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酒糟添加对芝麻香型白酒堆积工艺微生物的影响被引量：1: 1; 作者孙昭白钰琨 +3 位作者贾一清廖博曦高翔陈建新《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期310-317,共8页; 用模拟芝麻香型白酒固态发酵工艺的方法,探究加入酒糟后,糟醅中主要微生物的相互作用以及糟醅理化指标与风味物质的变化,并对堆积糟醅降酸现象以及酒糟与高梁的不同比例进行进一步探究。实验结果表明,经过测序可知酵母属(Saccharomyces... 展开更多; 关键词芝麻香型白酒模拟固态发酵酒糟微生物相互作用风味物质降酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

主要操作因素对芝麻香型白酒堆积影响研究被引量：1: 2; 作者廖博曦白钰琨 +3 位作者贾一清孙昭高翔陈建新《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期62-69,共8页; 高温堆积作为芝麻香型白酒生产工艺中极其重要的环节,其效果直接影响入池发酵阶段以及最终原酒品质和产量。因此,该文通过改变堆积酒醅水分、堆积时间、翻堆时间以及配料比例,探究不同条件下,堆积过程中微生物演替规律、酒醅理化性质的... 展开更多; 关键词芝麻香型白酒高温堆积微生物菌群演替风味成分原酒品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同堆积醅对芝麻香型白酒发酵过程中主要微生物演替及代谢的影响被引量：3: 3; 作者贾一清孙昭 +1 位作者廖博曦陈建新《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期34-39,共6页; 芝麻香型白酒发酵包括堆积和窖池发酵两个过程,初始菌株的分布对发酵过程影响较大。利用不同料醅组合,形成不同初始菌浓及比例模拟窖池发酵,探究微生物演替和相互作用的影响。结果表明,窖池发酵前期的优势菌为酵母和乳酸菌,发酵后期为... 展开更多; 关键词芝麻香型白酒堆积发酵演替规律乙醇代谢相互作用多样性分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

酿酒酵母固态发酵的精准调控技术研究被引量：7: 4; 作者白钰琨廖博曦 +2 位作者孙昭高翔陈建新《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期54-62,共9页; 酿酒酵母作为白酒双边固态发酵中的重要微生物,不仅产生白酒中的主要物质乙醇,还会产生部分风味成分。该文通过精准调控葡萄糖淀粉酶、温度、接菌量、酸度4个变量,探究它们对酿酒酵母单菌固态发酵过程的影响;对最适产酒条件下的酿酒酵... 展开更多; 关键词酿酒酵母固态发酵乙醇代谢精准调控响应面分析风味成分; 在线阅读下载PDF 职称材料

白酒双边固态酒精发酵动力学模型的构建被引量：1: 5; 作者余博文白钰琨 +3 位作者贾一清高翔彭兵陈建新《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期133-137,共5页; 旨在提出一种数学建模方法,以描述白酒双边固态酒精发酵过程。该研究基于实验室模拟发酵数据,创新性引入酶动力学方程,建立白酒双边固态酒精发酵的动力学模型,描述酵母生长、葡萄糖转化、产物乙醇形成和底物淀粉水解的变化过程,并采用1s... 展开更多; 关键词白酒双边固态酒精发酵发酵动力学模型酶动力学方程参数辨识 1stOpt 遗传算法通用全局算法; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酒糟添加对芝麻香型白酒堆积工艺微生物的影响被引量：1: 1; 作者孙昭白钰琨贾一清廖博曦高翔陈建新; 机构江南大学无锡市玉祁酒业有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期310-317,共8页; 文摘用模拟芝麻香型白酒固态发酵工艺的方法,探究加入酒糟后,糟醅中主要微生物的相互作用以及糟醅理化指标与风味物质的变化,并对堆积糟醅降酸现象以及酒糟与高梁的不同比例进行进一步探究。实验结果表明,经过测序可知酵母属(Saccharomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)是芝麻香型白酒糟醅堆积发酵阶段主要微生物属;经过单菌与混菌堆积发酵实验表明,酒糟的添加对酿酒酵母(Saccharomyces.cerevisiae)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)抑制作用较为明显,对库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia.kudriavzevii)、副干酪乳杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)在堆积前期的数量有所抑制,堆积结束后P.kudriavzevii、L.paracasei依然能达到和纯高粱发酵样品中相近的菌体量;在加入酒糟后,P.kudriavzevii单菌堆积过程中酸度有较大幅度的下降,由(2.10±0.25)mmol NaOH/10 g酒醅降低至(0.95±0.43)mmol NaOH/10 g酒醅;通过正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA)表明乙酸乙酯、正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇是加入酒糟后不同组别间重要挥发性风味成分[变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)值>1],且sc+pi组较sc组相比,其发酵25 d乙酸乙酯含量增加了(113.43±0.86)mg/L(P<0.05)。