自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究 被引量：48

1

作者 李里特 鲁战会 +2 位作者 闵伟红 李再贵 辰已英三 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第12期1-6,共6页

通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。... 通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 。 展开更多

关键词 大米 米粉 凝胶 自然发酵 理化性质

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电生功能水对草莓的保鲜试验研究 被引量：28

2

作者 肖卫华 李里特 +1 位作者 李再贵 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期152-155,共4页

以全明星草莓为试材,分别用电生功能水中的酸性水以及酸性水加氯化钙(2%)处理(以无处理作为对照),在0℃冷藏12d,测定冷藏期草莓的主要生理指标和品质变化。结果表明,在冷藏期间,酸性水和酸性水加氯化钙处理能显著抑制草莓的呼吸以及多... 以全明星草莓为试材,分别用电生功能水中的酸性水以及酸性水加氯化钙(2%)处理(以无处理作为对照),在0℃冷藏12d,测定冷藏期草莓的主要生理指标和品质变化。结果表明,在冷藏期间,酸性水和酸性水加氯化钙处理能显著抑制草莓的呼吸以及多聚半乳糖醛酸酶及羧甲基纤维素酶的酶活,从而有效保持了果实的硬度并大大减少了腐烂,其中酸性水处理组保鲜效果较酸性水加氯化钙处理更为显著。 展开更多

关键词 电生功能水 草莓 保鲜 冷藏 品质变化 酸性水 氯化钙

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大豆异黄酮及其生理功能研究进展 被引量：132

3

作者 刘志胜 李里特 辰巳英三 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第1期78-80,共3页

综述了近年大豆异黄酮研究进展。对有关大豆及大豆食品中异黄酮含量的一些研究报告分析表明，大豆及大豆食品中的异黄酮主要为染料木黄酮，其次是大豆苷原，大豆黄素的含量相当少。加工条件对大豆食品中异黄酮的存在形式有很大影响。动... 综述了近年大豆异黄酮研究进展。对有关大豆及大豆食品中异黄酮含量的一些研究报告分析表明，大豆及大豆食品中的异黄酮主要为染料木黄酮，其次是大豆苷原，大豆黄素的含量相当少。加工条件对大豆食品中异黄酮的存在形式有很大影响。动物实验、临床研究以及流行病学调查表明，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。 展开更多

关键词 大豆异黄酮 生理功能 保健价值 大豆食品

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豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究 被引量：58

4

作者 刘志胜 李里特 辰巳英三 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第3期39-42,共4页

本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。

关键词 盐类凝固剂 豆腐 凝胶强度 保水性 凝固机理

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大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展 被引量：40

5

作者 刘志胜 李里特 辰巳英三 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2000年第3期263-268,共6页

本文综述了大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展。蛋白消化率校正后的氨基酸得分 (PDCAAS)是一种新的、更准确的评价蛋白质营养品质的方法和指标 ;大豆蛋白的 PDCAAS值为满分 (1 .0 ) ,表明大豆蛋白是完全蛋白质 ,可满足 2岁以上人体对... 本文综述了大豆蛋白营养品质和生理功能研究进展。蛋白消化率校正后的氨基酸得分 (PDCAAS)是一种新的、更准确的评价蛋白质营养品质的方法和指标 ;大豆蛋白的 PDCAAS值为满分 (1 .0 ) ,表明大豆蛋白是完全蛋白质 ,可满足 2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求 ;临床研究表明 ,大豆蛋白可显著降低 L DL胆固醇浓度 ,而对 HDL 胆固醇浓度有一定程度的提高作用 ;与其他优质蛋白相比 ,大豆蛋白有利于钙的代谢 ;用大豆蛋白代替膳食中的动物蛋白 。 展开更多

关键词 大豆蛋白 营养品质 生理功能 PDCAAS 保健作用

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预测微生物学的研究进展 被引量：16

6

作者 李博 李里特 辰巳英三 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第11期54-57,共4页

