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题名不同动物油脂酶解法制备及其品质对比分析
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作者
孙龙珠
郭玉杰
李娟
张春晖
曹克涛
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机构
宁夏大学食品科学与工程学院
中国农业科学院农产品加工研究所
新疆野马文化发展有限公司
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第1期28-34,共7页
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基金
2022年丝绸之路经济带创新驱动发展试验区、乌昌石国家自主创新示范区科技发展计划(简称:“两区”科技发展计划)(2022LQ01002)。
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文摘
我国动物油脂资源丰富,作为加工复合调味料的重要原料,广泛应用于现代食品工业中。为探究不同物种来源动物油脂的理化性质和营养组分差异,分别以马脂、牛脂、羊脂和猪脂为原料,采用酶解法制备不同动物油脂,并对其酸价、碘价、过氧化值等理化特性和脂肪酸组成、生育酚含量、矿物质元素等营养组分进行对比分析。结果表明,马油酸价为1.13 mg/g,明显低于其他动物油脂(猪油1.30 mg/g,牛油1.48 mg/g,羊油1.77 mg/g);马油碘价为81.6 g/100 g,明显高于猪油(55.27 g/100 g)、羊油(46.53 g/100 g)和牛油(34.04 g/100 g)。对比分析脂肪酸组成发现,动物油脂主要由棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)和亚油酸(C18∶2n6c)组成,马油中多不饱和脂肪酸含量高达31.13%,亚油酸含量显著高于其他油脂(P<0.05)。4种动物油脂中都不含β-生育酚,马油中的δ-生育酚含量最高;4种油脂的矿物质组成无明显差异,常量元素以钙、钠和磷元素为主,微量元素铁和锌含量较多。综上,不同物种来源动物油脂的理化性质和营养组分均存在显著差异;与其他动物油脂相比,马油在理化特性和营养组分方面品质突出,更符合现代健康饮食要求。
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关键词
动物油脂
酶解法
理化特性
脂肪酸组成
营养组分
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Keywords
animal oils
enzymatic hydrolysis method
physicochemical properties
composition of fatty acid
nutrient
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分类号
TS227
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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