干酪营养与健康功能研究进展 被引量：16

1

作者 罗洁 任发政 +2 位作者 吴鸿雁 王紫薇 王静 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期253-263,共11页

干酪具有极高的营养价值和生物学价值,是全球贸易量最大的乳制品之一。随着消费者饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化,我国的人均干酪消费量也日渐增加,但仍远落后于世界平均水平。我国的干酪还有很大的市场发展空间。阐述了干... 干酪具有极高的营养价值和生物学价值,是全球贸易量最大的乳制品之一。随着消费者饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化,我国的人均干酪消费量也日渐增加,但仍远落后于世界平均水平。我国的干酪还有很大的市场发展空间。阐述了干酪的营养价值,包括蛋白质及功能性多肽、共轭亚油酸、钙和维生素D等活性成分,论述了干酪在防护龋齿、减重及抗肥胖、降血压、抗动脉粥样硬化、缓解骨质疏松、抗肿瘤细胞增生、抗氧化等方面的健康功能研究进展。同时提出了低脂干酪的感官品质及营养功能改善、益生菌干酪开发、干酪抗肿瘤机制及干酪对人体心血管系统的影响研究等未来干酪营养学的研究方向,为干酪的营养价值科普及我国干酪的产业发展提供助力。 展开更多

关键词 干酪 营养 健康 研究进展

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乳清蛋白-多糖的制备及功能特性的研究 被引量：18

2

作者 芦晶 布冠好 罗永康 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第5期4-8,25,共6页

通过美拉德反应将壳寡糖引入乳清蛋白,形成乳清蛋白-壳寡糖共价复合物,对其溶解性、乳化性、乳化稳定性及热稳定性进行研究。结果表明,乳清蛋白-壳寡糖共价复合物可以较好的改善乳清蛋白的热稳定性,对乳清蛋白在等电点附近的溶解性,乳化... 通过美拉德反应将壳寡糖引入乳清蛋白,形成乳清蛋白-壳寡糖共价复合物,对其溶解性、乳化性、乳化稳定性及热稳定性进行研究。结果表明,乳清蛋白-壳寡糖共价复合物可以较好的改善乳清蛋白的热稳定性,对乳清蛋白在等电点附近的溶解性,乳化性,乳化稳定性有一定的调节作用。采用三因素二次通用旋转组合设计对乳清蛋白-壳寡糖的制备条件(糖比例,温度,时间)进行优化,建立了以乳化性及乳化稳定性为响应值的回归方程。以乳化性为响应值,优化结果为:糖比例28%,温度45℃,时间17 h,此时乳清蛋白-壳寡糖乳化性为0.55,以乳化稳定性为响应值,优化结果为:糖比例34%,温度45℃,时间17 h,此时乳化稳定性为1.25 min。 展开更多

关键词 乳清蛋白 壳寡糖 乳清蛋白-壳寡糖共价复合物 乳化性 乳化稳定性

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热处理和酸诱导对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响 被引量：9

3

作者 王国骄 甘伯中 +6 位作者 文鹏程 郭慧媛 任发政 杨敏 乔海军 张卫兵 梁琪 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期129-134,共6页

研究了酸处理和热处理对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响.结果表明:牦牛乳酪蛋白的功能特性表现为酸和热的共同依赖性.在远离酪蛋白的变性温度(140℃)及pH 6.6附近,酪蛋白具有良好的溶解性、乳化性、热稳定性以及疏水性;当酸度达到6.8,温... 研究了酸处理和热处理对鲜牦牛乳酪蛋白功能性质的影响.结果表明:牦牛乳酪蛋白的功能特性表现为酸和热的共同依赖性.在远离酪蛋白的变性温度(140℃)及pH 6.6附近,酪蛋白具有良好的溶解性、乳化性、热稳定性以及疏水性;当酸度达到6.8,温度接近其变性温度时,由于蛋白质分子变性程度增加,分子发生聚集,牦牛乳酪蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性及疏水性较差. 展开更多

关键词 酸处理 热处理 牦牛乳酪蛋白 功能性质

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乳源活性成分功能特性的研究进展 被引量：6

4

作者 毛学英 韩立华 +1 位作者 袁绮晨 巩涵 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期15-24,共10页

