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基于仿生胃肠道模型的发酵乳中益生菌存活率评价
被引量：
9
1
作者
伍鹏
王娟
+3 位作者
王晶晶
陈晓东
司徒文佑
段素芳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第12期147-153,共7页
该研究旨在阐明酪蛋白/乳清蛋白比例及食物基质对益生菌胃肠道存活特性的影响及作用机制。以菌粉固体饮料为对照组,酪蛋白和乳清蛋白质量配比分别为4∶1、2∶1、1∶1、1∶1.5的益生菌发酵乳为实验组,分别测定了它们在动态体外仿生儿童...
该研究旨在阐明酪蛋白/乳清蛋白比例及食物基质对益生菌胃肠道存活特性的影响及作用机制。以菌粉固体饮料为对照组,酪蛋白和乳清蛋白质量配比分别为4∶1、2∶1、1∶1、1∶1.5的益生菌发酵乳为实验组,分别测定了它们在动态体外仿生儿童胃肠道消化模型内连续消化2 h期间胃/肠pH值、表观聚集态结构及总乳酸菌(包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌)、乳双歧杆菌存活率的变化。结果表明,在相同的消化环境下,菌粉饮料的胃pH最低而肠pH最高,发酵乳胃消化期间形成的凝聚物进入肠消化后逐渐消失;无论是总乳酸菌还是乳双歧杆菌在所有发酵乳样品中的胃肠存活率显著高于在菌粉饮料中的存活率(P<0.05);随着酪蛋白/乳清蛋白比例的增加,发酵乳中总乳酸菌在胃和小肠内存活率均显著提高(P<0.05),但乳双歧杆菌的存活率差异较小。酪蛋白胶束较强的pH缓冲能力以及胃酸环境下形成的凝聚物,对益生菌具有一定的保护作用,进而提高其胃肠道存活率。
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关键词
发酵乳
酪蛋白
乳清蛋白
益生菌
存活率
胃肠道消化模型
凝聚物
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职称材料
海藻酸钠-微晶纤维素在SETR中包埋纳豆芽孢杆菌的固定化研究
2
作者
丛海花
张紫薇
+2 位作者
吕禾
HERNALSTEENS Saartje
陈晓东
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第18期6042-6048,共7页
目的考察海藻酸钠(sodium alginate,SA)-微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MC)在新型软弹式反应器(soft elastic tubular reactor,SETR)中对纳豆芽孢杆菌的包埋作用。方法使用SA与MC制成海藻酸钠微晶纤维素水凝胶(SA-MC)并包埋纳...
目的考察海藻酸钠(sodium alginate,SA)-微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MC)在新型软弹式反应器(soft elastic tubular reactor,SETR)中对纳豆芽孢杆菌的包埋作用。方法使用SA与MC制成海藻酸钠微晶纤维素水凝胶(SA-MC)并包埋纳豆芽孢杆菌,以光学显微镜形态、微球直径为指标,单因素法优化SA与MC配比和包埋时间;并对优化好的SA-MC进行pH溶胀实验;并观察SA-MC在SETR发酵过程中对pH的反应。结果SA与MC以1:3(V:V)的比例混合,包埋时间1 h效果最佳;SA-MC对pH不敏感,可用于发酵环境对菌株的包埋和保护;与空白相比,SA-MC在SETR发酵环境中对pH有缓冲效果。结论在SETR环境中SA-MC对纳豆芽孢杆菌表现出较好的包埋作用。本研究为天然材料包埋益生菌及SETR的应用推广提供理论支持。
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关键词
海藻酸钠
微晶纤维素
新型软弹式反应器
纳豆芽孢杆菌
包埋
PH
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职称材料
酶解褐藻寡糖对鲢肌原纤维蛋白在模拟口腔消化中的影响
被引量：
1
3
作者
丛海花
周倩
+2 位作者
吴酉芝
逯晓燕
杨天
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期124-132,共9页
将鲢(Hypophthalmichthys molitrix)加工成肉糜制品能增加消费者的接受度从而提高其经济价值,酶解褐藻寡糖(Enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO)能与鲢肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)快速反应,提高食品的功能特性。食物...
