基于脉动压技术的腌制新疆特色风干牛肉工艺优化 被引量：6

1

作者 王俊钢 李宇辉 +2 位作者 郭安民 卢士玲 刘成江 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第19期185-191,共7页

为优化脉动压技术腌制风干牛肉工艺参数,选取高压幅值、盐分溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以风干牛肉感官评价值为评价指标,对脉动压腌制风干牛肉工艺进行优化。结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由... 为优化脉动压技术腌制风干牛肉工艺参数,选取高压幅值、盐分溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以风干牛肉感官评价值为评价指标,对脉动压腌制风干牛肉工艺进行优化。结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:腌制时间>Na Cl溶液浓度>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为135 k Pa、Na Cl溶液浓度为6.29%、腌制时间为13.5 h;其中,高压幅值和Na Cl溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。优化后的工艺脉动压腌制能达到快速腌制新疆风干牛肉的目的。 展开更多

关键词 脉动压 风干牛肉 腌制

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新疆风干牛肉成熟过程中理化及微生物特性分析 被引量：7

2

作者 王俊钢 李宇辉 +2 位作者 郭安民 韩冬印 刘成江 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期129-133,共5页

对新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的理化特性和微生物变化规律进行了检测和分析。结果表明,新疆风干牛肉成熟过程中最低pH值在5.78左右;最终水分活度为0.76,水分含量在20%左右;在自然风干成熟过程中酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值(TBA... 对新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的理化特性和微生物变化规律进行了检测和分析。结果表明,新疆风干牛肉成熟过程中最低pH值在5.78左右;最终水分活度为0.76,水分含量在20%左右;在自然风干成熟过程中酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值(TBA)均随时间的增加而增大。新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的优势菌主要有乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。 展开更多

关键词 新疆风干牛肉 理化特性 微生物特性

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不同预处理方式对新疆地区哈密瓜变温压差膨化干燥的影响 被引量：3

3

作者 贾文婷 杨慧 +2 位作者 吴洪斌 吴宏 金新文 《江苏农业科学》 北大核心 2016年第4期338-340,共3页

研究漂烫、柠檬酸浸渍、NaCl浸渍3种不同预处理方式对新疆地区哈密瓜变温压差膨化干燥产品含水率、膨化度、色泽、硬度和脆度的影响。结果表明:采用60 s热烫预处理有利于膨化产品含水率的降低,同时保持产品的色泽;2.5%柠檬酸预处理能使... 研究漂烫、柠檬酸浸渍、NaCl浸渍3种不同预处理方式对新疆地区哈密瓜变温压差膨化干燥产品含水率、膨化度、色泽、硬度和脆度的影响。结果表明:采用60 s热烫预处理有利于膨化产品含水率的降低,同时保持产品的色泽;2.5%柠檬酸预处理能使产品保持较好的膨化度和脆度,但产品色泽降低;使用2%NaCl渗透液对产品颜色保持有显著作用,同时能保持较好的脆度。 展开更多

关键词 预处理 新疆地区 哈密瓜 变温压差 膨化度 色泽 脆度 影响

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产脂肪酶乳酸菌对新疆传统奶酪脂肪酸及风味的影响 被引量：9

4

作者 李宇辉 王俊钢 +2 位作者 刘成江 许先猛 李晓楠 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期319-329,共11页

