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题名桑葚果酒澄清工艺优化及其品质分析
被引量：8
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作者
范少丽
程平
张志刚
李宏
杨璐
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机构
新疆林业科学院新疆林果树种选育与栽培重点实验室新疆林木资源与利用国家林草局重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第5期174-181,共8页
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基金
自治区林果业基础研究专项资金(LGXY202108)
自治区公益性科研院所项目(ky2019052)。
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文摘
以桑葚果酒作为研究对象,以透光率为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对桑葚果酒澄清工艺进行优化,并对桑葚果酒品质进行分析。结果表明,最优桑葚果酒澄清工艺为:皂土与明胶质量比1.4∶1.0,复合澄清剂添加量0.5%、水浴温度50℃、水浴时间38 min。在此优化的条件下,桑葚果酒透光率为58.4%,感官评分为91分,总糖、总酚含量显著降低(P<0.05)。固相微萃取(SPME)-气质联用(GC-MS)法从澄清前后桑葚果酒中分别共检测出挥发性风味物质25种、29种,除醇类之外,有机酸类、酯类、醛类、酚类及其他类含量均有所下降,说明澄清会对桑葚果酒风味造成一定影响。
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关键词
桑葚果酒
澄清工艺
优化
响应面法
挥发性成分
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Keywords
mulberry wine
clarification technology
optimization
response surface method
volatile compound
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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