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油酸单甘酯结晶行为及其对棕榈硬脂结晶和质构特性的影响
1
作者
徐青怡
毛逸霖
+3 位作者
Eng-Tong Phuah
汪勇
曾晓房
李光辉
《食品工业科技》
北大核心
2025年第20期79-87,共9页
单甘酯(Glyceryl monostearate,GMS)作为常用的食品乳化剂,对食品专用油脂的结晶和质构特性有一定影响。通过酶法合成获得油酸单甘酯(Glycerol monooleate,GMO)粗品,并通过结晶法得到高纯GMO。利用偏振光显微镜(Polarized Light Microsc...
单甘酯(Glyceryl monostearate,GMS)作为常用的食品乳化剂,对食品专用油脂的结晶和质构特性有一定影响。通过酶法合成获得油酸单甘酯(Glycerol monooleate,GMO)粗品,并通过结晶法得到高纯GMO。利用偏振光显微镜(Polarized Light Microscopy,PLM)、核磁共振氢谱(^(1)H-NMR)等对GMO微观晶体结构及异构体比例等进行分析。此外,添加2wt%GMO/GMS于棕榈硬脂(Palm Stearin,PST)中,探究GMO/GMS结晶行为对PST结晶和质构特性的影响。结果表明:粗品GMO(56.7%)含量经纯化后显著提高至90.0%±5.62%(P<0.05),sn-1(3)GMO(91.4%)与sn-2 GMO(9.6%)比例约为9:1。此外,与PST硬度(~700 g)和晶体大小(~50μm)相比,2wt%GMO或GMS添加量会显著降低其硬度(~460 g)和晶体尺寸(~10μm)(P<0.05);储存10 d后,2%GMO+PST变为更加细小而致密的网络晶体,且相比于PST,2%GMO+PST硬度显著下降(P<0.05)。综上所述,本研究获得了高纯度GMO热力学特性及微观晶体结构等基础数据,明晰了GMO添加量对PST结晶行为及其质构特性的影响机制,为其作为乳化剂在食品专用油脂的应用具有借鉴意义。
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关键词
油酸单甘酯
棕榈硬脂
结晶行为
热力学特性
微观结构
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职称材料
岭南猪肉卷章加工及其安全风险研究进展
2
作者
徐青怡
PHUAH Eng-Tong
+3 位作者
董浩
曾晓房
白卫东
李光辉
《肉类研究》
北大核心
2024年第4期70-76,共7页
猪肉卷章(肉卷)是我国岭南地区著名的传统美食,以猪后腿肉和腐皮为主要原料,制卷并经油炸制作而成。目前,猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题,具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此,低盐、低脂和营...
猪肉卷章(肉卷)是我国岭南地区著名的传统美食,以猪后腿肉和腐皮为主要原料,制卷并经油炸制作而成。目前,猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题,具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此,低盐、低脂和营养健康是猪肉卷章的研究方向。本文围绕岭南特色卷章的研究现状及发展趋势进行综述,指出岭南特色卷章的加工方法及其潜在的食品安全风险,提出Pickering乳液替代脂肪、减盐策略及危害物预防控制的解决方案,并对其后续脂肪替代、营养健康和市场前景等方面进行展望,旨在为营养健康的新型卷章在食品工业中的应用提供理论依据。
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关键词
猪肉卷章
Pickering乳液
脂肪替代
营养
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职称材料
题名
油酸单甘酯结晶行为及其对棕榈硬脂结晶和质构特性的影响
1
作者
徐青怡
毛逸霖
Eng-Tong Phuah
汪勇
曾晓房
李光辉
机构
仲恺农业工程
学院
轻工食品
学院
暨南
大学
食品
科学与
工程系
文莱科技大学应用科学与数学学院
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第20期79-87,共9页
基金
广东省普通高校青年创新人才类项目(2023KQNCX029)
大学生创新创业计划项目(S202311347045)
仲恺农业工程学院优秀博士人才项目(KA23YY318A5)。
文摘
单甘酯(Glyceryl monostearate,GMS)作为常用的食品乳化剂,对食品专用油脂的结晶和质构特性有一定影响。通过酶法合成获得油酸单甘酯(Glycerol monooleate,GMO)粗品,并通过结晶法得到高纯GMO。利用偏振光显微镜(Polarized Light Microscopy,PLM)、核磁共振氢谱(^(1)H-NMR)等对GMO微观晶体结构及异构体比例等进行分析。此外,添加2wt%GMO/GMS于棕榈硬脂(Palm Stearin,PST)中,探究GMO/GMS结晶行为对PST结晶和质构特性的影响。结果表明:粗品GMO(56.7%)含量经纯化后显著提高至90.0%±5.62%(P<0.05),sn-1(3)GMO(91.4%)与sn-2 GMO(9.6%)比例约为9:1。此外,与PST硬度(~700 g)和晶体大小(~50μm)相比,2wt%GMO或GMS添加量会显著降低其硬度(~460 g)和晶体尺寸(~10μm)(P<0.05);储存10 d后,2%GMO+PST变为更加细小而致密的网络晶体,且相比于PST,2%GMO+PST硬度显著下降(P<0.05)。综上所述,本研究获得了高纯度GMO热力学特性及微观晶体结构等基础数据,明晰了GMO添加量对PST结晶行为及其质构特性的影响机制,为其作为乳化剂在食品专用油脂的应用具有借鉴意义。
关键词
油酸单甘酯
棕榈硬脂
结晶行为
热力学特性
微观结构
Keywords
monooleate(GMO)
palm stearin
crystallization behaviour
thermodynamic properties
microstructure
分类号
TS225.6 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
岭南猪肉卷章加工及其安全风险研究进展
2
作者
徐青怡
PHUAH Eng-Tong
董浩
曾晓房
白卫东
李光辉
机构
仲恺农业工程
学院
轻工食品
学院
文莱科技大学应用科学与数学学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第4期70-76,共7页
基金
广东普通高校青年创新人才类项目(2023KQNCX029)
仲恺农业工程学院大学生创新创业训练计划项目(S202311347045)
仲恺农业工程学院优秀博士人才项目(KA23YY318A5)。
文摘
猪肉卷章(肉卷)是我国岭南地区著名的传统美食,以猪后腿肉和腐皮为主要原料,制卷并经油炸制作而成。目前,猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题,具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此,低盐、低脂和营养健康是猪肉卷章的研究方向。本文围绕岭南特色卷章的研究现状及发展趋势进行综述,指出岭南特色卷章的加工方法及其潜在的食品安全风险,提出Pickering乳液替代脂肪、减盐策略及危害物预防控制的解决方案,并对其后续脂肪替代、营养健康和市场前景等方面进行展望,旨在为营养健康的新型卷章在食品工业中的应用提供理论依据。
关键词
猪肉卷章
Pickering乳液
脂肪替代
营养
Keywords
Juanzhang
Pickering emulsions
fat replacement
nutrition
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
油酸单甘酯结晶行为及其对棕榈硬脂结晶和质构特性的影响
徐青怡
毛逸霖
Eng-Tong Phuah
汪勇
曾晓房
李光辉
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
岭南猪肉卷章加工及其安全风险研究进展
徐青怡
PHUAH Eng-Tong
董浩
曾晓房
白卫东
李光辉
《肉类研究》
北大核心
2024
0
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职称材料
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