新疆酿酒葡萄“增氮控钾”试验结果初报

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作者 黄平 周多进 +1 位作者 唐玉薇 程国利 《现代园艺》 2025年第14期44-47,共4页

为精准明确酿酒葡萄适宜的施氮量,以12年生和5年生赤霞珠葡萄为试材,于葡萄坐果后进行土壤施肥,探究了传统处理、低氮处理1(增N量5 kg)、低氮处理2(增N量10 kg)、中氮处理1(增N量15 kg)、中氮处理2(增N量20 kg)、高氮处理1(增N量25 kg)... 为精准明确酿酒葡萄适宜的施氮量,以12年生和5年生赤霞珠葡萄为试材,于葡萄坐果后进行土壤施肥,探究了传统处理、低氮处理1(增N量5 kg)、低氮处理2(增N量10 kg)、中氮处理1(增N量15 kg)、中氮处理2(增N量20 kg)、高氮处理1(增N量25 kg)、高氮处理2(增N量30 kg)共7个不同施氮水平对葡萄干物质积累、叶片总氮量和果实品质的影响。结果表明,随着施氮量的增加,酿酒葡萄可溶性固形物、花色苷、单宁、总酸、总酚、叶片含氮量均呈上升趋势。当氮素水平过高时,酿酒葡萄可溶性固形物、花色苷、单宁含量开始下降。得出高氮处理水平能进一步保障葡萄酒后续发酵所需氮源,且在中氮处理2下,即施氮量为359 kg/hm2是最适施氮量。明确酿酒葡萄施氮量,以期为天山北麓和伊犁河谷产区酿酒葡萄氮肥合理施用提供理论依据。 展开更多

关键词 葡萄 施氮量 干物质 品质

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复合酸添加工艺对葡萄酒色泽稳定性的影响 被引量：1

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作者 贾鑫 张珍珍 +4 位作者 陈健 李记明 庞红勋 周元 乔丹 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期129-134,共6页

干红葡萄酒随着陈酿时间延长,酒体颜色黄化严重,影响葡萄酒的色泽稳定性。为此,该研究通过在葡萄醪中添加酒石酸、苹果酸和乳酸等不同比例、浓度有机酸进行发酵,采用Foss全自动分析仪和高效液相色谱仪对酒精发酵结束和陈酿6个月的葡萄... 干红葡萄酒随着陈酿时间延长,酒体颜色黄化严重,影响葡萄酒的色泽稳定性。为此,该研究通过在葡萄醪中添加酒石酸、苹果酸和乳酸等不同比例、浓度有机酸进行发酵,采用Foss全自动分析仪和高效液相色谱仪对酒精发酵结束和陈酿6个月的葡萄酒基础理化指标(酒精度、还原糖、总酸、挥发酸、pH),颜色参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、C_(ab)^(*)、H_(ab))以及6种有机酸含量(草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸)进行分析。研究结果显示,在葡萄醪中添加复合酸的葡萄酒酒体颜色更加鲜亮,其中酒石酸添加量为2 g/L、苹果酸添加量为1 g/L、乳酸添加量为1 g/L的葡萄酒酒体红/绿色度值a^(*)较高,蓝/黄色度值b^(*)显著降低。此外,复合酸对色泽的影响是由多个成分协同产生的结果,该工艺将为改善新疆产区干红葡萄酒的颜色稳定性提供有效参考。 展开更多

关键词 葡萄酒 有机酸 色泽 稳定性

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葡萄酒中生青味物质及其调控措施研究进展

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作者 孙翔宇 王悦 +5 位作者 程果 程国利 鲍诗晗 王家琪 马婷婷 房玉林 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期15-24,34,共11页

生青味是葡萄酒中一类重要的香气特征,与葡萄酒的感官质量密切相关。葡萄和葡萄酒广泛存在的生青味物质主要可分为3类:甲氧基吡嗪类物质、由不饱和脂肪酸通过脂氧合途径生成的C6/C9醛、醇和酯类物质组成的绿叶气味组分、以一些含硫化合... 生青味是葡萄酒中一类重要的香气特征,与葡萄酒的感官质量密切相关。葡萄和葡萄酒广泛存在的生青味物质主要可分为3类:甲氧基吡嗪类物质、由不饱和脂肪酸通过脂氧合途径生成的C6/C9醛、醇和酯类物质组成的绿叶气味组分、以一些含硫化合物为代表的其他生青味物质。由于生青味物质对于葡萄酒的气味特征具有显著影响,因此对生青味物质的调控具有重要意义。目前,生青味物质的调控可从葡萄原料和葡萄酒的酿造储存等方面进行。由于葡萄中的生青味物质含量与果实成熟度和葡萄生长环境等因素显著关联,在葡萄栽培管理环节,通过采收期调整、养分调节(转色期叶面供氮等)、光照调节、水分调节、病虫害管理等措施可实现对生青味物质含量的有效调控。除原料调控外,葡萄酒的酿造、封装与储存等环节中的诸多因素也对生青味物质含量有影响。然而,生青味物质的调控方式也会对酿酒葡萄和葡萄酒的风味物质、糖和酸含量等其他质量因素造成影响。在对葡萄酒生青味香气特征进行调控时,挥发性物质的整体性和基质效应也是影响葡萄酒整体香气质量的重要因素。旨在对葡萄和葡萄酒中生青味物质基础进行阐释,梳理归纳生青味物质的主要和潜在调控措施,以期为生青味物质及其调控的进一步研究与产业应用提供参考。 展开更多