乳不仅能够提供婴幼儿生长发育和人们日常所需的营养物质,还含有大量生物活性成分。乳中的酪蛋白糖巨肽、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、骨桥蛋白和乳脂肪球膜等,不仅提供营养,还具有抗氧化、改善肠道健康、促进骨骼健康、免疫调节、促矿物质... 乳不仅能够提供婴幼儿生长发育和人们日常所需的营养物质,还含有大量生物活性成分。乳中的酪蛋白糖巨肽、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、骨桥蛋白和乳脂肪球膜等,不仅提供营养,还具有抗氧化、改善肠道健康、促进骨骼健康、免疫调节、促矿物质吸收、抗菌等生物学功能特性。动物实验和临床研究证实:乳铁蛋白、骨桥蛋白、α-乳白蛋白和乳脂肪球膜能够改善婴幼儿营养吸收、提高婴幼儿免疫力、促进肠道健康和神经发育;此外,酪蛋白糖巨肽、α-乳白蛋白及其酶解物等还具有抗炎、改善胰岛素抵抗等功能。随着食品科学研究的深入和分离技术的发展,乳源活性成分及其衍生物得到了广泛研究与开发,且应用于配方食品生产。将乳源活性成分开发成配料添加到婴幼儿配方乳粉中能够在一定程度上缩小婴幼儿配方乳粉与母乳之间的差距,也可以针对中老年人和慢性疾病患者等特殊群体开发功能性食品,提高其生活质量,促进健康老龄化。对5种常见乳源活性成分的结构和功能特性进行了系统地阐述,以期为功能性乳源配料的研发及其在配方食品中的应用提供借鉴和参考。 展开更多

关键词 乳源活性成分 酪蛋白糖巨肽 乳铁蛋白 Α-乳白蛋白 骨桥蛋白 乳脂肪球膜

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免疫增强型肠内营养制剂HI-NUTRI对小鼠营养指标和免疫功能的影响

5

作者 李丽丽 任发政 +2 位作者 张联 潘卫松 张耀春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期408-410,共3页

本实验以正常小鼠淋巴细胞增殖能力、巨噬细胞的吞噬功能和NK细胞的杀伤活性作为指标,对免疫增强型肠内营养制剂的免疫促进功能进行了研究。结果表明:该产品能维持小鼠正常的生理生化功能,对小鼠的免疫功能有一定的促进作用,其中低浓度... 本实验以正常小鼠淋巴细胞增殖能力、巨噬细胞的吞噬功能和NK细胞的杀伤活性作为指标,对免疫增强型肠内营养制剂的免疫促进功能进行了研究。结果表明:该产品能维持小鼠正常的生理生化功能,对小鼠的免疫功能有一定的促进作用,其中低浓度免疫增强配方能显著提高小鼠的NK细胞杀伤活性(p<0.05),明显刺激小鼠脾淋巴细胞增殖,免疫增强效果与进口产品相当。 展开更多

关键词 肠内营养制剂 免疫 免疫调节 淋巴细胞增殖 NK细胞

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NaCl对成品Mozzarella干酪质构及功能特性的影响 被引量：9

6

作者 张刚 任发政 +1 位作者 谭锋 张晓莹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第15期49-53,共5页

通过对3种不同加盐方式所制得成品Mozzarella干酪的质构及功能特性相关指标的测定,分析NaCl对成品干酪质构及功能特性的影响。结果表明:切碎拌盐的加盐方式在盐添加量质量分数6%能够获得较好的功能特性。结合成品干酪流变特性分析探讨... 通过对3种不同加盐方式所制得成品Mozzarella干酪的质构及功能特性相关指标的测定,分析NaCl对成品干酪质构及功能特性的影响。结果表明:切碎拌盐的加盐方式在盐添加量质量分数6%能够获得较好的功能特性。结合成品干酪流变特性分析探讨加盐方式和添加量造成成品Mozzarella干酪质构及功能特性差异的原因,可能是盐的添加方式和添加量的不同影响到干酪酪蛋白基质的结构强度。 展开更多