为了改善奶酪品质,奶酪生产过程中通常会添加脂肪酶或者产脂肪酶乳酸菌来提升产品品质。该研究以前期筛选的4株高产脂肪酶乳酸菌为发酵剂,分别随机选取3株乳酸菌复配制作酸凝奶酪。试验组:A组T1-5和T1-3属融合魏斯氏菌(Weissella confu... 为了改善奶酪品质,奶酪生产过程中通常会添加脂肪酶或者产脂肪酶乳酸菌来提升产品品质。该研究以前期筛选的4株高产脂肪酶乳酸菌为发酵剂,分别随机选取3株乳酸菌复配制作酸凝奶酪。试验组:A组T1-5和T1-3属融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、H1-6属瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus),B组H1-6、T1-5、B2-5属植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),C组H1-6、T1-3、B2-5,D组T1-3、T1-5、B2-5,对照组(E组)(添加商业发酵剂),分析发酵剂对传统奶酪pH值、滴定酸度和脂肪氧化情况的影响,并利用气相色谱法(Gas Chromatography,GC)检测奶酪中脂肪酸变化、利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Chromatography,GC-IMS)分析奶酪中风味物质的变化。结果表明:A,B,C,D组4组奶酪的pH值、过氧化值(Peroxide value,POV值)明显低于E组(对照组)(P<0.05),A,B组奶酪滴定酸度比对照E组高(P<0.05);A,B,C,D组奶酪中饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)含量、单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acids,MUFA)含量和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA)含量均显著高于E组(P<0.05);4个试验组样品中亚油酸(C18∶2n6c)含量明显高于对照组(E组)(P<0.05)。GC-IMS及主成分分析结果显示,A、B组奶酪挥发性风味物质种类多,且相似度较高,其中2-庚酮、丁醛、乙酸丁酯是主要呈味物质;C、E两组奶酪中风味物质比较相似,风味物质主要以乙酸乙酯、乙酸丙酯、己酸乙酯等酯类为主;D组与其他4组有所差异,主要挥发性风味物质为乙酸丁酯、3-辛酮、庚醛等。结合感官评定,A、B两组奶酪整体风味和口感较好,评分较高。筛选得到的产脂肪酶乳酸菌可以作为发酵剂用于提升新疆传统奶酪品质。 展开更多

关键词 菌 发酵 脂肪酶 传统奶酪 发酵剂 气相色谱-离子迁移色谱 挥发性风味物质

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不同贮藏条件对新疆赤鲈鲜度和质构特性的影响 被引量：6

5

作者 张强 胡维岗 金新文 《广东农业科学》 CAS 2015年第12期97-101,共5页

将赤鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析其肌肉组织失水率、新鲜度、质构性能的变化,以研究赤鲈在不同贮藏条件下鲜度和质构性能的变化。结果表明,在0℃贮藏,鱼肉失水率低,硬度、咀嚼性和弹性均能很好地保持,但保鲜期短,贮藏仅12 d就已不... 将赤鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析其肌肉组织失水率、新鲜度、质构性能的变化,以研究赤鲈在不同贮藏条件下鲜度和质构性能的变化。结果表明,在0℃贮藏,鱼肉失水率低,硬度、咀嚼性和弹性均能很好地保持,但保鲜期短,贮藏仅12 d就已不可食用。在-18℃冷冻贮藏,微生物生长繁殖几乎被完全抑制,贮藏30 d后鲜度几乎与新鲜鱼相同,但冷冻贮藏的鱼解冻后汁液流失严重,鱼的质构性能下降较明显。赤鲈在-5℃微冻贮藏,与-18℃冷冻贮藏相比,解冻后失水率较小、质构特性保持较好,保鲜期较0℃冰鲜贮藏长,经18 d,TVB-N值仍符合国家水产品一级新鲜标准,贮藏27 d后鱼肉仍可食用。 展开更多

关键词 赤鲈 水分活度 新鲜度 质构性能

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真空脉动压干燥技术在风干牛肉加工中的应用 被引量：4

6

作者 王俊钢 刘成江 +2 位作者 郭安民 韩冬印 李宇辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期135-142,共8页

为优化真空脉动压技术干燥牛肉工艺参数,选择真空压力,干燥温度和干燥时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以干燥后牛肉综合感官评分为评价指标,对真空脉动压干燥牛肉工艺进行优化,结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到... 为优化真空脉动压技术干燥牛肉工艺参数,选择真空压力,干燥温度和干燥时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以干燥后牛肉综合感官评分为评价指标,对真空脉动压干燥牛肉工艺进行优化,结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:干燥时间>干燥温度>真空压力;其中干燥温度和真空压力之间、干燥温度和干燥时间之间、真空压力和干燥时间之间有明显的交互作用;优化出最佳工艺参数为:干燥温度45.4℃、真空压力-80.4 k Pa、干燥时间21.3 h。 展开更多