关键词 酿酒葡萄 葡萄酒 生青味 挥发性物质 感官质量

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高脯氨酸利用能力的本土酿酒酵母的筛选

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作者 孙鲁星 刘豆豆 +3 位作者 杨涵钰 庞红勋 刘延琳 姜娇 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第1期54-60,共7页

脯氨酸是葡萄汁中含量最为丰富的α-氨基酸之一,但难以被酵母利用。为筛选出高脯氨酸利用能力的本土酿酒酵母,本研究对靛红衍生化比色法进行了优化,确定了脯氨酸的最佳检测条件;在以脯氨酸为唯一氮源的模拟葡萄汁中检测了17个酿酒酵母... 脯氨酸是葡萄汁中含量最为丰富的α-氨基酸之一,但难以被酵母利用。为筛选出高脯氨酸利用能力的本土酿酒酵母,本研究对靛红衍生化比色法进行了优化,确定了脯氨酸的最佳检测条件;在以脯氨酸为唯一氮源的模拟葡萄汁中检测了17个酿酒酵母菌株对脯氨酸的利用特性,于含有不同水平酵母可同化氮(YAN)和脯氨酸的模拟汁中检测菌株发酵后的脯氨酸残留量,计算脯氨酸利用率。结果表明,在100 mg·L^(-1) YAN+350 mg·L^(-1)脯氨酸和250 mg·L^(-1) YAN+200 mg·L^(-1)脯氨酸的条件下,与450 mg·L^(-1) YAN相比,酿酒酵母的平均发酵速率减缓了22.98%和12.15%,其中本土酿酒酵母LFP525的脯氨酸利用率达69.42%与62.31%,高出EC1118商业酿酒酵母5.42个百分点与11.29个百分点,有较高的应用潜力。 展开更多

关键词 本土酿酒酵母 脯氨酸 酒精发酵 酵母可同化氮

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本土耐乳酸酿酒酵母的筛选及其酿造特性研究

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作者 杨涵钰 张煜科 +5 位作者 庞红勋 黄平 张玮 宋雪文 郝冬曙 姜娇 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第5期87-95,共9页

本研究以商业酿酒酵母CECA为对照,通过测定从新疆石河子产区发酵酒样中分离获得酵母的乳酸耐受性,筛选耐受乳酸优良菌株,采用Interdelta指纹图谱和26S rDNA D1/D2区PCR扩增产物鉴定技术对优良菌株进行鉴定,并对其酒精等胁迫耐受性、定... 本研究以商业酿酒酵母CECA为对照,通过测定从新疆石河子产区发酵酒样中分离获得酵母的乳酸耐受性,筛选耐受乳酸优良菌株,采用Interdelta指纹图谱和26S rDNA D1/D2区PCR扩增产物鉴定技术对优良菌株进行鉴定,并对其酒精等胁迫耐受性、定殖能力及其在葡萄汁中的发酵特性和香气类型进行研究。结果显示,筛选得到的B9和B100菌株综合耐受性强,低产挥发酸和酒精。B9菌株为中絮凝性、中产H_(2)S菌株,其发酵的葡萄酒香气分布均匀,复杂度高、酒体饱满、余味长;B100菌株为低絮凝性、低产H_(2)S菌株,所发酵的葡萄酒样含有明显的核果类水果、柑橘、热带水果等果香和浓郁的花香,其香气纯净度、香气浓郁度和口感浓郁度较高,在酿造新鲜的果香型葡萄酒方面潜力较大。综上,B9和B100菌株为解决温暖产区原料问题提供新的微生物资源,在葡萄酒生产中具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 本土酿酒酵母 乳酸 葡萄酒 发酵特性 感官评价

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基于RS的玛纳斯河流域酿酒葡萄栽培区土壤空间特征分析

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作者 黄平 周多进 +1 位作者 陈华金 孙钦明 《现代园艺》 2025年第6期32-34,共3页