关键词 MOZZARELLA干酪 质构 流变 熔化性 拉伸性

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低聚糖对小鼠脾淋巴细胞免疫平衡的调节作用 被引量：1

7

作者 刘笑含 李天歌 +1 位作者 高婧昕 毛学英 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期45-53,共9页

为探究低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS)以及FOS与GOS组合物(FOS+GOS)对小鼠脾淋巴细胞增殖活性、辅助型T细胞(helper T cell,Th细胞)分化的影响,以及对Th1/Th2平衡的调节作用,采用FOS... 为探究低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS)以及FOS与GOS组合物(FOS+GOS)对小鼠脾淋巴细胞增殖活性、辅助型T细胞(helper T cell,Th细胞)分化的影响,以及对Th1/Th2平衡的调节作用,采用FOS、GOS和FOS+GOS分别孵育细胞,通过MTT比色法检测小鼠脾淋巴细胞增殖水平,通过酶联免疫吸附和PCR技术测定Th1、Th2型细胞因子及转录因子T-bet、GAT A-3的表达情况,明确Th细胞分化方向。FOS、GOS和FOS+GOS对小鼠脾淋巴细胞的增殖活性的影响与其添加浓度相关,125μg/mL质量浓度的FOS、GOS和FOS+GOS均能提高脾淋巴细胞增殖活性,其中FOS+GOS对脾淋巴细胞增殖的促进作用最强。在无刀豆蛋白A(concanavalin A,ConA)刺激时,FOS+GOS对脾淋巴细胞增殖活性的促进作用最强;在有ConA刺激下,几种处理对脾淋巴细胞增殖活性的作用差异不显著。GOS和FOS+GOS处理均能够提高Th1型细胞因子IF N-γ的分泌量以及IF N-γ和I L-2 mRNA的表达水平,并能抑制Th2型细胞因子I L-4的分泌量以及I L-5 mRNA的表达水平,增加T-bet/GAT A-3的比率。FOS+GOS与GOS单独处理均具有免疫调节活性,并能调节Th1/Th2平衡,具有潜在的抗过敏功效。 展开更多

关键词 低聚糖 脾淋巴细胞增殖 免疫调节 TH1/TH2平衡 细胞因子

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甜味剂与人体健康的研究进展 被引量：15

8

作者 王思睿 仝涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期371-379,共9页

该文系统地综述了甜味剂的分类、代谢特点和优势,并重点探讨了各类甜味剂与人体健康之间的关系。甜味剂根据来源和化学结构可分为天然和人工两大类,其代谢特点因具体类型而异。研究表明,过度摄入人工甜味剂可能与肥胖、糖尿病等疾病风... 该文系统地综述了甜味剂的分类、代谢特点和优势,并重点探讨了各类甜味剂与人体健康之间的关系。甜味剂根据来源和化学结构可分为天然和人工两大类,其代谢特点因具体类型而异。研究表明,过度摄入人工甜味剂可能与肥胖、糖尿病等疾病风险相关;而天然甜味剂(如糖醇类和甜菊糖苷等)可能具有调节肠道菌群、抗炎抗氧化、保肝等有益作用。该文为后续甜味剂加工方向提供参考,尤其为甜味剂与人体健康研究方向提供理论依据。 展开更多

关键词 甜味剂 天然甜味剂 人工甜味剂 人体健康 生理活性

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母鼠妊娠期和哺乳期补充乳脂肪球膜对其子代骨骼生长和骨骼健康的影响