在添加不同梯度的乳酸及乙酸的高粱醅中接入P.kudriavzevii进行固态发酵实验得出,该酵母有着降低堆积醅体系中乳酸的能力。酒糟与高粱比例为1∶1时,其淀粉利用率最高(71.32%),同时风味物质也最为丰富,能够更好地利用资源并提高糟醅的风味成分。该研究对芝麻香型白酒加入酒糟后的堆积发酵有指导意义,并为酒糟添加后堆积醅的酸度调控提供了新的尝试与探索。; 关键词芝麻香型白酒模拟固态发酵酒糟微生物相互作用风味物质降酸; Keywords sesame flavor Baijiu simulated solid state fermentation distiller′s grains microbial interaction flavor substance deacidification; 分类号 TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名主要操作因素对芝麻香型白酒堆积影响研究被引量：1: 2; 作者廖博曦白钰琨贾一清孙昭高翔陈建新; 机构江南大学无锡市玉祁酒业有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期62-69,共8页; 文摘高温堆积作为芝麻香型白酒生产工艺中极其重要的环节,其效果直接影响入池发酵阶段以及最终原酒品质和产量。因此,该文通过改变堆积酒醅水分、堆积时间、翻堆时间以及配料比例,探究不同条件下,堆积过程中微生物演替规律、酒醅理化性质的变化以及其原酒品质,进一步得出最优的堆积条件以及堆积过程好坏的判断依据。实验结果表明,在堆积过程中,细菌生长较快,8 h后处于动态平衡中,酵母生长较慢,数量随着堆积时间延长而增多,随着酵母数量的增长酒醅酸度会呈现下降状态;对堆积过程中影响最大的操作因素为酒醅水分和酒糟添加量;最优的堆积条件为:m(高粱)∶m(酒糟)=1∶2,初始堆积酒醅水分为56%,堆积过程温度30℃,翻堆时间为24 h,堆积时间为48 h,此条件下酒精产量体积分数为5.33%,原酒品质优,酯类物质丰富,其中乙酸乙酯达到了10.00 g/L;初步得出入池前酒醅判断依据,堆积结束时酵母数量应较高于细菌数量,产酯酵母和芽孢杆菌为优势菌种,入池前酒醅有一股淡淡的酯香,并且中上层酒醅出现白斑即可入池发酵。该研究为酒厂实际生产奠定了理论基础。; 关键词芝麻香型白酒高温堆积微生物菌群演替风味成分原酒品质; Keywords sesame flavor liquor high temperature stacking microbial community succession flavor components quality of original wine; 分类号 TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同堆积醅对芝麻香型白酒发酵过程中主要微生物演替及代谢的影响被引量：3: 3; 作者贾一清孙昭廖博曦陈建新; 机构江南大学生物工程学院江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心无锡市玉祁酒业有限公司; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期34-39,共6页; 基金技术服务类横向科研项目(180363)。; 文摘芝麻香型白酒发酵包括堆积和窖池发酵两个过程,初始菌株的分布对发酵过程影响较大。利用不同料醅组合,形成不同初始菌浓及比例模拟窖池发酵,探究微生物演替和相互作用的影响。结果表明,窖池发酵前期的优势菌为酵母和乳酸菌,发酵后期为芽孢杆菌。表层堆积醅中的优势细菌从戴尔福特菌属(Delftia)(48.0%)、罗尔斯通氏菌属(Ralstonia)(17.9%)和芽孢杆菌属(Bacillus)(16.4%)演变为Bacillus(34.8%)、Lactobacillus(28.8%)以及Delftia(15.0%),堆积酒醅全上层∶中下层=1∶6样品中优势细菌的相对丰度由Lactobacillus(75.7%)、Bacillus(14.9%)变化至90.6%与3.8%。堆积结束的表层醅菌浓高、淀粉老化程度高,抑制了窖池发酵过程中酵母的乙醇代谢,发酵结束时乙醇含量仅为2.2 g/100 g酒醅,酸度为26.5 mmol/100 g酒醅。在窖池发酵初期补加糖化酶(10%)对发酵结束时的乙醇含量和酸度有显著影响(P<0.05)。