为探究不同加工处理下李光杏脯的理化特性和挥发性成分之间的差异,对传统工艺杏脯(hot air dried apricot,HAD)、复合糖液糖煮杏脯(boiled sugar with apricot,BSW)、弱微波处理杏脯(weak microwave drying of apricot,WMD)进行感官评...为探究不同加工处理下李光杏脯的理化特性和挥发性成分之间的差异,对传统工艺杏脯(hot air dried apricot,HAD)、复合糖液糖煮杏脯(boiled sugar with apricot,BSW)、弱微波处理杏脯(weak microwave drying of apricot,WMD)进行感官评定、褐变度、总糖、可滴定酸等的测定,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术进行挥发性成分测定。研究结果表明,HAD的褐变度最高为0.66,BSW的褐变度最低为0.26。WMD处理的总糖含量最低为42.36%,可滴定酸含量为1.03%,WMD可有效降低含糖量,缓解果脯产品口感甜腻的问题。HS-SPME-GC-MS共检测出88种挥发性成分,主要包括醇类19种、醛类20种、酮类13种、酯类9种、萜烯类16种、酸性物质3种以及其他类8种。采用气味活度值结合正交偏最小二乘判别分析确定了3种样品的关键差异香气成分。其中HAD提取的关键香气成分为呋喃、联苯、3-糠醛;BSW的关键香气成分为芳樟醇、己醛、顺式-香叶醇;WMD的关键香气成分为己醛、芳樟醇、3-辛醇。该文通过对3种不同处理工艺的杏脯进行理化指标测定,结合与鲜果挥发性成分对比研究,为进一步阐明不同处理杏脯的理化性质和风味物质差异研究及合理开发相关产品提供科学基础。展开更多
为探究微波真空膨化干燥(microwave vacuum puffing drying,MVPD)、热风干燥(hot air drying,HD)、微波联合热风干燥(microwave-assisted hot air drying,MD-HD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)四种干燥方式对骏枣脆片的干燥...为探究微波真空膨化干燥(microwave vacuum puffing drying,MVPD)、热风干燥(hot air drying,HD)、微波联合热风干燥(microwave-assisted hot air drying,MD-HD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)四种干燥方式对骏枣脆片的干燥效果,系统评估了不同干燥方式对骏枣脆片质构、微观结构、膨化度、复水比、能耗、感官评分、色泽、褐变度、维生素C、总酸、总酚、黄酮、总糖及可溶性固形物的影响。结果显示,MVPD的骏枣脆片在硬度[(1684.66±49.53)g]、脆度[(1552.16±52.51)g]、膨化度[(33.86±0.45)%]、复水比(2.06±0.09)、能耗[(0.22±0.01)kW·h/kg]和感官评分(86.93±1.49)方面表现最佳,维生素C(17.62 mg/100 g)、总酚(1.25 mg GAE/g DW)和黄酮(1.83 mg芦丁/g DW)保留率较高,且提升了总糖含量(685.66 mg/g)。VFD的骏枣脆片保留了较好的色泽和营养成分,但干燥时间[(16.55±0.51)h]较长,能耗[(13.24±0.56)kW·h/kg]较高。HD和MD-HD的骏枣脆片因高温处理导致颜色变暗,香味减弱,口感较差。微观结构分析显示,MVPD处理的骏枣脆片细胞结构均匀,孔隙率高,细胞壁损伤较少。综上所述,MVPD在保证骏枣脆片营养品质的前提下,具有较高的营养成分保留率和较低的能耗,适合工业化生产。研究结果可为骏枣脆片的干燥加工工艺选择提供理论依据。展开更多