预测微生物学是基于微生物的数量对于环境的响应是可以重现的 ,通过有关环境因素的信息就可以从过去的观测中预测目前食品中微生物的数量。预测微生物学的研究对食品微生物学具有重要应用价值。国际上对此产生浓厚的兴趣 ,欧盟自 1989... 预测微生物学是基于微生物的数量对于环境的响应是可以重现的 ,通过有关环境因素的信息就可以从过去的观测中预测目前食品中微生物的数量。预测微生物学的研究对食品微生物学具有重要应用价值。国际上对此产生浓厚的兴趣 ,欧盟自 1989年将其列入相关的研究计划并持续进行。文章中回顾了预测微生物学的发展历程 ,介绍了目前的发展状况、主要研究内容、方法、用途以及今后的发展方向。尽管许多食品体系具有复杂性 ,但预测模型能够简化问题 。 展开更多

关键词 预测微生物学 预测模型 概率模型 运动模型 研究 食品微生物学

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电生功能水用于提高鲜切马铃薯产品品质的试验研究 被引量：12

7

作者 李里特 武龙 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第5期139-143,共5页

对电生功能水杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。用电生功能水及自来水分别处理经过大肠杆菌O78,金黄色葡萄球菌26003,枯草芽胞杆菌1.1849三种微生物接种的马铃薯切片,对处理后其微生物指标进行了... 对电生功能水杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。用电生功能水及自来水分别处理经过大肠杆菌O78,金黄色葡萄球菌26003,枯草芽胞杆菌1.1849三种微生物接种的马铃薯切片,对处理后其微生物指标进行了观察。试验发现采用普通自来水浸泡清洗并不能有效的降低样品的微生物指标,而用指标为pH2.5、ORP1180mV、ACC35mg/L的电生功能水处理鲜切果蔬产品,可以明显的降低附着于产品上的各类微生物。通过考察电生功能水浸泡处理对马铃薯切片表面色泽的影响,确认了电生功能水抑制其氧化褐变的效果,实验证明,电生功能水具有与常用褐变抑制剂L-半胱氨酸+柠檬酸等同的抗褐变效果。对提取到的马铃薯多酚氧化酶进行酶活钝化实验发现,电生功能水可以使马铃薯PPO活性降低50%以上,与L-半胱氨酸+柠檬酸对马铃薯PPO活性的抑制能力相当,说明电生功能水能有效的钝化果蔬组织中多酚氧化酶的活性而抑制果蔬切片氧化褐变的发生。试验结果证明:电生功能水处理可以有效杀灭附着于鲜切马铃薯表面的各种微生物,并可以较好的抑制鲜切马铃薯氧化褐变的发生,增加了产品的食用安全性,提高了产品的品质。 展开更多

关键词 电生功能水 鲜切马铃薯 杀菌 酶促褐变 多酚氧化酶

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分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究 被引量：11

8

作者 陈复生 李里特 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第10期27-32,共6页

通过对大豆分离蛋白/大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、肪脂酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理。结果表明:氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响。这... 通过对大豆分离蛋白/大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、肪脂酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理。结果表明:氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响。这为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。 展开更多

关键词 分子力 大豆分离蛋白 光学性质 流变学性质 作用机理 透明凝胶

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大豆7S球蛋白凝胶光学性质的研究 被引量：9

9

作者 陈复生 李里特 辰已英三 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第2期41-46,共6页

本文深入地研究了大豆 7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与蛋白质浓度、加热温度和加热时间的关系。结果表明 :在形成蛋白质凝胶 (蛋白质浓度≥ 7.5% )的前提下 ,低的蛋白质浓度有利于大豆 7S球蛋白形成透明性凝胶 ,但凝胶强度较低 ;温度 &... 本文深入地研究了大豆 7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与蛋白质浓度、加热温度和加热时间的关系。结果表明 :在形成蛋白质凝胶 (蛋白质浓度≥ 7.5% )的前提下 ,低的蛋白质浓度有利于大豆 7S球蛋白形成透明性凝胶 ,但凝胶强度较低 ;温度 >85℃有利于蛋白凝胶透明性和强度的提高 ;加热 6 0min .较为适宜。扫描电子显微镜 (SEM)观察显示 :大豆 7S球蛋白透明凝胶具有有序微观结构 ;探讨了大豆 7S球蛋白形成透明凝胶机理。 展开更多