关键词 真空脉动压 风干牛肉 干燥

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新疆风干肉中优势乳酸菌的分离及产酶特性分析 被引量：3

7

作者 李宇辉 郭安民 +1 位作者 刘成江 王俊钢 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期80-85,共6页

利用可培养方法,对新疆风干肉中乳酸菌进行分离筛选,结合生理生化和16S r RNA序列对其鉴定,并分析其在不同温度下的产酶特性。结果显示,菌株t L-4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);t L-7为棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)... 利用可培养方法,对新疆风干肉中乳酸菌进行分离筛选,结合生理生化和16S r RNA序列对其鉴定,并分析其在不同温度下的产酶特性。结果显示,菌株t L-4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);t L-7为棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis),而菌株a L-16为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。3株菌的乳酸脱氢酶活性都较高,相比而言,t L-4和a L-16比t L-7有较高活性,分别为112.86 U/m L和94.62 U/m L。a L-16的亚硝酸盐还原酶活力最高,为14.72 U/m L,t L-7的亚硝酸盐还原酶活力较低,为4.63 U/m L。菌株t L-7的酯酶活力较高为13.25 U/m L,t L-4的酯酶活力为11.45 U/m L,而a L-16的酯酶活力相对较低为9.67 U/m L。3株乳酸菌在不同温度下的产酶特性也不同,且菌株间的最适产酶温度存在差异,3株菌在30~40℃产酶能力强,超出这个温度范围,产酶能力下降。 展开更多

关键词 新疆风干肉 乳酸菌 鉴定 产酶特性

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新疆白斑狗鱼微冻保鲜的研究 被引量：2

8

作者 张强 胡维岗 金新文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期335-338,共4页

将鱼分别用一氧化碳致死和鱼自然死亡方式处理,并将鱼用不同的速度冷冻,对鱼的僵硬期变化、失水率、TVB-N和p H等进行比较分析,评价白斑狗鱼在微冻条件下的保鲜效果。结果表明:相比白斑狗鱼的自然死亡,将鱼用一氧化碳致死僵硬期能够推迟... 将鱼分别用一氧化碳致死和鱼自然死亡方式处理,并将鱼用不同的速度冷冻,对鱼的僵硬期变化、失水率、TVB-N和p H等进行比较分析,评价白斑狗鱼在微冻条件下的保鲜效果。结果表明:相比白斑狗鱼的自然死亡,将鱼用一氧化碳致死僵硬期能够推迟约120 min。白斑狗鱼的冰点为-2.5℃,微冻温度可确定为-4^-5℃;缓慢冷冻的鱼比超低温快速冷冻的鱼失水率少约2.4%,将鱼用一氧化碳致死,并在-5℃下贮藏能够长时间的保持鱼的新鲜度,第21 d时TVB-N<15 mg/100 g,第27 d时TVB-N<35 mg/100 g。 展开更多

关键词 白斑狗鱼 一氧化碳致死 微冻 新鲜度

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红枣变温压差膨化产品品质评价体系的研究 被引量：3

9

作者 贾文婷 杨慧 +1 位作者 吴洪斌 金新文 《江苏农业科学》 2020年第11期196-196,197-201,共6页

以新疆地区5个品种的红枣为原料,采用变温压差膨化干燥工艺加工红枣脆片,利用主成分分析法及层次分析法对红枣脆片品质评价指标进行数据分析,建立包含基础数据库、指标测定方法、综合评价方法等在内的红枣脆片品质评价体系,旨在为红枣... 以新疆地区5个品种的红枣为原料,采用变温压差膨化干燥工艺加工红枣脆片,利用主成分分析法及层次分析法对红枣脆片品质评价指标进行数据分析,建立包含基础数据库、指标测定方法、综合评价方法等在内的红枣脆片品质评价体系,旨在为红枣脆片的品质评价及原料品种的加工适宜性研究提供理论依据和指导。 展开更多

关键词 红枣脆片 变温压差膨化干燥 品质评价

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新疆哈萨克族风干肉中产蛋白酶乳酸菌的筛选及酶学特性研究 被引量：13

10

作者 李丹阳 李宇辉 +3 位作者 高云云 闫艺 王俊钢 卢士玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期57-63,共7页

