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基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价
被引量：
7
1
作者
沈海军
徐子昂
+2 位作者
王文琪
宇庭
曹仲文
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第1期231-238,共8页
研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)...
研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性糖含量(Soluble sugar,SS)、可溶性固体含量(Soluble solid content,SSC)等4项理化指标进行检测,结合低场核磁共振检测技术,探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性,通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标。基于熵权法对各核心指标赋予权重,并建立灰色关联度评价模型。结果表明,不同品种苹果的各指标存在显著性差异(P<0.05),其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性,确立了自旋-自旋弛豫时间T_(22)(不易流动水)、T_(21)(结合水)及TA、SS、SSC为核心指标。熵权法计算权重结果得出T_(22)、T_(21)之和为35.31%,占比最大,表明水分分布对苹果品质影响最大,由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好。本研究所采用的方法,能够快速准确地建立苹果的品质评价模型,为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法。
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关键词
苹果
熵权法
灰色关联度法
低场核磁共振
主成分分析
品质评价
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职称材料
基于万能蒸烤箱的叉烧肉制熟工艺研究
被引量：
11
2
作者
徐子昂
司明志
+1 位作者
朱兆威
薛伟
《美食研究》
北大核心
2019年第3期45-48,共4页
通过万能蒸烤箱对叉烧肉制熟工艺进行研究,分析温度、加热时间及湿度对叉烧肉感官品质的影响,利用单因素试验和正交试验筛选出万能蒸烤箱制熟叉烧肉的最优加工条件。结果表明:湿度和相关因素的交互作用是制熟叉烧肉的重要因素;相比于传...
通过万能蒸烤箱对叉烧肉制熟工艺进行研究,分析温度、加热时间及湿度对叉烧肉感官品质的影响,利用单因素试验和正交试验筛选出万能蒸烤箱制熟叉烧肉的最优加工条件。结果表明:湿度和相关因素的交互作用是制熟叉烧肉的重要因素;相比于传统炭火烤制的制熟工艺,采用万能蒸烤箱制熟处理在营养成分保持方面具有较大的优势。
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关键词
万能蒸烤箱
叉烧肉
感官评定
烹饪工艺
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职称材料
题名
基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价
被引量：
7
1
作者
沈海军
徐子昂
王文琪
宇庭
曹仲文
机构
江苏联合
职业
技术学
院扬州
旅游
商贸
办学点
扬州大学
旅游
烹饪学院
中餐非遗技艺传承文化和
旅游
部重点实验室
无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第1期231-238,共8页
基金
教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006)
四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201911)。
文摘
研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性糖含量(Soluble sugar,SS)、可溶性固体含量(Soluble solid content,SSC)等4项理化指标进行检测,结合低场核磁共振检测技术,探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性,通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标。基于熵权法对各核心指标赋予权重,并建立灰色关联度评价模型。结果表明,不同品种苹果的各指标存在显著性差异(P<0.05),其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性,确立了自旋-自旋弛豫时间T_(22)(不易流动水)、T_(21)(结合水)及TA、SS、SSC为核心指标。熵权法计算权重结果得出T_(22)、T_(21)之和为35.31%,占比最大,表明水分分布对苹果品质影响最大,由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好。本研究所采用的方法,能够快速准确地建立苹果的品质评价模型,为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法。
关键词
苹果
熵权法
灰色关联度法
低场核磁共振
主成分分析
品质评价
Keywords
apple
entropy weight method
grey relational analysis
low-field nuclear magnetic resonance
principal component analysis
quality evaluation
分类号
TS207.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
基于万能蒸烤箱的叉烧肉制熟工艺研究
被引量：
11
2
作者
徐子昂
司明志
朱兆威
薛伟
机构
无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系
常州扬子餐饮
管理
有限公司
杭州市西湖
职业
高级中学
江苏
旅游
职业
学院烹饪工艺与营养学院
出处
《美食研究》
北大核心
2019年第3期45-48,共4页
基金
江苏省自然科学面上项目(19KJD530002)
文摘
通过万能蒸烤箱对叉烧肉制熟工艺进行研究,分析温度、加热时间及湿度对叉烧肉感官品质的影响,利用单因素试验和正交试验筛选出万能蒸烤箱制熟叉烧肉的最优加工条件。结果表明:湿度和相关因素的交互作用是制熟叉烧肉的重要因素;相比于传统炭火烤制的制熟工艺,采用万能蒸烤箱制熟处理在营养成分保持方面具有较大的优势。
关键词
万能蒸烤箱
叉烧肉
感官评定
烹饪工艺
Keywords
universal oven
roast pork
sensory evaluation
cooking technology
分类号
TS972.129.2 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价
沈海军
徐子昂
王文琪
宇庭
曹仲文
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
7
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
基于万能蒸烤箱的叉烧肉制熟工艺研究
徐子昂
司明志
朱兆威
薛伟
《美食研究》
北大核心
2019
11
在线阅读
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职称材料
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