、DM130、AB-8、DA201-C和DA201-CⅡ型大孔吸附树脂对酱油的脱色率以及脱色后酱油的总酸(TA)、氨基酸态氮(AAN)含量的变化。结果表明,DA201-CⅡ型树脂对酱油脱色率最高,且对TA和AAN影响最小。通过单因素及正交设计试验,得出DA201-CⅡ型树脂对酱油最佳脱色工艺条件为树脂用量25 g/100 g酱油、脱色时间2.5 h、摇床转速200 r/min(250 m L三角瓶于恒温振荡箱中)、脱色温度30℃,该条件下酱油脱色率可达到86.39%。稳定性试验表明,温度对浅色酱油颜色有显著影响,而光照对酱油颜色影响不大。4℃低温保存条件能有效抑制美拉德反应带来的颜色返深现象。 展开更多

关键词 大孔吸附树脂 脱色 酱油

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