该文旨在研究不同包装方式对杏与玫瑰花酱复合果丹皮在贮藏过程中品质变化的影响,并通过品质变化规律预测其货架期。首先采用糖纸包装(candy paper packaging,CW)、真空包装(vacuum packaging,VP)、保鲜袋包装(storage bag packaging,W...该文旨在研究不同包装方式对杏与玫瑰花酱复合果丹皮在贮藏过程中品质变化的影响,并通过品质变化规律预测其货架期。首先采用糖纸包装(candy paper packaging,CW)、真空包装(vacuum packaging,VP)、保鲜袋包装(storage bag packaging,WPB)和铝箔袋包装(aluminum foil bag packaging,ABP)4种包装方式对复合果丹皮进行包装,并在常温下贮藏180 d测定其在贮藏期间品质指标的变化值,以水分含量、可溶性糖含量、硬度和菌落总数为表征指标建立化学动力学模型以预测复合果丹皮的货架期。结果表明,采用VP方式能有效延缓复合果丹皮中可溶性糖、维生素C、活性成分等营养成分的降解、抑制复合果丹皮在贮藏期间被微生物的污染。可溶性糖和菌落总数的变化规律符合零级动力学模型、水分含量与硬度的变化规律符合一级动力学模型,验证结果表明,VP方式下复合果丹皮以4种表征指标建立的预测模型准确度较高,预测值与实测值相对误差较小,Arrhenius方程具有较好的拟合性。因此,VP方式的应用将会为复合果丹皮的包装和贮藏提供理论基础。展开更多
该研究用不同的超高压均质压力、次数、温度来处理非浓缩还原(not from concentrate,NFC)甜瓜汁,并采用流变仪分析NFC甜瓜汁的静态流变和动态流变学。结果表明,由静态流变黏度曲线得知,NFC甜瓜汁出现剪切稀化现象,为非牛顿流体,呈现假...该研究用不同的超高压均质压力、次数、温度来处理非浓缩还原(not from concentrate,NFC)甜瓜汁,并采用流变仪分析NFC甜瓜汁的静态流变和动态流变学。结果表明,由静态流变黏度曲线得知,NFC甜瓜汁出现剪切稀化现象,为非牛顿流体,呈现假塑性行为;随着均质压力、温度的升高,NFC甜瓜汁的黏度不断减小,随着均质次数的增加,NFC甜瓜汁的黏度先减小后增大。由频率扫描结果可知,随着频率的不断增加,储能模量(G′)和损耗模量(G″)呈缓慢上升趋势,随着均质压力、温度的增加,NFC甜瓜汁的G′和G″均呈下降趋势,随着均质次数增加,G′先减小后增大,G″大小与之相反;温度扫描结果显示,随着扫描温度的不断增加,NFC甜瓜汁的G′和G″呈上升趋势,随着均质压力、次数、温度的不断增加,其G′和G″均呈下降趋势,动态温度扫描结果显著提高了NFC甜瓜汁的G′和G″。研究表明超高压均质能够影响NFC甜瓜汁的流变学特性,为NFC甜瓜汁的创新与加工提供了理论依据。展开更多
文摘为探究不同加工处理下李光杏脯的理化特性和挥发性成分之间的差异,对传统工艺杏脯(hot air dried apricot,HAD)、复合糖液糖煮杏脯(boiled sugar with apricot,BSW)、弱微波处理杏脯(weak microwave drying of apricot,WMD)进行感官评定、褐变度、总糖、可滴定酸等的测定,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术进行挥发性成分测定。研究结果表明,HAD的褐变度最高为0.66,BSW的褐变度最低为0.26。WMD处理的总糖含量最低为42.36%,可滴定酸含量为1.03%,WMD可有效降低含糖量,缓解果脯产品口感甜腻的问题。HS-SPME-GC-MS共检测出88种挥发性成分,主要包括醇类19种、醛类20种、酮类13种、酯类9种、萜烯类16种、酸性物质3种以及其他类8种。采用气味活度值结合正交偏最小二乘判别分析确定了3种样品的关键差异香气成分。其中HAD提取的关键香气成分为呋喃、联苯、3-糠醛;BSW的关键香气成分为芳樟醇、己醛、顺式-香叶醇;WMD的关键香气成分为己醛、芳樟醇、3-辛醇。该文通过对3种不同处理工艺的杏脯进行理化指标测定,结合与鲜果挥发性成分对比研究,为进一步阐明不同处理杏脯的理化性质和风味物质差异研究及合理开发相关产品提供科学基础。
