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基于主成分对比食盐对马铃薯生、熟全粉面片质构与面条品质的影响
被引量：
1
1
作者
李鋆洋
陈安均
+3 位作者
聂伟
李沛珈
刘易
杨茹薇
《食品与机械》
北大核心
2025年第2期22-32,共11页
[目的]探究马铃薯生粉和熟粉面片质构、面条品质在不同食盐添加量下的变化规律。[方法]考察食盐添加量对马铃薯全粉面片质构和面条品质的影响,运用主成分分析法对质构降维,依靠红外光谱分析蛋白质结构变化,并结合模糊感官进行相关性分析...
[目的]探究马铃薯生粉和熟粉面片质构、面条品质在不同食盐添加量下的变化规律。[方法]考察食盐添加量对马铃薯全粉面片质构和面条品质的影响,运用主成分分析法对质构降维,依靠红外光谱分析蛋白质结构变化,并结合模糊感官进行相关性分析。[结果]面片质构主成分1为硬度因子,与断条率、蒸煮损失率等相关性较强,主成分2为弹力因子,与韧性和拉伸特性相关性较强,综合质构评价受主成分1影响更大;生粉面片的有序结构含量比熟粉面片的高,二者分别在食盐添加量为0.8%和1.0%时的质构、感官、拉伸特性和蒸煮特性最佳。[结论]适量添加食盐有利于面条品质提升,食盐通过影响面片中蛋白质网络的构象来影响面片质构,面片质构与面条品质关系密切,熟粉面条受食盐影响小,性质更稳定。
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关键词
马铃薯全粉
面条
食盐
傅里叶变换红外
主成分分析
模糊数学评价
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职称材料
题名
基于主成分对比食盐对马铃薯生、熟全粉面片质构与面条品质的影响
被引量：
1
1
作者
李鋆洋
陈安均
聂伟
李沛珈
刘易
杨茹薇
机构
四川农业大学食品学院
新疆维吾尔自治区乌鲁木齐综合实验站
新疆
玉维鲜农业科技中心
出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第2期22-32,共11页
基金
新疆维吾尔自治区重点研发项目(编号:2022B02044-3)。
文摘
[目的]探究马铃薯生粉和熟粉面片质构、面条品质在不同食盐添加量下的变化规律。[方法]考察食盐添加量对马铃薯全粉面片质构和面条品质的影响,运用主成分分析法对质构降维,依靠红外光谱分析蛋白质结构变化,并结合模糊感官进行相关性分析。[结果]面片质构主成分1为硬度因子,与断条率、蒸煮损失率等相关性较强,主成分2为弹力因子,与韧性和拉伸特性相关性较强,综合质构评价受主成分1影响更大;生粉面片的有序结构含量比熟粉面片的高,二者分别在食盐添加量为0.8%和1.0%时的质构、感官、拉伸特性和蒸煮特性最佳。[结论]适量添加食盐有利于面条品质提升,食盐通过影响面片中蛋白质网络的构象来影响面片质构,面片质构与面条品质关系密切,熟粉面条受食盐影响小,性质更稳定。
关键词
马铃薯全粉
面条
食盐
傅里叶变换红外
主成分分析
模糊数学评价
Keywords
potato flour
noodles
salt
FT-IR
principal component analysis
fuzzy mathematics evaluation
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
基于主成分对比食盐对马铃薯生、熟全粉面片质构与面条品质的影响
李鋆洋
陈安均
聂伟
李沛珈
刘易
杨茹薇
《食品与机械》
北大核心
2025
1
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