为挖掘新疆传统风干肉中乳酸菌的生物学特性以及产蛋白酶特性,以新疆塔城、额敏、富蕴、托里地区传统风干肉为研究对象,利用微生物可培养的方法结合形态观察及16S rDNA序列分析鉴定,通过选择性培养基对产蛋白酶的乳酸菌进行分离,并确定... 为挖掘新疆传统风干肉中乳酸菌的生物学特性以及产蛋白酶特性,以新疆塔城、额敏、富蕴、托里地区传统风干肉为研究对象,利用微生物可培养的方法结合形态观察及16S rDNA序列分析鉴定,通过选择性培养基对产蛋白酶的乳酸菌进行分离,并确定菌株的产酶能力。结果表明,新疆风干肉中的乳酸菌主要有11个属,高产蛋白酶菌株5株,其中A-6、A-18为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、B-2为格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)、G-11为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、C-1为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。菌株A-18、C-1最适生长温度为40℃,具有良好的耐酸耐盐特性。所产蛋白酶的最适pH为6,菌株C-1酶活力为35.63 U/mL、菌株A-18酶活力为32.41 U/mL。2株菌所产蛋白酶为酸性蛋白酶。Na^+和K^+在1和10 mmol/L浓度下诱导蛋白酶活性略有增加(P>0.05)。Mn^2+,Cu^2+和Fe^3+对蛋白酶的活性有抑制作用,Cu^2+的抑制作用明显(P<0.05)。结果显示,菌株A-18、C-1具有很好的产酶性能,可为工业化生产新疆风干肉提供理论支撑,对风干肉的生产和推广具有重要意义。 展开更多

关键词 风干肉 乳酸菌 筛选 蛋白酶 酶学特性

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新疆传统奶酪中产脂肪酶乳酸菌的优选及酶学特性研究 被引量：6

11

作者 李晓楠 李宇辉 +3 位作者 卢士玲 王俊钢 李宝坤 刘世琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期50-57,共8页

实验采用传统培养法结合三丁酸甘油酯平板法和铜皂法,对新疆伊犁地区、哈密地区和塔城地区的23份手工奶酪样品中高产脂肪酶乳酸菌进行优选,从中筛选出4株高产脂肪酶乳酸菌,B2-5为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);T1-5和T1-3为融合... 实验采用传统培养法结合三丁酸甘油酯平板法和铜皂法,对新疆伊犁地区、哈密地区和塔城地区的23份手工奶酪样品中高产脂肪酶乳酸菌进行优选,从中筛选出4株高产脂肪酶乳酸菌,B2-5为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);T1-5和T1-3为融合魏斯氏菌(Weissella confusa);H1-6为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus),并对其产酶特性及酶学性质进行研究。结果显示,接种量为2%,初始pH值为7并添加聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)的发酵培养基,37℃发酵48 h,L.plantarum B2-5产酶效果最好,酶活力可达5.29 U/mL;L.helveticus H1-6的酶活力为3.46 U/mL;W.confusa T1-5和T1-3产酶量大且对发酵条件的耐受性较好。在发酵液中添加K^(+)、Na^(+)、Fe^(2+)、Mn^(2+)后明显促进4株乳酸菌产酶(P<0.05),脂肪酶均为酸性中温脂肪酶,在酸性条件下产酶较好。 展开更多

关键词 奶酪 乳酸菌 脂肪酶 产酶特性 酶学特性

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脉动压力对新疆风干牛肉腌制过程传质动力参数影响 被引量：3

12

作者 吴师师 李宇辉 +4 位作者 郭安民 刘成江 韩冬印 王俊钢 李应彪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期31-37,共7页