9

作者 韩立华 毛学英 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期33-40,共8页

探究了母鼠补充乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)对其子代骨骼生长和骨骼健康的影响。在妊娠期和哺乳期对SD母鼠灌胃MFGM(400 mg/kg),子代出生后21 d时断奶,然后饲喂高脂饲料直至14周龄(成年子代),测定出生时(0 d)、出生后... 探究了母鼠补充乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)对其子代骨骼生长和骨骼健康的影响。在妊娠期和哺乳期对SD母鼠灌胃MFGM(400 mg/kg),子代出生后21 d时断奶,然后饲喂高脂饲料直至14周龄(成年子代),测定出生时(0 d)、出生后第10天和第21天断奶前子代骨骼纵向生长情况和成年子代(14周龄)的肥胖和骨健康情况。研究发现,母鼠妊娠期和哺乳期补充MFGM后,与对照组相比,断奶前子代的体质量、身长、尾长、股骨长度和胫骨长度均无显著变化,生长板增殖软骨细胞和肥大软骨细胞的高度较对照组无明显变化,增殖软骨细胞特异性蛋白Ⅱ型胶原(collagen type 2α,COL2α)和肥大软骨细胞特异性蛋白X型胶原(collagen type X,COLX)的表达均无显著差异。但是,母鼠妊娠期和哺乳期补充MFGM后,与对照组相比,成年子代由高脂饮食导致的体质量变化和白色脂肪组织积累均显著降低,骨髓腔脂肪细胞的数目显著减少,Runx2和OPG的蛋白表达显著上调,RANKL的蛋白表达显著降低。在母鼠妊娠期和哺乳期补充MFGM对断奶前子代的骨骼纵向生长无显著影响,但是可以有效缓解成年子代由高脂饮食导致的骨髓腔脂肪细胞积累,改善骨代谢进程。研究表明:母鼠补充MFGM可对成年子代的骨骼健康发挥长期保护作用。 展开更多

关键词 乳脂肪球膜 生命早期 母亲营养 骨骼生长 骨骼健康

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婴幼儿配方奶粉研究进展 被引量：34

10

作者 王颂萍 任发政 +2 位作者 罗洁 彭海鑫 王宇涵 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期200-210,共11页

婴幼儿配方奶粉是非母乳喂养婴儿最重要的营养来源,我国婴幼儿配方奶粉市场需求巨大,但基础营养与加工技术研究起步较晚。本文从母乳营养需求、配方奶粉标准和奶粉基料研发等方面,详细介绍了婴幼儿配方奶粉的营养学研究进展;从干法与湿... 婴幼儿配方奶粉是非母乳喂养婴儿最重要的营养来源,我国婴幼儿配方奶粉市场需求巨大,但基础营养与加工技术研究起步较晚。本文从母乳营养需求、配方奶粉标准和奶粉基料研发等方面,详细介绍了婴幼儿配方奶粉的营养学研究进展;从干法与湿法等生产工艺对配方奶粉特性的影响方面论述了婴幼儿配方奶粉加工技术的研究进展;同时也讨论了婴幼儿奶粉中存在的危害风险,为我国婴幼儿配方奶粉在基料选择、生产技术和产业发展方面提供参考。 展开更多

关键词 婴幼儿配方奶粉 母乳化 营养基础 干法 湿法

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三种蛋白和黄酮结合物中氢键与黄酮稳定性相关性分析研究 被引量：11

11

作者 方茹 冷小京 +4 位作者 吴夏 李琦 郝瑞芳 任发政 景浩 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期108-112,共5页

运用三维荧光光谱、紫外可见分光光谱以及傅里叶红外光谱等手段研究了蛋白与黄酮分子的相互作用,并结合相关性分析的统计学手段分析了蛋白与黄酮分子相互作用方式对黄酮稳定性的影响。实验结果表明,疏水相互作用是三种蛋白与黄酮分子之... 运用三维荧光光谱、紫外可见分光光谱以及傅里叶红外光谱等手段研究了蛋白与黄酮分子的相互作用,并结合相关性分析的统计学手段分析了蛋白与黄酮分子相互作用方式对黄酮稳定性的影响。实验结果表明,疏水相互作用是三种蛋白与黄酮分子之间主要的作用力,在牛血清白蛋白与黄酮的结合中有氢键的参与,同时发现在牛血清白蛋白体系中黄酮的稳定性明显增强。通过相关性分析证明蛋白对黄酮稳定性的提高与两者之间的分子间氢键有关,氢键结合作用越强蛋白对黄酮保护越明显。 展开更多

关键词 蛋白 黄酮 稳定性 氢键 三维荧光光谱 紫外可见光谱 傅里叶变换红外光谱

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新疆疆岳驴乳理化和微生物指标分析 被引量：34

12

作者 张晓莹 赵亮 +3 位作者 郑倩 董茂林 储一杉 任发政 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期303-305,共3页

