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多粮清香型白酒酿造工艺的优化
被引量：
9
1
作者
尹雅洁
王晓军
+7 位作者
姜欣
王丽华
苏志华
栗伟
江伟
田福义
韩兴林
胡远亮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第19期140-145,共6页
酿酒原料对白酒的质量与品质有着重要的影响。以高粱为主要原料,承德市当地量产的特色黍米、玉米和莜麦等为辅料,对比研究了7种不同多粮配比的清香型白酒酒样,并结合气相色谱联用、香气活性阈值分析、感官品评和多元统计学分析了7种实...
酿酒原料对白酒的质量与品质有着重要的影响。以高粱为主要原料,承德市当地量产的特色黍米、玉米和莜麦等为辅料,对比研究了7种不同多粮配比的清香型白酒酒样,并结合气相色谱联用、香气活性阈值分析、感官品评和多元统计学分析了7种实验白酒的风味物质。单因素方差分析显示,每一种方案中的各种物质均存在显著性差异(P<0.001),其中方案6(高粱80%+玉米10%+黄米10%)的酒体酯类物质以乙酸乙酯含量较高(4889.97 mg/L),醇类物质以异戊醇(393.21 mg/L)、异丁醇(262.53 mg/L)为主,总醛含量较高,且未检测出糠醛。香气活性阈值法、主成分分析载荷图均显示香气阈值较大(>1)的风味物质,如异丁醛、辛酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等对方案6的白酒酒体贡献较大;结合主成分分析发现,方案6的风味物质与其他方案的风味物质存在较大差异。通过感官品评,方案6的酒体酯香突出,酒体协调性好。
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关键词
多粮清香型白酒
气相色谱-质谱法
香气活性阈值
主成分分析
感官品评
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职称材料
不同原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析
被引量：
42
2
作者
江伟
韦杰
+8 位作者
李宝生
董建辉
王晓军
苏志华
韩兴林
皇甫洁
栾春光
郝建秦
王德良
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期234-238,共5页
采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对5种单一原料酿造的白酒进行香气活性物质研究。结果表明:高粱酒、小麦酒、大米酒、糯米酒和玉米酒中的香气活性物质分别为22、23、20、18、21种,主要包括酯类、醛类和醇类,贡献香气程度较大的物质是...
采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对5种单一原料酿造的白酒进行香气活性物质研究。结果表明:高粱酒、小麦酒、大米酒、糯米酒和玉米酒中的香气活性物质分别为22、23、20、18、21种,主要包括酯类、醛类和醇类,贡献香气程度较大的物质是乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯;其中高粱酒有9种物质的香气贡献较大(嗅闻强度≥4),小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7种,糯米酒有5种;小麦酒鉴定出的挥发性成分和香气活性物质数量较其他酒多,高粱酒中香气强度大的物质较其他酒多,而糯米酒均为最少;通过感官评价分析,发现高粱酒以酯香、整体协调风格评价最高,小麦酒以酯香为主,玉米酒以原料香和醇香为主,大米酒和糯米酒则以爽净感为主。
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关键词
原料
白酒
气相色谱-嗅闻-质谱联用
香气活性物质
感官评价
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职称材料
题名
多粮清香型白酒酿造工艺的优化
被引量：
9
1
作者
尹雅洁
王晓军
姜欣
王丽华
苏志华
栗伟
江伟
田福义
韩兴林
胡远亮
机构
湖北师范大学生命科学学院
中国食品发酵工业研究院
承德大清猎苑酒业有限公司
黑龙江省轻工科学研究院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第19期140-145,共6页
基金
国家自然科学基金项目(51965009)
湖北师范大学研究生科研创新项目(20200139)。
文摘
酿酒原料对白酒的质量与品质有着重要的影响。以高粱为主要原料,承德市当地量产的特色黍米、玉米和莜麦等为辅料,对比研究了7种不同多粮配比的清香型白酒酒样,并结合气相色谱联用、香气活性阈值分析、感官品评和多元统计学分析了7种实验白酒的风味物质。单因素方差分析显示,每一种方案中的各种物质均存在显著性差异(P<0.001),其中方案6(高粱80%+玉米10%+黄米10%)的酒体酯类物质以乙酸乙酯含量较高(4889.97 mg/L),醇类物质以异戊醇(393.21 mg/L)、异丁醇(262.53 mg/L)为主,总醛含量较高,且未检测出糠醛。香气活性阈值法、主成分分析载荷图均显示香气阈值较大(>1)的风味物质,如异丁醛、辛酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等对方案6的白酒酒体贡献较大;结合主成分分析发现,方案6的风味物质与其他方案的风味物质存在较大差异。通过感官品评,方案6的酒体酯香突出,酒体协调性好。
关键词
多粮清香型白酒
气相色谱-质谱法
香气活性阈值
主成分分析
感官品评
Keywords
multi-grain light aroma type Baijiu
gas chromatography-mass spectrometry
odor activity value
principal component analy-sis
sensory evaluation
分类号
TS262.32 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析
被引量：
42
2
作者
江伟
韦杰
李宝生
董建辉
王晓军
苏志华
韩兴林
皇甫洁
栾春光
郝建秦
王德良
机构
中国食品发酵工业研究院
有限公司
宣宾竹海
酒
业有限公司
南阳师范学院生命科学与技术学院
承德大清猎苑酒业有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期234-238,共5页
基金
国家现代农业(大麦青稞)产业技术体系建设专项(CARS-05)
中国酒业协会白酒产业技术战略创造联盟项目(20160919A)。
文摘
采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对5种单一原料酿造的白酒进行香气活性物质研究。结果表明:高粱酒、小麦酒、大米酒、糯米酒和玉米酒中的香气活性物质分别为22、23、20、18、21种,主要包括酯类、醛类和醇类,贡献香气程度较大的物质是乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯;其中高粱酒有9种物质的香气贡献较大(嗅闻强度≥4),小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7种,糯米酒有5种;小麦酒鉴定出的挥发性成分和香气活性物质数量较其他酒多,高粱酒中香气强度大的物质较其他酒多,而糯米酒均为最少;通过感官评价分析,发现高粱酒以酯香、整体协调风格评价最高,小麦酒以酯香为主,玉米酒以原料香和醇香为主,大米酒和糯米酒则以爽净感为主。
关键词
原料
白酒
气相色谱-嗅闻-质谱联用
香气活性物质
感官评价
Keywords
raw material
Chinese Baijiu
gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry
aroma-active compounds
sensory evaluation
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多粮清香型白酒酿造工艺的优化
尹雅洁
王晓军
姜欣
王丽华
苏志华
栗伟
江伟
田福义
韩兴林
胡远亮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
9
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职称材料
2
不同原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析
江伟
韦杰
李宝生
董建辉
王晓军
苏志华
韩兴林
皇甫洁
栾春光
郝建秦
王德良
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
42
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