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超声联合真空滚揉对调理马肉结构及品质的影响
被引量：
2
1
作者
王梓棚
顾雪敏
+5 位作者
蒋洪安
张斌
梅洁
马慧
王同莉
孔令明
《中国调味品》
北大核心
2025年第4期1-10,共10页
为改善调理马肉的品质特性,试验以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)和无磷保水剂后,研究调理马肉超声联合真空滚揉技术的最佳加工条件。结果表明,最佳加工条件为在功率150 W下超声40 min、真空度0...
为改善调理马肉的品质特性,试验以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)和无磷保水剂后,研究调理马肉超声联合真空滚揉技术的最佳加工条件。结果表明,最佳加工条件为在功率150 W下超声40 min、真空度0.08 MPa、滚揉转速10 r/min、滚揉时间60 min、胸口油添加量15%。在此条件下,调理马肉的黏合性为234.315 g,硬度为374.40 g。所建立的响应面模型可准确地预测加工条件与调理马肉品质的关系,预测值与试验值的相对误差较小,可信度高。通过扫描电镜进行微观结构观察,探究未处理、真空滚揉处理、超声联合真空滚揉处理3种不同处理方式对调理马肉微观结构的影响。该研究通过探究调理马肉的加工工艺,改善了马肉的品质特性,并通过扫描电镜观察其微观结构,研制出一款适应市场需要、接受度高的调理马肉制品,对推进马肉工业化发展具有重要意义。
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关键词
马肉
谷氨酰胺转氨酶
超声
真空滚揉
扫描电镜
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职称材料
题名
超声联合真空滚揉对调理马肉结构及品质的影响
被引量：
2
1
作者
王梓棚
顾雪敏
蒋洪安
张斌
梅洁
马慧
王同莉
孔令明
机构
新疆
农业大学
食品
科学与药学学院
伊犁西极马
食品
有限公司
新疆远航食品有限公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第4期1-10,共10页
基金
新疆维吾尔自治区科研计划项目“新疆马产业关键技术研发”(2022A02013-3)
新疆伊犁马产业集群项目(2023xjmlt-z-10)。
文摘
为改善调理马肉的品质特性,试验以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)和无磷保水剂后,研究调理马肉超声联合真空滚揉技术的最佳加工条件。结果表明,最佳加工条件为在功率150 W下超声40 min、真空度0.08 MPa、滚揉转速10 r/min、滚揉时间60 min、胸口油添加量15%。在此条件下,调理马肉的黏合性为234.315 g,硬度为374.40 g。所建立的响应面模型可准确地预测加工条件与调理马肉品质的关系,预测值与试验值的相对误差较小,可信度高。通过扫描电镜进行微观结构观察,探究未处理、真空滚揉处理、超声联合真空滚揉处理3种不同处理方式对调理马肉微观结构的影响。该研究通过探究调理马肉的加工工艺,改善了马肉的品质特性,并通过扫描电镜观察其微观结构,研制出一款适应市场需要、接受度高的调理马肉制品,对推进马肉工业化发展具有重要意义。
关键词
马肉
谷氨酰胺转氨酶
超声
真空滚揉
扫描电镜
Keywords
horse meat
glutamine transaminase
ultrasound
vacuum rolling
scanning electron microscope
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
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被引量
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1
超声联合真空滚揉对调理马肉结构及品质的影响
王梓棚
顾雪敏
蒋洪安
张斌
梅洁
马慧
王同莉
孔令明
《中国调味品》
北大核心
2025
2
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