对50头新疆疆岳驴乳的化学成分以及微生物指标进行分析。结果表明,驴乳各项理化指标分别为:总干物质9.50%、蛋白质1.52%、脂肪1.18%、乳糖6.39%、灰分0.38%。与牛乳相比较,驴乳各项指标更接近母乳。微生物检测结果为(lg CFU/ml):细菌总... 对50头新疆疆岳驴乳的化学成分以及微生物指标进行分析。结果表明,驴乳各项理化指标分别为:总干物质9.50%、蛋白质1.52%、脂肪1.18%、乳糖6.39%、灰分0.38%。与牛乳相比较,驴乳各项指标更接近母乳。微生物检测结果为(lg CFU/ml):细菌总数4.17、芽孢菌2.40、乳酸菌3.30、金黄色葡萄球菌2.83、肠科菌1.18。 展开更多

关键词 驴乳 化学成分 微生物指标

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不同处理条件对乳铁蛋白构象的影响研究 被引量：14

13

作者 文鹏程 余丹丹 +4 位作者 汪昕昕 张录达 任发政 雷新根 郭慧媛 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期162-165,共4页

运用荧光、圆二色谱及紫外光谱手段,研究了六种不同物理或化学条件处理后,牛乳铁蛋白(Bovine lactoferrin,bLF)三级、二级结构及二硫键的变化。荧光结果显示:6mol.L-1盐酸胍、8mol.L-1尿素和50mmol.L-1二硫苏糖醇三种处理后bLF溶液的最... 运用荧光、圆二色谱及紫外光谱手段,研究了六种不同物理或化学条件处理后,牛乳铁蛋白(Bovine lactoferrin,bLF)三级、二级结构及二硫键的变化。荧光结果显示:6mol.L-1盐酸胍、8mol.L-1尿素和50mmol.L-1二硫苏糖醇三种处理后bLF溶液的最大发射波长从333nm红移至354nm,疏水基团大量暴露,三级结构发生明显变化;100℃加热5min、超声(450W,5s,6个脉冲)、1%巯基乙醇处理后,bLF溶液荧光强度明显减弱,最大发射波长几乎无变化。圆二色谱结果表明:经盐酸胍处理,bLF中α-螺旋结构消失,其余五种处理,二级结构的变化较小。紫外光谱数据表明:二硫苏糖醇对bLF二硫键破坏最严重,超过总二硫键含量的55%,超声次之,盐酸胍、巯基乙醇和加热破坏较少。结果对进一步明确乳铁蛋白的构效关系提供了一定的依据。 展开更多

关键词 牛乳铁蛋白 空间构象 荧光光谱 圆二色光谱 二硫键

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牛血清白蛋白与槲皮素在不同溶剂中相互作用特征及抗氧化性的研究 被引量：9

14

作者 董学艳 姚惠芳 +1 位作者 任发政 景浩 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期162-166,共5页

槲皮素与牛血清白蛋白的相互作用机理以及影响因素的研究对于生物活性小分子与生物大分子的相互作用方式及其功能改变具有一定理论和实际意义。运用荧光光谱、紫外可见光谱、同步荧光光谱、自由基清除方法(DPPH和ABTS自由基清除率),研... 槲皮素与牛血清白蛋白的相互作用机理以及影响因素的研究对于生物活性小分子与生物大分子的相互作用方式及其功能改变具有一定理论和实际意义。运用荧光光谱、紫外可见光谱、同步荧光光谱、自由基清除方法(DPPH和ABTS自由基清除率),研究了牛血清白蛋白与槲皮素在水、二甲基亚砜和乙醇三种不同溶剂中的相互作用方式及其对槲皮素抗氧化性的影响。结果表明:槲皮素对牛血清白蛋白有较强的荧光猝灭作用,且为静态与动态并存的复合猝灭方式,相互作用力为疏水作用力。三种溶剂中,牛血清白蛋白与槲皮素的结合常数和结合位点数由大到小依次为:水>二甲基亚砜>乙醇,结合距离由大到小依次为:乙醇>二甲基亚砜>水。根据结合距离的大小可知,结合作用由强到弱依次为:水>二甲基亚砜>乙醇。在三种溶剂中牛血清白蛋白的酪氨酸和色氨酸残基同时参与与槲皮素的相互作用。未结合及结合牛血清白蛋白的槲皮素与DPPH自由基清除率均为30%,未结合及结合牛血清白蛋白的槲皮素与ABTS自由基清除率相比,由80%显著降低到70%。三种溶剂对未结合及结合牛血清白蛋白的槲皮素的自由基清除能力无显著性影响。 展开更多