为了明确脉动压力作用下新疆风干牛肉在腌制过程中盐分传质动力学过程,以牛肉为原料,采用不同脉动压力(100、120、140、160、180 kPa)在浓度为6.5%(w/w)的盐水中对牛肉(5 cm×5 cm×20 cm)进行腌制,通过测定腌制过程中牛肉的总... 为了明确脉动压力作用下新疆风干牛肉在腌制过程中盐分传质动力学过程,以牛肉为原料,采用不同脉动压力(100、120、140、160、180 kPa)在浓度为6.5%(w/w)的盐水中对牛肉(5 cm×5 cm×20 cm)进行腌制,通过测定腌制过程中牛肉的总质量、盐分含量变化量和水分含量变化量,以期获得牛肉在不同脉动压力条件下的传质动力学数据,获得最佳的腌制条件。结果表明:脉动压力和腌制时间在牛肉腌制过程中对物质的传质变化有显著影响(p<0.05)。牛肉总质量和盐分含量变化量均随脉动压力增加而增加(p<0.05);水分含量变化量在100 kPa时随着腌制时间延长而减少,其他压力条件下表现为增加;NaCl扩散速率(De)随着压力增加而增加;不同压力条件下,随着腌制时间的延长,牛肉的持水力逐渐降低,硬度逐渐增加;腌制结束后,牛肉肌原纤维蛋白都有不同程度的降解,且随着脉动压力的增加,降解程度增加。本研究明确了脉动压力对腌制风干牛肉盐分的传质规律,为风干牛肉工业化生产提供理论基础。 展开更多

关键词 风干牛肉 腌制 脉动压力 传质动力

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新疆伊犁地区肉羊屠宰过程中真菌多样性及交叉污染分析 被引量：1

13

作者 张昊伟 李宇辉 +2 位作者 王霆 卢士玲 刘成江 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期201-209,共9页

真菌是导致肉制品腐烂和浪费的重要影响因素。为明确新疆伊犁地区肉羊屠宰加工过程中真菌分布、群落组成与交叉污染,采用单分子实时测序技术比较各加工环节中真菌群落结构的组成,进行群落结构相似性分析。结果表明,鉴定出的真菌类群属于... 真菌是导致肉制品腐烂和浪费的重要影响因素。为明确新疆伊犁地区肉羊屠宰加工过程中真菌分布、群落组成与交叉污染,采用单分子实时测序技术比较各加工环节中真菌群落结构的组成,进行群落结构相似性分析。结果表明,鉴定出的真菌类群属于8门、28纲、58目、109科、200属和269种,其中门水平优势类群为子囊菌门(Ascomycota,61.15%)、属水平为德巴利氏酵母属(Debaryomyces,26.77%)、种水平为德巴利氏酵母菌(Debaryomyces subglobosus,26.77%)。以下样品间存在交叉污染:羊进栅栏和待宰区;排酸后胴体、分割肉、操作区、分割间刀具、分割案板、分割间工作人员手、分割间工作人员裙及屠宰间环境;排酸间环境和分割间环境。该研究通过分析屠宰加工过程中真菌污染情况,可为相关企业防治真菌性交叉污染提供参考。 展开更多

关键词 肉羊 屠宰加工 真菌多样性 交叉污染

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不同前处理联合压差闪蒸干燥对红枣脆片品质的影响 被引量：8

14

作者 贾文婷 李文绮 吴洪斌 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期116-123,共8页

为探究不同前处理方式联合压差闪蒸干燥对红枣脆片产品品质的影响,该研究以新疆地区灰枣为原料,利用热烫、超声波、高密度二氧化碳(dense phase carbon dioxide,DPCD)3种前处理方式联合压差闪蒸干燥技术对红枣脆片进行加工,对比了3种前... 为探究不同前处理方式联合压差闪蒸干燥对红枣脆片产品品质的影响,该研究以新疆地区灰枣为原料,利用热烫、超声波、高密度二氧化碳(dense phase carbon dioxide,DPCD)3种前处理方式联合压差闪蒸干燥技术对红枣脆片进行加工,对比了3种前处理方式对红枣脆片色泽、硬度、脆度、膨化度、可溶性固形物含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、维生素C含量、感官及微观结构的影响。结果表明:1)前处理方式对产品色泽具有显著性影响(P<0.05),DPCD前处理所得枣片与新鲜枣片色泽最为接近(ΔE=3.73);2)DPCD前处理后红枣脆片的维生素C含量明显高于其他两种前处理方式(P<0.05);3)热烫、超声波前处理的红枣脆片硬度分别为4.59、3.50 N/cm^(2),而DPCD前处理的红枣脆片硬度仅为2.74 N/cm^(2),枣片最为酥脆;4)扫描电镜图表明3种前处理方式均能得到疏松多孔的组织结构,DPCD前处理所得枣片比热烫和超声波前处理所得枣片组织结构更为疏松,这可能是因为在二氧化碳的作用下,红枣细胞结构发生了改变,有些空隙间发生了断裂。综合比较,DPCD前处理能够提高产品的色泽、脆度及膨化度,并且能够较好的保留产品的营养成分,是红枣压差闪蒸干燥较适宜的前处理方式。该研究为高品质压差闪蒸红枣脆片的加工工艺选择提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 红枣 微观结构 理化性质 压差闪蒸干燥 感官评价