土壤特征是影响酿酒葡萄生长及品质的重要因素,利用遥感技术能够大尺度、实时、快速获取表层土壤特征指标数据。采用遥感反演技术,结合野外样点,观测分析玛纳斯河流域酿酒葡萄栽培区土壤酸碱度以及有机质、总氮、总磷、总钾含量的空间... 土壤特征是影响酿酒葡萄生长及品质的重要因素,利用遥感技术能够大尺度、实时、快速获取表层土壤特征指标数据。采用遥感反演技术,结合野外样点,观测分析玛纳斯河流域酿酒葡萄栽培区土壤酸碱度以及有机质、总氮、总磷、总钾含量的空间分布特征。结果表明,土壤空间分布特征差异明显,有机质含量为2.35~78.96 g/kg、酸碱度为7.1~11.7,总氮含量为0.37~4.65 g/kg、总磷含量为0.99~22.22 g/kg、总钾含量为5.29~51.20 g/kg。土壤有机质、总氮和总磷含量随土层深度增加而减少,变化幅度变小。总钾、酸碱度反演结果较好,总磷、总氮和有机质反演结果能有效反映空间变化特征。玛纳斯河南部两岸、西南河谷地区土壤有机质含量较高;北部山前地带总氮含量较高;石河子城区、城区四周耕地总磷含量较高;南部山前地带和北部沙漠地区总钾含量较高;酸碱度整体呈南高北低、东高西低的趋势。因此,对于土壤观测数据少的地区,可充分发挥遥感影像实时性、高效性和连续性的优势,为区域农业发展提供数据支撑。 展开更多

关键词 酿酒葡萄 遥感反演 土壤特征 空间分布

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赤霞珠葡萄酒颜色相关物质分析及可视化表征 被引量：4

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作者 高琛瑜 董荣 +6 位作者 石淼 李飞飞 乔丹 李记明 庞红勋 周元 张珍珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期127-134,I0007,共9页

选取新疆天山北麓产区赤霞珠干红葡萄酒从酒精发酵结束至最终色泽衰退(深紫红色-黄褐色)过程中10款样品为试材,测定葡萄酒的基础理化指标、CIELab参数、多酚类物质含量、总色素、聚合色素等指标,针对其进行皮尔逊相关性分析,基于存在相... 选取新疆天山北麓产区赤霞珠干红葡萄酒从酒精发酵结束至最终色泽衰退(深紫红色-黄褐色)过程中10款样品为试材,测定葡萄酒的基础理化指标、CIELab参数、多酚类物质含量、总色素、聚合色素等指标,针对其进行皮尔逊相关性分析,基于存在相关性的基础上利用偏最小二乘法-判别分析筛选样品的特征指标,最终利用可视化表征直观反映酒体颜色及特征指标相对含量。结果表明,基础理化指标、多酚类物质含量等指标与CIELab参数之间均呈现相关性。偏最小二乘法-判别分析和CIELab颜色空间表征及二维灰度图表明,酒体呈现紫红色时,酒体的主要特征指标为L^(*)(57.97~81.21)、总单宁含量(4322.66~4385.43 mg/L)。酒体呈现胭脂红色时,酒体的主要特征指标为a^(*)(14.69~16.41)、总酚含量(2157.59~2983.46 mg/L)、总单宁含量(3302.57~3459.51 mg/L)。酒体呈现宝石红色时,酒体的主要特征指标为a^(*)(18.13~20.52)、苹果酸含量(1.10~1.40 g/L)、单宁含量(4558.06~4652.22 mg/L)。酒体呈现砖红色时,酒体的主要特征指标为总单宁含量(4762.08~5185.81 mg/L)、总酚含量(3568.87~3809.33 mg/L)。当总酚含量低于2000 mg/L时,酒体黄化程度严重且不再适宜陈酿。该方法直观反映了不同色泽赤霞珠葡萄酒颜色及其特征指标信息,能够良好鉴别区分不同色泽赤霞珠葡萄酒,为构建新疆天山北麓产区不同色泽赤霞珠葡萄酒评价体系奠定基础。 展开更多

关键词 葡萄酒颜色 可视化表征 CIELab参数 多酚类物质 颜色品质评价

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不同皮籽比例对‘赤霞珠’干红葡萄酒色泽及感官品质的影响 被引量：1

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作者 刘明臣 李飞飞 +6 位作者 乔丹 石淼 高琛瑜 李记明 庞红勋 周元 张珍珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第24期159-168,共10页