将鲢(Hypophthalmichthys molitrix)加工成肉糜制品能增加消费者的接受度从而提高其经济价值,酶解褐藻寡糖(Enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO)能与鲢肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)快速反应,提高食品的功能特性。食物经口腔加工后会发生明显的物理、化学变化。为了解肌原纤维蛋白在鲢消化过程中的结构变化,明确口腔消化对褐藻寡糖修饰后的肌原纤维蛋白的影响,从新鲜鲢中提取了肌原纤维蛋白,并向其中添加0.45 mg·mL^(−1)的酶解褐藻寡糖获得寡糖-蛋白复合物(EAO-MP),考察了鲢肌原纤维蛋白(M组)与寡糖-蛋白复合物(A组)在模拟口腔消化中的傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、巯基含量、氢键含量、表面疏水性的变化差异。结果显示:经过模拟口腔消化后,M组无规卷曲结构、总巯基含量增加,表面疏水性显著降低(P<0.05),说明肌原纤维蛋白由于模拟口腔消化液的作用,二级、三级结构发生了改变;添加酶解褐藻寡糖后的A组无规卷曲结构下降了2.97%,A组在3个不同消化时间点(0、5、15 s)α-螺旋结构相比M组分别增加了7.29%、2.73%、5.55%;氢键含量显著增加(P<0.05),说明肌原纤维蛋白与酶解褐藻寡糖通过氢键作用结合为共价聚合物;巯基含量显著降低,表面疏水性呈升高趋势,说明酶解褐藻寡糖的加入促进肌原纤维蛋白在模拟口腔消化液中展开蛋白结构。综上,酶解褐藻寡糖的添加能促使鲢肌原纤维蛋白分子结构在模拟口腔消化液中展开,推测这可能有利于蛋白后续的消化吸收。
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关键词
鲢肌原纤维蛋白
酶解褐藻寡糖
模拟口腔消化
光谱
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职称材料
题名
基于仿生胃肠道模型的发酵乳中益生菌存活率评价
被引量：
9
1
作者
伍鹏
王娟
王晶晶
陈晓东
司徒文佑
段素芳
机构
苏州
大学化工与环境工程学院
晓东
宜
健
(
苏州
)
仪器设备
有限公司
内蒙古乳业技术研究院
有限
责任
公司
内蒙古伊利实业集团股份
有限公司
伊利母婴营养研究院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第12期147-153,共7页
文摘
该研究旨在阐明酪蛋白/乳清蛋白比例及食物基质对益生菌胃肠道存活特性的影响及作用机制。以菌粉固体饮料为对照组,酪蛋白和乳清蛋白质量配比分别为4∶1、2∶1、1∶1、1∶1.5的益生菌发酵乳为实验组,分别测定了它们在动态体外仿生儿童胃肠道消化模型内连续消化2 h期间胃/肠pH值、表观聚集态结构及总乳酸菌(包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌)、乳双歧杆菌存活率的变化。结果表明,在相同的消化环境下,菌粉饮料的胃pH最低而肠pH最高,发酵乳胃消化期间形成的凝聚物进入肠消化后逐渐消失;无论是总乳酸菌还是乳双歧杆菌在所有发酵乳样品中的胃肠存活率显著高于在菌粉饮料中的存活率(P<0.05);随着酪蛋白/乳清蛋白比例的增加,发酵乳中总乳酸菌在胃和小肠内存活率均显著提高(P<0.05),但乳双歧杆菌的存活率差异较小。酪蛋白胶束较强的pH缓冲能力以及胃酸环境下形成的凝聚物,对益生菌具有一定的保护作用,进而提高其胃肠道存活率。
关键词
发酵乳
酪蛋白
乳清蛋白
益生菌
存活率
胃肠道消化模型
凝聚物
Keywords
fermented milk
casein
whey protein
probiotics
viability
gastrointestinal digestion model
coagulum
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
海藻酸钠-微晶纤维素在SETR中包埋纳豆芽孢杆菌的固定化研究
2
作者
丛海花
张紫薇
吕禾
HERNALSTEENS Saartje
陈晓东
机构
苏州
农业职业技术学院食品科技学院
晓东
宜
健
(
苏州
)
仪器设备
有限公司
大连海洋大学食品科学与工程学院
苏州
大学化工与环境工程学院
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第18期6042-6048,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31701630)
辽宁省教育厅2021年度高等学校基本科研项目(LJKZ0715)
+2 种基金
大连市高层次人才创新支持计划项目(2018RQ67)
农业部水产品加工重点实验室开放基金项目(NYJG201502)
大连海洋大学蔚蓝英才工程项目(2018WLYC14)。
文摘
