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题名不同澄清剂对桑葚果酒品质的影响
被引量：5
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作者
杨璐
范少丽
李宏
程平
张志刚
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机构
新疆林业科学院/新疆林木资源与利用国家林草局重点实验室/新疆林果树种选育与栽培重点实验室
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出处
《新疆农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第4期863-873,共11页
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基金
自治区林果业基础研究专项(XJLG201806)
自治区林果业基础研究专项(XJLG201906)。
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文摘
【目的】研究5种不同类型澄清剂对桑椹果酒品质的影响。【方法】以桑葚果酒作为研究对象,以酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质为测定指标。【结果】澄清处理后的桑葚果酒与对照组比较,总酸含量无显著差异,可溶性固形物与酒精度差异显著,总糖含量降低1.1%~36.8%,80 g/L澄清剂添加量处理组酒样花色苷、总酚、总黄酮含量分别降低4.3%~23.2%、0.5%~10.0%、2.1%~14.7%。澄清处理后酒样的香气物质含量和种类均有所差异,PVPP处理组酯类化合物相对含量总量减少22.8%,果胶酶处理组则仅降低0.5%,其他处理组介于两者之间。【结论】60 g/L果胶酶处理组对酒样挥发性香气化合物的影响最小,感官评价也最接近对照组。
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关键词
桑葚果酒
澄清剂
品质
香气化合物
主成分
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Keywords
mulberry wine
clarifier
quality
aroma compounds
principal component analysis
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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