关键词 大豆7S球蛋白 凝胶 光学性质 流变学性质 凝胶强度

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分离大豆蛋白凝胶光学性质的研究 被引量：7

10

作者 陈复生 李里特 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第10期18-22,共5页

深入地研究了分离大豆蛋白凝胶的透明性与pH值、加热温度、蛋白质浓度、离子强度（NaCl浓度）和葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的关系。结果表明：在pH＜3．5或pH＞5．5、温度＞80℃、蛋白质浓度＞2．5％、低离子强度（NaCI浓度＜10mol／L）... 深入地研究了分离大豆蛋白凝胶的透明性与pH值、加热温度、蛋白质浓度、离子强度（NaCl浓度）和葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的关系。结果表明：在pH＜3．5或pH＞5．5、温度＞80℃、蛋白质浓度＞2．5％、低离子强度（NaCI浓度＜10mol／L）和无葡萄糖酸-δ-内酯的条件下，有利于形成透明性分离大豆蛋白凝胶。可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。 展开更多

关键词 分离大豆蛋白 凝胶 透明性 光学性质 PH值 食品

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电生功能水防治黄瓜白粉病试验初报 被引量：31

11

作者 肖卫华 李里特 +2 位作者 王慧敏 李再贵 辰巳英三 《植物保护》 CAS CSCD 北大核心 2003年第2期50-51,共2页

对发生黄瓜白粉病的植株喷洒无毒无污染电生功能水 ,每 7天 2次 ,可有效控制病害发生 ,防治效果达70 %以上 ,其中酸性水处理和先喷酸性水后喷碱性水处理组防效分别为 73 1%和 75 5 %。

关键词 电生功能水 防治 黄瓜 白粉病 综合防治

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2种蛋白酶的大豆蛋白水解物对血管紧张素转换酶的抑制作用 被引量：15

12

作者 范俊峰 李里特 +2 位作者 张艳艳 齐藤昌义 辰巳英三 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期80-84,共5页

报道了 2种工业化酶ProteaseA和OrientaseB的大豆蛋白水解物的高活性ACEI肽的筛选工作 ,并且对所得到的活性较高的水解物进行了感官评价。这 2种酶的水解物的ACE抑制活性均随着水解时间的增加呈指数归律增加。其中OrientaseB水解大豆蛋... 报道了 2种工业化酶ProteaseA和OrientaseB的大豆蛋白水解物的高活性ACEI肽的筛选工作 ,并且对所得到的活性较高的水解物进行了感官评价。这 2种酶的水解物的ACE抑制活性均随着水解时间的增加呈指数归律增加。其中OrientaseB水解大豆蛋白 1 0h ,其产物的ACE抑制活性最高达到 95 %,ProteaseA的最高也可达到 91 33%。ProteaseA水解 4～ 1 0h的产物以及Ori entaseB水解 6～ 1 0h的产物 ,是由 2～ 5个氨基酸组成的寡肽 ,ACE的抑制活性高 ,且苦味轻微或没有。这些肽因其天然、安全、作用温和而有望作为良好的降压成分进入人们的日常膳食。 展开更多

关键词 蛋白酶 血管紧张素转换酶 降血压肽 血管紧张素转换酶抑制肽 抑制活性 大豆蛋白水解物

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常德发酵米粉中的微生物分离纯化与鉴定 被引量：17

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作者 鲁战会 彭荷花 +1 位作者 李里特 辰巳英三 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期23-26,共4页