文摘该文旨在研究不同包装方式对杏与玫瑰花酱复合果丹皮在贮藏过程中品质变化的影响,并通过品质变化规律预测其货架期。首先采用糖纸包装(candy paper packaging,CW)、真空包装(vacuum packaging,VP)、保鲜袋包装(storage bag packaging,WPB)和铝箔袋包装(aluminum foil bag packaging,ABP)4种包装方式对复合果丹皮进行包装,并在常温下贮藏180 d测定其在贮藏期间品质指标的变化值,以水分含量、可溶性糖含量、硬度和菌落总数为表征指标建立化学动力学模型以预测复合果丹皮的货架期。结果表明,采用VP方式能有效延缓复合果丹皮中可溶性糖、维生素C、活性成分等营养成分的降解、抑制复合果丹皮在贮藏期间被微生物的污染。可溶性糖和菌落总数的变化规律符合零级动力学模型、水分含量与硬度的变化规律符合一级动力学模型,验证结果表明,VP方式下复合果丹皮以4种表征指标建立的预测模型准确度较高,预测值与实测值相对误差较小,Arrhenius方程具有较好的拟合性。因此,VP方式的应用将会为复合果丹皮的包装和贮藏提供理论基础。
文摘为提高核桃的附加值,以核桃粕为原料,将核桃谷蛋白多肽与锌进行螯合,利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射光谱等分析手段表征多肽与锌离子的螯合特征,并通过超滤、凝胶柱层析、液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术筛选出与锌结合能力较高的肽段,结合分子对接技术探究二者的具体结合位点和结合能力。结果表明,核桃谷蛋白多肽与锌离子发生了螯合反应,螯合前后多肽的表面微观结构和结晶程度均有显著差异;经超滤、凝胶柱层析分离后,F41组分螯合能力最强,为(117.43±1.99)mg/g;LC-MS/MS结合虚拟筛选得到5条无毒无潜在致敏性且具有潜在生物活性的肽段;利用分子对接技术模拟分析肽锌螯合物的结合过程,发现五肽Phe-Asp-Ala-Asp-Phe(FDADF)可与锌离子形成结构稳定的复合物,通过配位键、氢键和疏水相互作用结合,结合能最低,为-7.27 kcal/mol,结合位点主要为天冬氨酸侧链的羧基氧原子(Asp4:O-Zn)。本研究可为肽锌螯合物的开发应用提供理论依据。
文摘该研究用不同的超高压均质压力、次数、温度来处理非浓缩还原(not from concentrate,NFC)甜瓜汁,并采用流变仪分析NFC甜瓜汁的静态流变和动态流变学。结果表明,由静态流变黏度曲线得知,NFC甜瓜汁出现剪切稀化现象,为非牛顿流体,呈现假塑性行为;随着均质压力、温度的升高,NFC甜瓜汁的黏度不断减小,随着均质次数的增加,NFC甜瓜汁的黏度先减小后增大。由频率扫描结果可知,随着频率的不断增加,储能模量(G′)和损耗模量(G″)呈缓慢上升趋势,随着均质压力、温度的增加,NFC甜瓜汁的G′和G″均呈下降趋势,随着均质次数增加,G′先减小后增大,G″大小与之相反;温度扫描结果显示,随着扫描温度的不断增加,NFC甜瓜汁的G′和G″呈上升趋势,随着均质压力、次数、温度的不断增加,其G′和G″均呈下降趋势,动态温度扫描结果显著提高了NFC甜瓜汁的G′和G″。研究表明超高压均质能够影响NFC甜瓜汁的流变学特性,为NFC甜瓜汁的创新与加工提供了理论依据。