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超声辅助去糖处理对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响 被引量：1

15

作者 刘战霞 代文婷 +1 位作者 吴洪斌 杨慧 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期234-241,共8页

为探究不同去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响,利用超声(US)、超声辅助酶法(US+EM)、超声辅助碱法(US+AM)、超声辅助热水法(US+WM)4种不同预处理方法处理红枣脆片,分析干燥后红枣脆片的色泽、质构、滋味和主要... 为探究不同去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质的影响,利用超声(US)、超声辅助酶法(US+EM)、超声辅助碱法(US+AM)、超声辅助热水法(US+WM)4种不同预处理方法处理红枣脆片,分析干燥后红枣脆片的色泽、质构、滋味和主要营养成分含量。结果显示,不同超声辅助去糖预处理方法对热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片品质均有较大的影响,对比不同去糖预处理组,超声(US)和超声辅助酶法(US+EM)处理下红枣鲜样固形物减少率分别为2.53%和3.36%,显著低于超声辅助碱法(US+AM)和超声辅助热水法(US+WM)处理;超声辅助热水法(US+WM)处理下热风干燥及压差闪蒸干燥红枣脆片多糖含量最低,去除多糖效果最佳,其次是超声辅助酶法(US+EM)处理;超声辅助酶法(US+EM)去糖处理下压差闪蒸干燥红枣脆片黄酮保留量最高,VC损失量最小。电子舌结果显示超声辅助酶法处理下压差闪蒸干燥红枣脆片口感最佳。结果表明,超声辅助酶法处理在减少糖分的同时最大程度地保留了红枣脆片的风味和营养成分。 展开更多

关键词 红枣脆片 热风干燥 压差闪蒸干燥 超声辅助酶法 去糖处理

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模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方 被引量：23

16

作者 代文婷 吴宏 +3 位作者 邢丽杰 贾文婷 吴洪斌 马自强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期211-217,共7页

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并... 为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。 展开更多

关键词 番茄酱 调味酱 模糊数学 响应面法 感官评定

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红曲霉在酿酒行业中的应用研究进展 被引量：22

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作者 代文婷 吴宏 +2 位作者 郭安民 代俊辉 雷用东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期280-284,共5页

红曲霉是我国重要的微生物资源,能产生多种生物活性代谢产物,被广泛应用于白酒、黄酒、保健酒等酿造领域。文章主要对红曲霉及其相关代谢产物在白酒、黄酒及保健酒中的研究现状进行总结,在此基础上分析红曲霉应用于酿酒行业中存在的问题... 红曲霉是我国重要的微生物资源,能产生多种生物活性代谢产物,被广泛应用于白酒、黄酒、保健酒等酿造领域。文章主要对红曲霉及其相关代谢产物在白酒、黄酒及保健酒中的研究现状进行总结,在此基础上分析红曲霉应用于酿酒行业中存在的问题,并提出建议与展望,以期为深入开发利用红曲霉资源提供理论依据和参考。 展开更多

关键词 红曲霉 白酒 黄酒 保健酒 应用

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不同温度处理的风干牛肉贮藏过程中脂肪变化 被引量：14

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作者 李宇辉 王俊钢 +2 位作者 刘成江 郭安民 韩冬印 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期14-21,共8页

