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改良二段式腌制法对咸鸭蛋风味的影响: 1; 作者史守纪徐敬国 +1 位作者谢强袁梦《美食研究》北大核心 2025年第2期38-44,I0001-I0003,共10页; 为探讨不同处理方式对咸鸭蛋风味物质及其感官品质的影响,将传统腌制法(30 d饱和食盐水腌制)、二段式腌制法(15 d高盐加15 d低盐五香料腌制)与改良二段式腌制法(酸浸处理加五香料腌制)腌制的成品进行品质对比分析。气相色谱-质谱法分析... 展开更多; 关键词酸浸处理二段式腌制低盐咸鸭蛋风味改善; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测被引量：1: 2; 作者徐子昂姚磊 +3 位作者沈海军余雪松李华祥曹仲文《美食研究》北大核心 2025年第1期86-93,共8页; 以猪肉、鸡脯肉和莲藕为主要原料,自制一款预制莲藕肉圆,分别置于-18℃、-30℃和-40℃的温度下,在0~90 d的周期内每隔30 d分别测定pH、质构特性、色差、解冻损失、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和羰基含量等7项品质指标... 展开更多; 关键词货架期预测冻藏温度冻藏时间莲藕肉圆品质指标; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响: 3; 作者沙文轩谢强 +3 位作者史守纪王娜袁梦周晓燕《美食研究》北大核心 2025年第1期63-69,共7页; 为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响,利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析,并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明:低... 展开更多; 关键词浸泡方式米饭淀粉消化蛋白消化食用品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

油脂结晶对搅打奶油品质影响的研究进展: 4; 作者皇甫秋灵柴秀航 +2 位作者刘元法杨巍孙德伟《中国粮油学报》北大核心 2025年第7期214-222,共9页; 搅打奶油是一种典型的水包油(O/W)乳液体系,经搅打充气后,从液体状态变成黏弹性的半固体。在奶油乳液制作过程中会经历急冷、低温熟化工艺,涉及到油脂的结晶过程。因此研究搅打奶油油脂结晶的影响因素对于调整工艺、升级配方以及改善产... 展开更多; 关键词搅打奶油油脂结晶乳化剂加工工艺搅打特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

盐碱胁迫下不同木霉菌肥对大豆幼苗氮代谢的影响被引量：2: 5; 作者王娜谢强 +1 位作者陈井生付健《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期726-732,共7页; 盐碱胁迫对大豆植株生长发育以及氮素吸收等造成不利影响,进而严重影响大豆的产量,而外源施用木霉菌肥是缓解盐碱对大豆胁迫效应的一种有效途径。因此为明确木霉菌对盐碱胁迫下大豆幼苗氮代谢影响机制,本研究选用耐盐碱品种合丰50(HF50)... 展开更多; 关键词大豆木霉菌盐碱土壤氮代谢; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名改良二段式腌制法对咸鸭蛋风味的影响: 1; 作者史守纪徐敬国谢强袁梦; 机构无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院扬州大学旅游烹饪学院; 出处《美食研究》北大核心 2025年第2期38-44,I0001-I0003,共10页; 基金国家自然科学基金面上项目(32402268)。; 文摘为探讨不同处理方式对咸鸭蛋风味物质及其感官品质的影响,将传统腌制法(30 d饱和食盐水腌制)、二段式腌制法(15 d高盐加15 d低盐五香料腌制)与改良二段式腌制法(酸浸处理加五香料腌制)腌制的成品进行品质对比分析。气相色谱-质谱法分析结果表明:改良组鸭蛋中检测到的挥发性风味物质种类丰富,其中酸类和酯类含量高于其他两组,既保留了原有的脂肪香和果香,也减少了不愉快风味物质的产生。感官评定结果表明:改良二段式腌制法的咸鸭蛋在咸度、口感及整体风味上都得到了显著提升,综合评分最高。改良二段式腌制法不仅能有效降低蛋清中的盐分,还能加速蛋黄成熟,使其更加油润且带有香料香气。; 关键词酸浸处理二段式腌制低盐咸鸭蛋风味改善; Keywords acid soaking treatment two-stage pickling low-salt salted duck eggs flavor improvement; 分类号 TS972.123.6 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测被引量：1: 2; 作者徐子昂姚磊沈海军余雪松李华祥曹仲文; 机构江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院浙江旅游职业学院厨艺学院无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院江苏时代新能源科技有限公司扬州大学食品科学与工程学院中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室扬州大学旅游烹饪学院扬州大学餐饮文化研究所; 出处《美食研究》北大核心 2025年第1期86-93,共8页; 基金国家自然科学基金青年项目(21001661) 江苏省自然科学基金青年科学基金项目(BK20190890) +2 种基金江苏省陶研会“十四五”规划课题(JSTY14256)。; 文摘以猪肉、鸡脯肉和莲藕为主要原料,自制一款预制莲藕肉圆,分别置于-18℃、-30℃和-40℃的温度下,在0~90 d的周期内每隔30 d分别测定pH、质构特性、色差、解冻损失、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和羰基含量等7项品质指标。结果显示:随着冻藏时间增加,感官评价得分呈显著下降趋势,不同品质指标均出现显著性变化(P<0.05)。经由相关性分析结果确定羰基含量值为预制莲藕肉圆的货架期动力学模型的关键品质指标,并得出预制莲藕肉圆的货架期预测模型,其预测货架期天数与实际天数的相对误差均在10%以内,说明该模型预测预制莲藕肉圆的货架期具有一定的准确性。