关键词 牛血清白蛋白 槲皮素 荧光光谱 紫外可见光谱 同步荧光光谱 抗氧化

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咖啡酸与乳蛋白结合的光谱特性及结合物抗氧化活性变化 被引量：12

15

作者 余丹丹 张昊 +4 位作者 丁庆波 郭慧媛 吴建平 张录达 任发政 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2012年第4期1061-1067,共7页

利用紫外光谱和荧光光谱技术评价了咖啡酸与乳蛋白(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白)两者结合的结合常数、结合作用力、结合距离以及能量转移效率,通过二苯代苦味酰基(DPPH)自由基清除率和铁离子还原能力(FR... 利用紫外光谱和荧光光谱技术评价了咖啡酸与乳蛋白(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白)两者结合的结合常数、结合作用力、结合距离以及能量转移效率,通过二苯代苦味酰基(DPPH)自由基清除率和铁离子还原能力(FRAP)对两者结合导致的抗氧化活性变化进行了测定。结果表明咖啡酸会使乳蛋白发生内源性荧光猝灭。吉布斯自由能变ΔG<0,表明反应是自发进行的。其中咖啡酸与α-酪蛋白之间以静电引力结合(ΔH<0,ΔS>0),与β-酪蛋白、α-乳白蛋白的结合作用力为氢键(ΔH<0,ΔS<0),与κ-酪蛋白、β-乳球蛋白是以疏水作用力结合(ΔH>0,ΔS>0)。两者结合距离r0<7nm,符合非辐射能量转移条件,证明咖啡酸对乳蛋白的荧光猝灭是由于生成不发光的配合物而引起的静态猝灭。此外,两者结合导致咖啡酸的抗氧化能力受到不同程度的抑制。 展开更多

关键词 咖啡酸 乳蛋白 结合 荧光及紫外光谱 抗氧化

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凝乳方式对奶油干酪品质的影响 被引量：6

16

作者 陈娜 刘显庭 +3 位作者 丁庆波 王芳 罗洁 任发政 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第2期287-291,共5页

凝乳是干酪加工的关键环节,对奶油干酪的品质具有重要影响。通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹性的测定,比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3种方式对奶油干酪涂抹性的影响。结果表明,随着酸化程度的加深,奶油干酪的脂肪含量和蛋白质含... 凝乳是干酪加工的关键环节,对奶油干酪的品质具有重要影响。通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹性的测定,比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3种方式对奶油干酪涂抹性的影响。结果表明,随着酸化程度的加深,奶油干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率显著增加,校正产率、脂肪回收率和酪蛋白回收率降低。有酶高酸组(RHA)涂抹性最佳,其剪切功、屈服应力都分别为最小(19.23N·s、195.67Pa),与传统酸凝型奶油干酪(NR)相比,RHA的剪切功和屈服应力分别降低了17.04%和27.88%,干酪涂抹性得到明显改善。这为涂抹型奶油干酪的研发提供了技术基础。 展开更多

关键词 凝乳 质地 品质控制 奶油干酪 硬度 涂抹性

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干酪质构与风味控制技术研究进展 被引量：22

17

作者 罗洁 任发政 +1 位作者 王紫薇 郭慧媛 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期190-201,208,共13页

