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大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究
被引量：
7
1
作者
鱼红闪
郭勇
+2 位作者
金凤燮
韩桂焕
张洛贤
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1999年第5期20-24,共5页
以东北产大豆为原料，用中国和朝鲜大酱厂常用的AspergillusoryzeAS3951和No．39两株菌，研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明，大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。No．39菌发酵时，由原料中的4个皂甙组分，制曲后变成8个...
以东北产大豆为原料，用中国和朝鲜大酱厂常用的AspergillusoryzeAS3951和No．39两株菌，研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明，大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。No．39菌发酵时，由原料中的4个皂甙组分，制曲后变成8个组分，发酵结束后只剩下5个组分；AS3951菌发酵时，由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分，发酵结束剩下4个组分。因为大酱中皂甙的Rf值与原料皂甙的Rf值不一样，说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变。
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关键词
大豆皂甙
大酱
发酵
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职称材料
题名
大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究
被引量：
7
1
作者
鱼红闪
郭勇
金凤燮
韩桂焕
张洛贤
机构
华南理工大学食品与生物工程
学院
大连轻工业
学院
食品
科学
与生物工程系
朝鲜人民民主主义共和国国家科学院发酵研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1999年第5期20-24,共5页
文摘
以东北产大豆为原料，用中国和朝鲜大酱厂常用的AspergillusoryzeAS3951和No．39两株菌，研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明，大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。No．39菌发酵时，由原料中的4个皂甙组分，制曲后变成8个组分，发酵结束后只剩下5个组分；AS3951菌发酵时，由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分，发酵结束剩下4个组分。因为大酱中皂甙的Rf值与原料皂甙的Rf值不一样，说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变。
关键词
大豆皂甙
大酱
发酵
Keywords
Soy saponin
Miso fermentation
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS264.24 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究
鱼红闪
郭勇
金凤燮
韩桂焕
张洛贤
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1999
7
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