; 关键词货架期预测冻藏温度冻藏时间莲藕肉圆品质指标; Keywords shelf-life prediction frozen storage temperature frozen storage time lotus root meatballs quality indicators; 分类号 TS972.24 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响: 3; 作者沙文轩谢强史守纪王娜袁梦周晓燕; 机构无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院扬州大学旅游烹饪学院中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室; 出处《美食研究》北大核心 2025年第1期63-69,共7页; 基金扬州市-扬州大学市校合作共建科技创新平台项目(YZ2020267) 2023年江苏省高等教育教改研究重点课题(2023JSJG189) +1 种基金无锡商业职业技术学院产教深度融合改革试点项目(XQ202108)。; 文摘为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响,利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析,并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明:低压浸泡的米饭感官品质最好,具有较低的血糖生成指数值;酶法浸泡处理的米饭蛋白质消化率最高,亮度和白度最高,但感官评分最低;超声浸泡处理的米饭在感官评分更接近于常规浸泡的米饭,具有最高的吸水率和膨胀率。本研究为通过不同浸泡方式改善米饭的食用品质提供理论依据和数据支持。; 关键词浸泡方式米饭淀粉消化蛋白消化食用品质; Keywords soaking methods rice starch digestion protein digestion edible quality; 分类号 TS972.131 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名油脂结晶对搅打奶油品质影响的研究进展: 4; 作者皇甫秋灵柴秀航刘元法杨巍孙德伟; 机构江南大学食品学院无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院; 出处《中国粮油学报》北大核心 2025年第7期214-222,共9页; 基金国家自然科学基金项目(32202082) 江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人培养项目(20230201) 江苏省2024年专业带头人高端研修项目(20250510)。; 文摘搅打奶油是一种典型的水包油(O/W)乳液体系,经搅打充气后,从液体状态变成黏弹性的半固体。在奶油乳液制作过程中会经历急冷、低温熟化工艺,涉及到油脂的结晶过程。因此研究搅打奶油油脂结晶的影响因素对于调整工艺、升级配方以及改善产品品质具有重要的指导意义。本研究主要从原料油脂的组成及结晶特性、加工工艺条件以及乳化剂的应用等方面对影响搅打奶油油脂结晶的因素及其对奶油品质的影响进行了综述,为搅打奶油品质的提升提供参考。; 关键词搅打奶油油脂结晶乳化剂加工工艺搅打特性; Keywords whipped cream fat crystallization emulsifier processing technologywhipping properties; 分类号 TS222 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名盐碱胁迫下不同木霉菌肥对大豆幼苗氮代谢的影响被引量：2: 5; 作者王娜谢强陈井生付健; 机构无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院东北林业大学生命科学学院重庆三峡学院生物与食品工程学院黑龙江八一农垦大学农学院; 出处《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期726-732,共7页; 基金 2023年江苏省高等教育教学改革研究项目无锡商业职业技术学院2023年度校级项目(KJXJ234) +1 种基金黑龙江省教育科学“十四五”规划2022年度重点课题(ZJB1422213)。; 文摘盐碱胁迫对大豆植株生长发育以及氮素吸收等造成不利影响,进而严重影响大豆的产量,而外源施用木霉菌肥是缓解盐碱对大豆胁迫效应的一种有效途径。因此为明确木霉菌对盐碱胁迫下大豆幼苗氮代谢影响机制,本研究选用耐盐碱品种合丰50(HF50),盐碱敏感品种垦丰16(KF16)为试材,采用苏打盐碱土进行盆栽培养,按照每升土1×10^(9)孢子·L^(-1)浇入200 mL哈茨木霉、棘孢木霉及木霉菌混合菌液,测定大豆幼苗叶绿体ATP合成及氮代谢等生理生化指标。结果显示:盐碱胁迫显著增加大豆幼苗体内NH+4含量,导致氨毒害,而施用不同木霉菌肥后显著降低了KF16和HF50大豆叶片NH4+含量,降幅分别为38.31%、41.56%、63.62%(KF16)和20.55%、25.58%、55.62%(HF50)。施用木霉菌剂后大豆叶片Ca^(2+)-ATP和Mg^(2+)-ATP酶活性较对照处理显著提高36.15%~65.22%(KF16)、28.51%~62.47%(HF50)和23.09%~62.58%(KF16)、14.37%~44.10%(HF50),进而促进叶片光合速率,为大豆幼苗氮代谢提供了更多原料和能量,从而提高了大豆氮代谢活性。结果说明不同木霉菌处理能够有效缓解盐碱胁迫对大豆造成的损害,从而促进大豆生长。; 关键词大豆木霉菌盐碱土壤氮代谢; Keywords soybean Trichoderma saline-alkaline soil nitrogen metabolism; 分类号 S565.1 [农业科学—作物学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	改良二段式腌制法对咸鸭蛋风味的影响	史守纪徐敬国谢强袁梦	《美食研究》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测	徐子昂姚磊沈海军余雪松李华祥曹仲文	《美食研究》北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响	沙文轩谢强史守纪王娜袁梦周晓燕	《美食研究》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	油脂结晶对搅打奶油品质影响的研究进展	皇甫秋灵柴秀航刘元法杨巍孙德伟	《中国粮油学报》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
5	盐碱胁迫下不同木霉菌肥对大豆幼苗氮代谢的影响	王娜谢强陈井生付健	《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料