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基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响
被引量：
21
1
作者
曹伟峰
张悦妍
+1 位作者
向情儒
冯涛
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第9期341-348,共8页
为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子...
为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却“陆稿荐”酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,采用两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92种挥发性风味化合物,包括酯类19种,醇类20种,酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类(醚类3种、酚类2种、杂环类4种)化合物,且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异。电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异被很好地区分,可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析。本文结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据。
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关键词
酱牛肉
风味
顶空固相微萃取-色谱-质谱联用
气相色谱-离子迁移谱
电子鼻
挥发性化合物本
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职称材料
真空冷却对酱排骨风味的影响
被引量：
1
2
作者
曹伟峰
向情儒
+1 位作者
张悦妍
冯涛
《包装与食品机械》
CAS
北大核心
2022年第5期37-43,共7页
为研究真空冷却对酱排骨风味的影响,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱测定自然冷却和真空冷却的酱排骨中的挥发性成分,再结合快速气相色谱电子鼻进行主成分分析。在2种不同冷却方式处理的酱排骨中共检测到83...
为研究真空冷却对酱排骨风味的影响,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱测定自然冷却和真空冷却的酱排骨中的挥发性成分,再结合快速气相色谱电子鼻进行主成分分析。在2种不同冷却方式处理的酱排骨中共检测到83种挥发性化合物,包括酯类5种、醇类17种、醚类4种、酮类8种、烃类17种、醛类19种、酸类8种、酚类2种及杂环类化合物3种,2种酱排骨中各种挥发性成分的种类及相对百分含量有明显差异。快速气相色谱电子鼻检测结果显示2种酱排骨容易根据气味差异被区分开来,试验结果可以为酱排骨在真空冷却中的应用提供理论依据。
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关键词
酱排骨
真空冷却
顶空固相微萃取-色谱-质谱联用
气相色谱-离子迁移谱
电子鼻
挥发性化合物
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职称材料
题名
基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响
被引量：
21
1
作者
曹伟峰
张悦妍
向情儒
冯涛
机构
无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司
上海应用技术大学香精香料技术与工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第9期341-348,共8页
文摘
为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以“陆稿荐”酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却“陆稿荐”酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,采用两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92种挥发性风味化合物,包括酯类19种,醇类20种,酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类(醚类3种、酚类2种、杂环类4种)化合物,且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异。电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异被很好地区分,可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析。本文结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据。
关键词
酱牛肉
风味
顶空固相微萃取-色谱-质谱联用
气相色谱-离子迁移谱
电子鼻
挥发性化合物本
Keywords
beef seasoned with soy sauce
flavor
headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC-MS)
gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)
electronic nose(E-nose)
volatile compounds
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
真空冷却对酱排骨风味的影响
被引量：
1
2
作者
曹伟峰
向情儒
张悦妍
冯涛
机构
无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司
上海应用科技大学香精香料技术与工程学院
出处
《包装与食品机械》
CAS
北大核心
2022年第5期37-43,共7页
文摘
为研究真空冷却对酱排骨风味的影响,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱测定自然冷却和真空冷却的酱排骨中的挥发性成分,再结合快速气相色谱电子鼻进行主成分分析。在2种不同冷却方式处理的酱排骨中共检测到83种挥发性化合物,包括酯类5种、醇类17种、醚类4种、酮类8种、烃类17种、醛类19种、酸类8种、酚类2种及杂环类化合物3种,2种酱排骨中各种挥发性成分的种类及相对百分含量有明显差异。快速气相色谱电子鼻检测结果显示2种酱排骨容易根据气味差异被区分开来,试验结果可以为酱排骨在真空冷却中的应用提供理论依据。
关键词
酱排骨
真空冷却
顶空固相微萃取-色谱-质谱联用
气相色谱-离子迁移谱
电子鼻
挥发性化合物
Keywords
sauced squareribs
vacuum cooling
solid-phase-gas-chromatography-mass-spectrometry(HS-SPME-GC-MS)
gas chromatography-ion migration spectrometry(GC-IMS)
electronic nose
volatile compounds
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响
曹伟峰
张悦妍
向情儒
冯涛
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
21
在线阅读
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职称材料
2
真空冷却对酱排骨风味的影响
曹伟峰
向情儒
张悦妍
冯涛
《包装与食品机械》
CAS
北大核心
2022
1
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职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
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