干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品,是发达国家的膳食主体,也是乳品科学研究的热点。干酪的质构与风味特征是评价干酪品质的综合指标,改善干酪的质构和风味,并解析其形成机制是干酪研究的重点与难点。本文通过分析原料乳质量,凝... 干酪是富含蛋白质和钙的高营养价值乳制品,是发达国家的膳食主体,也是乳品科学研究的热点。干酪的质构与风味特征是评价干酪品质的综合指标,改善干酪的质构和风味,并解析其形成机制是干酪研究的重点与难点。本文通过分析原料乳质量,凝乳、成熟、盐渍、拉伸和浓缩工艺,以及低脂和低盐干酪加工技术等环节,全面解析了干酪质构与风味特征的影响因素。本文论述了如调控凝乳方式、利用辅助发酵剂加速干酪特征风味形成、基因修饰技术加速干酪成熟等关键控制技术,并提出了调节钙离子以精准调控凝乳、阐明体细胞对干酪质构和风味的影响等未来干酪科学研究方向,为我国干酪的品质改善和工业化提供参考。 展开更多

关键词 干酪 质构 风味 控制技术

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美拉德反应制备蛋白质-多糖共价复合物的研究进展 被引量：14

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作者 何晓叶 邰克东 +1 位作者 高彦祥 袁芳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期377-382,共6页

蛋白质和碳水化合物通过美拉德反应形成糖基化产物,也称为共价复合物,可以改善蛋白质的功能特性。本文主要介绍了近年来通过美拉德反应制备蛋白质-多糖共价复合物的方法,共价复合物生成的主要影响因素,共价复合物结构与功能性质的分析... 蛋白质和碳水化合物通过美拉德反应形成糖基化产物,也称为共价复合物,可以改善蛋白质的功能特性。本文主要介绍了近年来通过美拉德反应制备蛋白质-多糖共价复合物的方法,共价复合物生成的主要影响因素,共价复合物结构与功能性质的分析方法及其应用。 展开更多

关键词 美拉德反应 蛋白质 多糖 共价复合物 功能性质

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动态光散射和透射电镜法研究pH和NaCl对丝胶蛋白微观结构的影响 被引量：7

19

作者 吴丽萍 冷小京 +2 位作者 孙雁 任发政 Nakai Shuryo 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期1391-1395,共5页

应用近红外光谱法、动态光散射法及透射电镜扫描法,研究了pH和NaCl浓度对丝胶蛋白聚集微观结构的影响。近红外光谱显示丝胶蛋白在酰氨Ⅰ带1700～1600cm-1附近有较强吸收峰。通过zeta电势法测定丝胶蛋白的表观等电点为pH3.7。应用动态光... 应用近红外光谱法、动态光散射法及透射电镜扫描法,研究了pH和NaCl浓度对丝胶蛋白聚集微观结构的影响。近红外光谱显示丝胶蛋白在酰氨Ⅰ带1700～1600cm-1附近有较强吸收峰。通过zeta电势法测定丝胶蛋白的表观等电点为pH3.7。应用动态光散射法测定了在不同pH和NaCl浓度下丝胶蛋白颗粒的分散粒径,pH4及高NaCl浓度时,丝胶蛋白聚集颗粒粒径大且分散系数大;pH3或pH8及低NaCl浓度时丝胶蛋白聚集颗粒粒径和分散系数相对较小。采用透射扫描电镜观察丝胶蛋白在pH3或pH8条件下聚集形成松散的松针状微观结构,在pH4或者高NaCl浓度下会聚集形成相对紧密的微观结构。pH4时可以观察到丝胶蛋白的椭圆形单聚体大小约为(60±6)nm(n=10)。并探讨了静电斥力、氢键和范德华吸引力对丝胶蛋白微观结构形成的影响,为丝胶蛋白作为生物材料的应用提供了理论依据。 展开更多

关键词 丝胶 聚集 微观结构 动态光散射 透射电镜 红外光谱 氢键 范德华力

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牛乳蛋白过敏原改性的研究 被引量：23

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作者 罗永康 沈小琴 李朝慧 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第10期4-8,共5页

对牛乳中的主要过敏原酪蛋白、β-乳球蛋白(β-LG)及α-乳白蛋白(α-LA)进行了介绍。重点论述了热处理、蛋白水解、糖基化作用和乳酸发酵等技术对乳蛋白过敏改性的研究现状,提出了牛乳中过敏蛋白原改性的研究方向。

关键词 牛乳蛋白 过敏原 改性

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