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组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响被引量：5: 1; 作者李晓瑞王梓 +4 位作者刘贵珊赵君哲余江泳张晓娟樊奈昀《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期50-56,共7页; 为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、... 展开更多; 关键词内切蛋白酶外切蛋白酶组合酶复合骨素酶解液呈味物质核苷酸游离氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

标准化骨汤料与中国餐饮新食代被引量：1: 2; 作者于连富毕蕾《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第7期193-194,200,共3页; 21世纪以来,中国餐饮业发展迅速,传统餐饮业面临巨大挑战,而以汤食为主的小吃快餐,因为标准化骨汤料的出现,连锁规模化发展迅猛。标准化骨汤料是以鲜(冻)畜禽骨为主要原料,将现代生物萃取技术及传统煲汤技术相融合,研发生产而成,可广泛... 展开更多; 关键词标准化骨汤料餐饮业民间美食新食代; 在线阅读下载PDF 职称材料

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响被引量：9: 3; 作者步营何玮 +5 位作者胡显杰朱文慧李学鹏刘贺毕蕾季广仁《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期104-116,共13页; 以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶... 展开更多; 关键词蓝蛤超高压酶解风味蛋白质结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

逐级正交优化复合海参调味料配方及加热对其风味的影响被引量：7: 4; 作者步营栾宏伟 +4 位作者吕月月朱文慧李学鹏王玉亭毕蕾《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第11期10-15,共6页; 以海参蒸煮液为原料,采用逐级正交试验的方法对复合海参调味料的配方进行优化,并测定了不同加热反应时间对调味料风味的影响。结果表明:最佳配方为海参蒸煮液添加量50%,浓缩蛤蜊汁添加量6%,海带汁添加量2%,食用盐添加量14%,白砂糖添加量... 展开更多; 关键词复合调味料海参蒸煮液配方优化电子舌电子鼻; 在线阅读下载PDF 职称材料

蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究被引量：9: 5; 作者步营王飞 +4 位作者胡显杰朱文慧李学鹏毕蕾王玉亭《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第1期57-62,共6页; 以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250 MPa压力下处理60 min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39 g/dL,水解度为45.09%。经感官... 展开更多; 关键词蓝蛤超高压酶解工艺风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响被引量：5: 1; 作者李晓瑞王梓刘贵珊赵君哲余江泳张晓娟樊奈昀; 机构宁夏大学农学院抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期50-56,共7页; 基金宁夏回族自治区重点研发计划一般项目(2018BEH03001)。; 文摘为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。; 关键词内切蛋白酶外切蛋白酶组合酶复合骨素酶解液呈味物质核苷酸游离氨基酸; Keywords endo-protease exo-protease combined enzymes compound osteolysin hydrolysate taste substance nucleotide free amino acid; 分类号 TS209 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名标准化骨汤料与中国餐饮新食代被引量：1: 2; 作者于连富毕蕾; 机构抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第7期193-194,200,共3页; 文摘 21世纪以来,中国餐饮业发展迅速,传统餐饮业面临巨大挑战,而以汤食为主的小吃快餐,因为标准化骨汤料的出现,连锁规模化发展迅猛。标准化骨汤料是以鲜(冻)畜禽骨为主要原料,将现代生物萃取技术及传统煲汤技术相融合,研发生产而成,可广泛应用于各类以汤食为主的餐饮连锁企业,能够彻底解决传统厨房汤类制作的隐患问题,并助力中国民间美食逐步进入标准化、产业化、连锁化、集团化和现代化的新食代。; 关键词标准化骨汤料餐饮业民间美食新食代; Keywords standardization bone soup stock catering industry folk food new food generation; 分类号 TS264.9 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响被引量：9: 3; 作者步营何玮胡显杰朱文慧李学鹏刘贺毕蕾季广仁; 机构渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司锦州笔架山食品有限公司; 出处《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期104-116,共13页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400705) 辽宁兴辽英才项目(XLYC1807133)。; 文摘以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。; 关键词蓝蛤超高压酶解风味蛋白质结构; Keywords Aloididae aloidi ultra-high pressure enzymolysis flavor protein structure; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程] TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名逐级正交优化复合海参调味料配方及加热对其风味的影响被引量：7: 4; 作者步营栾宏伟吕月月朱文慧李学鹏王玉亭毕蕾; 机构渤海大学食品科学与工程学院荣成协汇食品股份有限公司抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第11期10-15,共6页; 基金 “十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400705) 辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(第二批) +1 种基金辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)。; 文摘以海参蒸煮液为原料,采用逐级正交试验的方法对复合海参调味料的配方进行优化,并测定了不同加热反应时间对调味料风味的影响。结果表明:最佳配方为海参蒸煮液添加量50%,浓缩蛤蜊汁添加量6%,海带汁添加量2%,食用盐添加量14%,白砂糖添加量6%,谷氨酸钠添加量1.5%,酵母抽提物添加量0.4%,变性淀粉添加量3.8%,小麦面粉添加量0.5%,黄原胶添加量0.04%。电子鼻结果显示:不同加热时间对海参汁复合调味品的芳香成分、氮氧化合物、氨类芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有机硫化物有着较大的影响,对氢气、烷烃芳香成分与烷烃的影响微弱。电子舌结果显示:海参汁复合调味品的滋味主要由鲜味和咸味组成,加热70min样品的鲜味值最高,品质最好,为海参蒸煮液的综合加工与利用提供了一定的参考。; 关键词复合调味料海参蒸煮液配方优化电子舌电子鼻; Keywords compound seasoning sea cucumber cooking liquid formula optimization electronic tongue electronic nose; 分类号 TS264.9 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究被引量：9: 5; 作者步营王飞胡显杰朱文慧李学鹏毕蕾王玉亭; 机构渤海大学食品科学与工程学院大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司荣成协汇食品股份有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第1期57-62,共6页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400705) 辽宁兴辽英才项目(XLYC1807133)。; 文摘以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250 MPa压力下处理60 min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39 g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。; 关键词蓝蛤超高压酶解工艺风味; Keywords Aloididae aloidi ultra-high pressure enzymatic hydrolysis flavor; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响	李晓瑞王梓刘贵珊赵君哲余江泳张晓娟樊奈昀	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2020	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	标准化骨汤料与中国餐饮新食代	于连富毕蕾	《中国调味品》 CAS 北大核心	2018	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响	步营何玮胡显杰朱文慧李学鹏刘贺毕蕾季广仁	《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2021	9	在线阅读下载PDF 职称材料
4	逐级正交优化复合海参调味料配方及加热对其风味的影响	步营栾宏伟吕月月朱文慧李学鹏王玉亭毕蕾	《中国调味品》 CAS 北大核心	2020	7	在线阅读下载PDF 职称材料
5	蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究	步营王飞胡显杰朱文慧李学鹏毕蕾王玉亭	《中国调味品》 CAS 北大核心	2021	9	在线阅读下载PDF 职称材料