; 关键词芝麻香型白酒堆积发酵演替规律乙醇代谢相互作用多样性分析; Keywords sesame-flavor Baijiu stacking fermentation succession rule ethanol metabolism interaction effect diversity analysis; 分类号 TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酿酒酵母固态发酵的精准调控技术研究被引量：7: 4; 作者白钰琨廖博曦孙昭高翔陈建新; 机构江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心无锡市玉祁酒业有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期54-62,共9页; 文摘酿酒酵母作为白酒双边固态发酵中的重要微生物,不仅产生白酒中的主要物质乙醇,还会产生部分风味成分。该文通过精准调控葡萄糖淀粉酶、温度、接菌量、酸度4个变量,探究它们对酿酒酵母单菌固态发酵过程的影响;对最适产酒条件下的酿酒酵母单菌固态发酵进行跟踪并测定其风味成分组成。实验结果表明,在30℃恒温培养发酵下,每1 g酒醅中葡萄糖淀粉酶添加量为13.43~67.17 U时,对其最终的产酒率基本没有影响;酒醅的初始接菌量由7.085 lg CFU/g提高到8.401 lg CFU/g时,乙醇最终产量提高了13.92%;酸度和最终产酒率呈现负相关,由0.20 mmol/10 g提高到1.95 mmol/10 g时,乙醇最终产量降低了16.53%;最适发酵温度区间为24~27℃,最终的产酒率达到1.065~1.117 g/10 g;综合多因素设计响应面实验并得出最佳乙醇发酵条件为:发酵温度25℃,接菌量8.300 lg CFU/g酒醅,酸度0.15 mmol/10 g。优化后乙醇的最终产率达到1.198 g/10 g;另外,酿酒酵母单菌固态发酵过程主要产生异丁醇、乙酸、异戊醇、糠醛、丁酸、β-苯乙醇6种有机风味成分,并伴随产生少量酯类物质。; 关键词酿酒酵母固态发酵乙醇代谢精准调控响应面分析风味成分; Keywords Saccharomyces cerevisiae solid-state fermentation ethanol metabolism precise control response surface analysis flavor components; 分类号 TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名白酒双边固态酒精发酵动力学模型的构建被引量：1: 5; 作者余博文白钰琨贾一清高翔彭兵陈建新; 机构江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心无锡市玉祁酒业有限公司安徽金种子酒业有限公司; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期133-137,共5页; 文摘旨在提出一种数学建模方法,以描述白酒双边固态酒精发酵过程。该研究基于实验室模拟发酵数据,创新性引入酶动力学方程,建立白酒双边固态酒精发酵的动力学模型,描述酵母生长、葡萄糖转化、产物乙醇形成和底物淀粉水解的变化过程,并采用1stOpt的两种不同算法对模型参数进行辨识和拟合。结果表明,引入酶动力学模型使得拟合结果得到了很大的提升。通用全局算法(UGO)的拟合结果优于遗传算法(GA),且参数辨识结果更具有实际意义。采用UGO得到淀粉水解、葡萄糖转化、酵母生长、乙醇生产4条拟合曲线的拟合优度R^(2)分别达到0.98652、0.99265、0.91052和0.99645,表明该动力学模型能较好的定量描述白酒双边固态酒精发酵过程,对其过程的优化与控制具有一定的实际意义。; 关键词白酒双边固态酒精发酵发酵动力学模型酶动力学方程参数辨识 1stOpt 遗传算法通用全局算法; Keywords Baijiu bilateral solid-state alcohol fermentation fermentation kinetic model enzyme kinetic equation parameter identification 1stOpt genetic algorithm universal global optimization; 分类号 TS26 [轻工技术与工程—发酵工程] N945.12 [自然科学总论—系统科学] TP15 [自动化与计算机技术—控制理论与控制工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	酒糟添加对芝麻香型白酒堆积工艺微生物的影响	孙昭白钰琨贾一清廖博曦高翔陈建新	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	主要操作因素对芝麻香型白酒堆积影响研究	廖博曦白钰琨贾一清孙昭高翔陈建新	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同堆积醅对芝麻香型白酒发酵过程中主要微生物演替及代谢的影响	贾一清孙昭廖博曦陈建新	《中国酿造》 CAS 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	酿酒酵母固态发酵的精准调控技术研究	白钰琨廖博曦孙昭高翔陈建新	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	7	在线阅读下载PDF 职称材料
5	白酒双边固态酒精发酵动力学模型的构建	余博文白钰琨贾一清高翔彭兵陈建新	《中国酿造》 CAS 北大核心	2022	1	在线阅读下载PDF 职称材料