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紫米粉和羊肚菌粉添加对面团及面包品质的影响
1
作者
覃宇悦
余虹达
+3 位作者
陈柯君
程桂广
张基亮
SOTEYOME Thanapop
《食品工业科技》
北大核心
2025年第4期42-49,共8页
为了满足人们对面包产品多样化、功能化的需求,通过添加不同比例紫米粉(0、3%、6%、9%和12%)和羊肚菌粉(0和3%)替代小麦面粉用于制作面包,测定了面团流变学特性、膳食纤维含量、面包焙烤特性、淀粉体外消化能力以及风味物质含量。结果表...
为了满足人们对面包产品多样化、功能化的需求,通过添加不同比例紫米粉(0、3%、6%、9%和12%)和羊肚菌粉(0和3%)替代小麦面粉用于制作面包,测定了面团流变学特性、膳食纤维含量、面包焙烤特性、淀粉体外消化能力以及风味物质含量。结果表明:紫米粉和羊肚菌粉的添加改善了面团的流变特性,面团的储存模量和损耗模量随之上升,tanδ值缓慢下降。紫米粉和羊肚菌粉的添加显著(P<0.05)提高了面包膳食纤维含量,却使比容、弹性和凝聚力下降,硬度和咀嚼性显著(P<0.05)增大。当3%羊肚菌粉替代量不变,紫米粉从0增加到12%,面包皮和面包芯的L*值逐渐下降,ΔE逐渐增加,颜色偏暗。此外,添加紫米粉和羊肚菌粉可以有效降低面包的淀粉水解率。电子鼻测定结果表明,紫米羊肚菌面包的风味物质主要为醇类、芳香类、脂肪烃类和酯类,面包风味丰富。因此,使用适量紫米粉和羊肚菌粉替代小麦粉,有效提高了面包品质和特性,为功能型面包的开发提供有益参考。
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关键词
紫米粉
羊肚菌粉
面团
流变学特性
面包品质
体外消化特性
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职称材料
题名
紫米粉和羊肚菌粉添加对面团及面包品质的影响
1
作者
覃宇悦
余虹达
陈柯君
程桂广
张基亮
SOTEYOME Thanapop
机构
昆明理工大学
食品
科学与工程学院
昆明理工大学绿色食品加工国际联合实验室
Rajamangala University of Technology Phra Nakhon
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第4期42-49,共8页
基金
云南省科技厅重大专项子课题(202202AG050009-3)
国家自然科学基金项目(22268024,32060569)
云南省外国人才引进专项项目(202305AO350021)。
文摘
为了满足人们对面包产品多样化、功能化的需求,通过添加不同比例紫米粉(0、3%、6%、9%和12%)和羊肚菌粉(0和3%)替代小麦面粉用于制作面包,测定了面团流变学特性、膳食纤维含量、面包焙烤特性、淀粉体外消化能力以及风味物质含量。结果表明:紫米粉和羊肚菌粉的添加改善了面团的流变特性,面团的储存模量和损耗模量随之上升,tanδ值缓慢下降。紫米粉和羊肚菌粉的添加显著(P<0.05)提高了面包膳食纤维含量,却使比容、弹性和凝聚力下降,硬度和咀嚼性显著(P<0.05)增大。当3%羊肚菌粉替代量不变,紫米粉从0增加到12%,面包皮和面包芯的L*值逐渐下降,ΔE逐渐增加,颜色偏暗。此外,添加紫米粉和羊肚菌粉可以有效降低面包的淀粉水解率。电子鼻测定结果表明,紫米羊肚菌面包的风味物质主要为醇类、芳香类、脂肪烃类和酯类,面包风味丰富。因此,使用适量紫米粉和羊肚菌粉替代小麦粉,有效提高了面包品质和特性,为功能型面包的开发提供有益参考。
关键词
紫米粉
羊肚菌粉
面团
流变学特性
面包品质
体外消化特性
Keywords
purple rice powder
Morchella esculenta powder
dough
rheological property
bread quality
in vitro digestion characteristics
分类号
Q949.9 [生物学—植物学]
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作者
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1
紫米粉和羊肚菌粉添加对面团及面包品质的影响
覃宇悦
余虹达
陈柯君
程桂广
张基亮
SOTEYOME Thanapop
《食品工业科技》
北大核心
2025
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