葡萄皮和籽之间酚类结构特征以及浓度的差异会影响葡萄酒的感官特性和陈酿潜力。为探究在酒精发酵浸渍过程的不同阶段调整皮籽比例对葡萄酒色泽及感官特性的影响,以‘赤霞珠’葡萄为试材,在比重达到1.060和1.030时,分别进行质量分数为10... 葡萄皮和籽之间酚类结构特征以及浓度的差异会影响葡萄酒的感官特性和陈酿潜力。为探究在酒精发酵浸渍过程的不同阶段调整皮籽比例对葡萄酒色泽及感官特性的影响,以‘赤霞珠’葡萄为试材,在比重达到1.060和1.030时,分别进行质量分数为10%、20%、30%的去籽处理,测定葡萄酒的基础理化、颜色参数、酚类物质含量及抗氧化活性等指标,采用模糊数学法对葡萄酒的感官质量进行综合评价,针对结果进行差异性及偏最小二乘法-判别分析。结果表明,不同去籽比例处理未对葡萄酒的基础理化产生显著影响;随着去籽比例的增加,酒体偏向于黄色色调;总酚、总黄烷-3-醇、总类黄酮和单宁含量及抗氧化能力均显著降低。由感官评价结果得出:在比重为1.030时去籽10%的处理得出的综合品评得分相较于对照组提升9.29%,酒体表现出紫红色调、果味浓郁且苦涩感较低。综上,在比重为1.030时去籽10%的条件下能够有助于生产出更高整体质量的葡萄酒。研究结果可为提高新疆产区葡萄酒的色泽稳定性和饮用舒适度奠定理论基础。 展开更多

关键词 葡萄酒颜色 皮籽比例 去籽 酚类成分 感官品质

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土壤保水剂对酿酒葡萄产量及品质的影响

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作者 杨涛 董兴盛 +1 位作者 王染林 陈玉宝 《农村科技》 2012年第4期27-27,共1页

针对伊犁地区某些酿酒葡萄基地出现严重缺水状况,采用土壤保水剂保持土壤中水分,以供酿酒葡萄生理需水,同时根据当年酿酒葡萄产量分析,确定土壤保水剂的实用性。

关键词 土壤保水剂 酿酒葡萄 产量分析 品质 伊犁地区 水分

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伊犁河谷酿酒葡萄“一面坡”整形技术及效果调查

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作者 程国利 黄平 +3 位作者 田玉娇 周多进 李新 马莉涛 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第4期124-128,共5页

伊犁河谷产区酿酒葡萄通常采用东西行向的篱壁式栽培,这种模式存在着南北架面葡萄品质差异大、田间农艺操作难等问题,为此研发出“一面坡”整形方式。本文总结了“一面坡”整形技术要点及优势,并对葡萄产量、果实品质进行了调查。结果表... 伊犁河谷产区酿酒葡萄通常采用东西行向的篱壁式栽培,这种模式存在着南北架面葡萄品质差异大、田间农艺操作难等问题,为此研发出“一面坡”整形方式。本文总结了“一面坡”整形技术要点及优势,并对葡萄产量、果实品质进行了调查。结果表明,与篱壁式相比,“一面坡”整形方式使葡萄产量增加71.7%,可溶性固形物含量增加23.9%,可滴定酸含量提高14.1%;果实硬度降低14.4%,果皮破裂距离上升7.7%。另外,“一面坡”整形方式还降低了劳动强度和劳动力投入,有利于全过程机械化管理。因此,“一面坡”整形方式适宜在伊犁河谷地区酿酒葡萄生产中推广应用。 展开更多

关键词 整形方式 一面坡 葡萄品质 提质增效

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新疆石河子地区酵母菌的生物多样性及系统发育研究 被引量：8

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作者 陈杰 赵雨薇 +2 位作者 倪永清 郑晓吉 史学伟 《中国酿造》 CAS 2012年第11期102-105,共4页

通过对石河子地区酵母菌的筛选,了解石河子地区酵母菌的生物多样性。采用YPD培养基分离纯化菌株,通过26S rDNA基因D1/D2区序列分析确定菌种的系统进化地位。分离筛选出6个属天然酵母菌,分别为:假丝酵母属(Candida)、Meyerozyma属、红酵... 通过对石河子地区酵母菌的筛选,了解石河子地区酵母菌的生物多样性。采用YPD培养基分离纯化菌株,通过26S rDNA基因D1/D2区序列分析确定菌种的系统进化地位。分离筛选出6个属天然酵母菌,分别为:假丝酵母属(Candida)、Meyerozyma属、红酵母属(Rhodotorula)、孢汉逊属(Hanseniaspora)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和毕赤酵母属(Pichia),共10个种,其中包括6个疑似种。 展开更多

关键词 酵母菌 26S RDNA 多样性

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