为了研究干燥温度对风干牛肉贮藏过程中脂肪酸组成的变化规律,选取新疆褐牛后腿肉为研究对象,经腌制后分别进行20 ℃ 48 h、40 ℃ 20 h、50 ℃ 12 h、60 ℃ 8 h的风干处理,冷却后置于4 ℃冰箱贮藏,分别在第0、15、30天和第60天取样,检测... 为了研究干燥温度对风干牛肉贮藏过程中脂肪酸组成的变化规律,选取新疆褐牛后腿肉为研究对象,经腌制后分别进行20 ℃ 48 h、40 ℃ 20 h、50 ℃ 12 h、60 ℃ 8 h的风干处理,冷却后置于4 ℃冰箱贮藏,分别在第0、15、30天和第60天取样,检测其pH值、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应底物(thiobarbituric acid reaction substrate,TBARS)值、脂肪含量和脂肪酸组成变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,pH值先降低后略微升高(P>0.05);处理温度对脂肪含量影响显著(P<0.05),而贮藏时间对脂肪含量影响不显著(P>0.05);相同温度处理的样品过氧化值、酸价和TBARS值随着贮藏时间的延长呈增加的趋势;处理温度对风干牛肉中肌内脂肪酸组成、甘油三酯和磷脂相对含量影响也不明显,但对游离脂肪酸含量影响较明显,且温度越高,游离脂肪酸相对含量越高;与20 ℃处理组相比,60 ℃处理组样品中游离脂肪酸相对含量在0、15、30、60 d分别增加了0.84%、1.82%、1.45%、1.14%;50、60 ℃处理组的样品随着贮藏时间的延长,磷脂脂肪酸中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量降低,游离脂肪酸中的PUFA相对含量增加。本实验结果可为阐明不同温度影响风干牛肉加工过程中风味形成的原因提供一定参考。 展开更多

关键词 风干牛肉 脂肪酸组成 脂肪氧化 贮藏

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壳聚糖-蒲公英提取物的抑菌活性与稳定性研究 被引量：19

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作者 张强 胡维岗 金新文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第20期150-154,共5页

研究天然抑菌剂壳聚糖和蒲公英提取物联用抑菌活性和抑菌稳定性。分别测定壳聚糖和蒲公英提取物对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄葡萄球菌的抑菌最小浓度以及在最小抑菌浓度下的抑菌率和抑菌圈直径,并研究了壳聚糖和蒲公英提取物联用时的抑... 研究天然抑菌剂壳聚糖和蒲公英提取物联用抑菌活性和抑菌稳定性。分别测定壳聚糖和蒲公英提取物对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄葡萄球菌的抑菌最小浓度以及在最小抑菌浓度下的抑菌率和抑菌圈直径,并研究了壳聚糖和蒲公英提取物联用时的抑菌活性与抑菌稳定性。结果表明：单独使用壳聚糖与蒲公英提取物,均对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄葡萄球菌有一定的抑菌活性。两者联用后,抑菌活性较单独使用有所提高。将联用抑菌剂通过不同温度、pH和紫外照射时间处理后测定可知,壳聚糖与蒲公英提取物联用抑菌剂在40~60℃、p H为5~7和紫外照射时间20~40 min的情况下仍具有较强的抑菌活性,抑菌稳定性良好。 展开更多

关键词 壳聚糖 蒲公英 抑菌活性 抑菌稳定性

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超声波辅助乙醇法浸提无核紫葡萄花青素工艺研究 被引量：6

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作者 杨慧 贾文婷 +2 位作者 吴宏 吴洪斌 金新文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第5期106-109,共4页

以新疆无核紫葡萄为试验材料,研究了超声波辅助乙醇法提取花青素工艺条件。以花青素得率为评价指标,通过正交试验确定了最佳提取条件:乙醇体积分数为65%,料液比为1∶15(g∶m L),提取温度为50℃,提取时间为40 min。在此最佳条件下,花青... 以新疆无核紫葡萄为试验材料,研究了超声波辅助乙醇法提取花青素工艺条件。以花青素得率为评价指标,通过正交试验确定了最佳提取条件:乙醇体积分数为65%,料液比为1∶15(g∶m L),提取温度为50℃,提取时间为40 min。在此最佳条件下,花青素平均得率为3.35%,较传统乙醇浸提法提高了20.5%。 展开更多

关键词 无核紫葡萄 花青素 超声波辅助 正交设计

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