目的考察海藻酸钠(sodium alginate,SA)-微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MC)在新型软弹式反应器(soft elastic tubular reactor,SETR)中对纳豆芽孢杆菌的包埋作用。方法使用SA与MC制成海藻酸钠微晶纤维素水凝胶(SA-MC)并包埋纳豆芽孢杆菌,以光学显微镜形态、微球直径为指标,单因素法优化SA与MC配比和包埋时间;并对优化好的SA-MC进行pH溶胀实验;并观察SA-MC在SETR发酵过程中对pH的反应。结果SA与MC以1:3(V:V)的比例混合,包埋时间1 h效果最佳;SA-MC对pH不敏感,可用于发酵环境对菌株的包埋和保护;与空白相比,SA-MC在SETR发酵环境中对pH有缓冲效果。结论在SETR环境中SA-MC对纳豆芽孢杆菌表现出较好的包埋作用。本研究为天然材料包埋益生菌及SETR的应用推广提供理论支持。
关键词
海藻酸钠
微晶纤维素
新型软弹式反应器
纳豆芽孢杆菌
包埋
PH
Keywords
sodium alginate
microcrystalline cellulose
soft elastic tubular reactor
Bacillus subtilis subsp.Natto
encapsulation
pH
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
酶解褐藻寡糖对鲢肌原纤维蛋白在模拟口腔消化中的影响
被引量：
1
3
作者
丛海花
周倩
吴酉芝
逯晓燕
杨天
机构
上海中侨职业技术大学食品药品学院
大连海洋大学食品科学与工程学院
晓东
宜
健
(
苏州
)
仪器设备
有限公司
单县自然资源和规划局
出处
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期124-132,共9页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31701630)
辽宁省教育厅2021年度高等学校基本科研项目(LJKZ0715)
+2 种基金
上海市高等教育人才揽蓄计划科研项目
大连市高层次人才创新支持计划(2018RQ67)
农业部水产品加工重点实验室开放基金(NYJG201502)。
文摘
将鲢(Hypophthalmichthys molitrix)加工成肉糜制品能增加消费者的接受度从而提高其经济价值,酶解褐藻寡糖(Enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO)能与鲢肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)快速反应,提高食品的功能特性。食物经口腔加工后会发生明显的物理、化学变化。为了解肌原纤维蛋白在鲢消化过程中的结构变化,明确口腔消化对褐藻寡糖修饰后的肌原纤维蛋白的影响,从新鲜鲢中提取了肌原纤维蛋白,并向其中添加0.45 mg·mL^(−1)的酶解褐藻寡糖获得寡糖-蛋白复合物(EAO-MP),考察了鲢肌原纤维蛋白(M组)与寡糖-蛋白复合物(A组)在模拟口腔消化中的傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、巯基含量、氢键含量、表面疏水性的变化差异。结果显示:经过模拟口腔消化后,M组无规卷曲结构、总巯基含量增加,表面疏水性显著降低(P<0.05),说明肌原纤维蛋白由于模拟口腔消化液的作用,二级、三级结构发生了改变;添加酶解褐藻寡糖后的A组无规卷曲结构下降了2.97%,A组在3个不同消化时间点(0、5、15 s)α-螺旋结构相比M组分别增加了7.29%、2.73%、5.55%;氢键含量显著增加(P<0.05),说明肌原纤维蛋白与酶解褐藻寡糖通过氢键作用结合为共价聚合物;巯基含量显著降低,表面疏水性呈升高趋势,说明酶解褐藻寡糖的加入促进肌原纤维蛋白在模拟口腔消化液中展开蛋白结构。综上,酶解褐藻寡糖的添加能促使鲢肌原纤维蛋白分子结构在模拟口腔消化液中展开,推测这可能有利于蛋白后续的消化吸收。
关键词
鲢肌原纤维蛋白
酶解褐藻寡糖
模拟口腔消化
光谱
Keywords
Silver carp myofibrillar protein
Enzymolysis alginate oligosaccharide
Simulated oral digestion
Spectrum
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于仿生胃肠道模型的发酵乳中益生菌存活率评价
伍鹏
王娟
王晶晶
陈晓东
司徒文佑
段素芳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
海藻酸钠-微晶纤维素在SETR中包埋纳豆芽孢杆菌的固定化研究
丛海花
张紫薇
吕禾
HERNALSTEENS Saartje
陈晓东
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
酶解褐藻寡糖对鲢肌原纤维蛋白在模拟口腔消化中的影响
丛海花
周倩
吴酉芝
逯晓燕
杨天
《南方水产科学》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
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职称材料
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