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奶酪风味及芳香物质研究进展
被引量：
17
1
作者
徐振丽
陈计峦
+3 位作者
裴龙英
史学伟
王斌
郑晓吉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第12期181-184,共4页
近年来,奶酪因其较高的营养价值备受人们关注,随着中国奶酪消费量的不断增长,消费者对奶酪风味的需求也在随之提高。文章阐述了国内外奶酪风味及香气的研究现状、奶酪主要的风味物质及奶酪芳香物质和合成途径。奶酪风味及芳香体系是由...
近年来,奶酪因其较高的营养价值备受人们关注,随着中国奶酪消费量的不断增长,消费者对奶酪风味的需求也在随之提高。文章阐述了国内外奶酪风味及香气的研究现状、奶酪主要的风味物质及奶酪芳香物质和合成途径。奶酪风味及芳香体系是由多种物质构成的,奶酪的风味物质主要包括酸类、醇类、酯类、醛类和酮类等,其主要通过碳水化合物代谢、脂肪降解和蛋白质水解生化反应生成。此外,还对奶酪风味的改善进行了总结,添加附属发酵剂和奶酪风味剂以及优化生产工艺参数能够有效改善奶酪的风味及芳香成分和控制不理想风味的产生。
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关键词
奶酪
风味及芳香物质
现状
合成途径
风味改善
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职称材料
题名
奶酪风味及芳香物质研究进展
被引量：
17
1
作者
徐振丽
陈计峦
裴龙英
史学伟
王斌
郑晓吉
机构
石河子
大学
食品
学院
新疆大学
科学技术
学院
(
阿克苏
校
区
)
食品科学
系
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第12期181-184,共4页
基金
国家自然基金（31660453）
文摘
近年来,奶酪因其较高的营养价值备受人们关注,随着中国奶酪消费量的不断增长,消费者对奶酪风味的需求也在随之提高。文章阐述了国内外奶酪风味及香气的研究现状、奶酪主要的风味物质及奶酪芳香物质和合成途径。奶酪风味及芳香体系是由多种物质构成的,奶酪的风味物质主要包括酸类、醇类、酯类、醛类和酮类等,其主要通过碳水化合物代谢、脂肪降解和蛋白质水解生化反应生成。此外,还对奶酪风味的改善进行了总结,添加附属发酵剂和奶酪风味剂以及优化生产工艺参数能够有效改善奶酪的风味及芳香成分和控制不理想风味的产生。
关键词
奶酪
风味及芳香物质
现状
合成途径
风味改善
Keywords
cheese
flavor and aromatic compounds
current status
synthetic pathway
improvement of flavor
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
奶酪风味及芳香物质研究进展
徐振丽
陈计峦
裴龙英
史学伟
王斌
郑晓吉
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019
17
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