本文对常德发酵米粉中的微生物进行了分离纯化,并用试剂盒对其进行了鉴定。鉴定结果为胚芽乳杆菌(Lactobacillus plantaum)等十二株乳酸杆菌,鸟链球菌(Enterococcus avium)等五株乳酸链球菌,酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)等九株酵... 本文对常德发酵米粉中的微生物进行了分离纯化,并用试剂盒对其进行了鉴定。鉴定结果为胚芽乳杆菌(Lactobacillus plantaum)等十二株乳酸杆菌,鸟链球菌(Enterococcus avium)等五株乳酸链球菌,酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)等九株酵母菌。 展开更多

关键词 乳酸杆菌 乳酸链球菌 酵母菌 菌种分离纯化 菌种鉴定

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自然发酵对淀粉凝胶的改性机理及发酵菌株的筛选 被引量：12

14

作者 鲁战会 李里特 +1 位作者 李再贵 辰巳英三 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期1-6,共6页

采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化 ,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理。发现发酵后淀粉大分子降解 ,中等及小分子质量淀粉比例增加 ,分子质量大小趋于均匀 ,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性... 采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化 ,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理。发现发酵后淀粉大分子降解 ,中等及小分子质量淀粉比例增加 ,分子质量大小趋于均匀 ,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性能。对发酵样品的显微观察发现 ,淀粉粒结构并未破坏 ,因而淀粉溶出损失很小 ,初步认为是微生物所产酶和酸渗入颗粒内部作用的结果。通过对自然发酵菌株的分离筛选获得 3株酵母、5株细菌、2株霉菌。经过工艺试验认为 ,自然发酵主要是酵母菌作用的结果。研究结果可为进一步提高传统发酵类淀粉凝胶食品如馒头、发酵型米粉的品质、改良产品工艺开拓新的途径。 展开更多

关键词 自然发酵 淀粉凝胶 改性机理 发酵菌株 筛选 凝胶过滤层析 大米

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发酵产物对发酵米粉流变性的影响 被引量：14

15

作者 彭荷花 鲁战会 +2 位作者 李永玉 李里特 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第12期94-98,共5页

本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响,采用发酵中的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶)以及一些常见的酸(盐酸、甲酸、柠檬酸)处理米粉的原料,用流变仪测定米粉的流变性。结果... 本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响,采用发酵中的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶)以及一些常见的酸(盐酸、甲酸、柠檬酸)处理米粉的原料,用流变仪测定米粉的流变性。结果表明:这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是:pH4.0、pH5.0的乳酸-乳酸钠缓冲液,α-淀粉酶,蛋白酶,脂肪酶。它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变,改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发,研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响,较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。 展开更多

关键词 发酵 米粉 流变性

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高压静电场对蒸馏水蒸发的影响 被引量：24

16

作者 李里特 李法德 辰巳英三 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第2期12-15,共4页

研究了高压静电场对蒸馏水蒸发过程的影响。把盛放在烧杯中的蒸馏水放入针 -盘组成的电场中 ,在同样环境条件下进行了蒸发对比实验。实验结果表明 :在实验条件下 ,施加电场后的蒸发速度是不施加电场的 1.4倍左右 ,当针状电极至蒸馏水液... 研究了高压静电场对蒸馏水蒸发过程的影响。把盛放在烧杯中的蒸馏水放入针 -盘组成的电场中 ,在同样环境条件下进行了蒸发对比实验。实验结果表明 :在实验条件下 ,施加电场后的蒸发速度是不施加电场的 1.4倍左右 ,当针状电极至蒸馏水液面的距离不变时 ,蒸发速度随施加电压的增高而增高 ,但不是线性关系 ;当施加电压保持不变时 ,蒸发速度随针状电极至液面距离的增加而呈现“M”形变化 ,即此时存在最佳距离 ,在此距离下 ,蒸发速度最大。施加电场后的蒸发效果是不施加电场时蒸发效果与电场单独作用时蒸发效果的线性叠加。 展开更多

