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高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响 被引量：3
1
作者 袁林 梁旭娟 +5 位作者 程瑞华 陈国刚 石训 劳菲 李雪峰 吴继红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期201-209,共9页
以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响... 以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明:与热预处理相比,高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力),总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%~30.27%、59.96%~68.58%、13.35%~15.34%;醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65~207.82?μg/kg和59.60~81.16μg/kg,相较于热预处理显著提高。此外,高静压预处理FD果蔬块在5种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300?MPa和500?MPa的高静压预处理条件下,FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性,促进了生物活性物质和风味物质的释放,提高了抗氧化活性,与传统热预处理相比,高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。 展开更多
关键词 重组果蔬块 休闲食品 高静压预处理 真空冷冻干燥 挥发性化合物 抗氧化活性
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