关键词 高压静电场 蒸馏水 蒸发 食品物料 水分

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非发酵型米粉的品质评价体系 被引量：26

17

作者 成明华 李里特 辰已英三 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第5期14-18,共5页

本论文以 10种不同的大米 ( 2种粳米 ,8种籼米 )为原料 ,对其制备的米粉 (切粉和榨粉 )分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方法进行品质评价 ,提出非发酵型米粉品质评价体系。实验结果表明 ,仪器测定的硬度与感官评定中的粘... 本论文以 10种不同的大米 ( 2种粳米 ,8种籼米 )为原料 ,对其制备的米粉 (切粉和榨粉 )分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方法进行品质评价 ,提出非发酵型米粉品质评价体系。实验结果表明 ,仪器测定的硬度与感官评定中的粘性有高度显著的负相关关系 ;抗拉强度和最大应变分别与感官评定的筋道感有显著正相关关系 ;最大应变与感官评定的综合评价有显著正相关关系 ;因此 ,在不便采用感官评定的情况下 ,可用仪器测定的结果预测米粉的部分感官评定指标。由于大米的直链淀粉含量与感官评定中口感的多个指标有高度显著相关关系 。 展开更多

关键词 米粉 感官评定 力学性质 非发酵型 品质评价体系

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不同加热条件对豆浆电导率的影响 被引量：14

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作者 李法德 李里特 辰巳英三 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第6期107-111,103,共6页

利用水浴锅和通电加热装置对豆浆加热过程中电导率随温度的变化规律进行了研究。在水浴锅中加热时豆浆的电导率不受加热速率的影响 ,电导率随固形物含量和温度变化的拟合关系式能够较好地预测豆浆在加热过程中电导率的变化规律。用 5 0... 利用水浴锅和通电加热装置对豆浆加热过程中电导率随温度的变化规律进行了研究。在水浴锅中加热时豆浆的电导率不受加热速率的影响 ,电导率随固形物含量和温度变化的拟合关系式能够较好地预测豆浆在加热过程中电导率的变化规律。用 5 0 Hz交流电对豆浆进行通电加热时 ,在等电压正弦波电源条件下 ,电导率不受电场强度的影响 ,并且利用通电加热测得的电导率与水浴锅加热时利用电导率计测得的电导率随温度的变化规律相同 ;但当用固态继电器控制加热速率时 ,豆浆的电导率还受加热速率的影响 。 展开更多

关键词 加热条件 豆浆 电导率 影响因素 水浴锅 通电加热装置

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不同电场下豆渣的电渗透脱水 被引量：10

19

作者 李修渠 李里特 +1 位作者 植村邦彦 辰巳英三 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第3期100-103,共4页

在连续直流电渗透脱水中 ,局部电阻的增大和电极与物料接触处的电化学反应 ,严重阻碍了电渗透脱水的进行。该文采用等占空比和不等占空比电场来提高电渗透脱水的速率 ,并分析了电渗透过程中电压梯度和电路中电流的变化。认为不等占空比... 在连续直流电渗透脱水中 ,局部电阻的增大和电极与物料接触处的电化学反应 ,严重阻碍了电渗透脱水的进行。该文采用等占空比和不等占空比电场来提高电渗透脱水的速率 ,并分析了电渗透过程中电压梯度和电路中电流的变化。认为不等占空比电场是提高电渗透脱水速率的有效方法。 展开更多

关键词 电场 豆渣 电渗透脱水 不等占空比电场

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电生功能水防治葡萄炭疽病试验 被引量：4

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作者 武龙 肖卫华 +1 位作者 李里特 辰巳英三 《植物保护》 CAS CSCD 北大核心 2004年第6期82-83,共2页

试验以农药百菌清为对照,考察了电生功能水对于葡萄炭疽病的防治效果。研究表明:对葡萄植株喷洒电生功能水可以有效地防治葡萄炭疽病的发生,防治效果优于常用农药百菌清。

关键词 有害生物综合防治 葡萄炭疽病 电生功能水 防治

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