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不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测
被引量：
1
1
作者
徐子昂
姚磊
+3 位作者
沈海军
余雪松
李华祥
曹仲文
《美食研究》
北大核心
2025年第1期86-93,共8页
以猪肉、鸡脯肉和莲藕为主要原料,自制一款预制莲藕肉圆,分别置于-18℃、-30℃和-40℃的温度下,在0~90 d的周期内每隔30 d分别测定pH、质构特性、色差、解冻损失、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和羰基含量等7项品质指标...
以猪肉、鸡脯肉和莲藕为主要原料,自制一款预制莲藕肉圆,分别置于-18℃、-30℃和-40℃的温度下,在0~90 d的周期内每隔30 d分别测定pH、质构特性、色差、解冻损失、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和羰基含量等7项品质指标。结果显示:随着冻藏时间增加,感官评价得分呈显著下降趋势,不同品质指标均出现显著性变化(P<0.05)。经由相关性分析结果确定羰基含量值为预制莲藕肉圆的货架期动力学模型的关键品质指标,并得出预制莲藕肉圆的货架期预测模型,其预测货架期天数与实际天数的相对误差均在10%以内,说明该模型预测预制莲藕肉圆的货架期具有一定的准确性。
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关键词
货架期预测
冻藏温度
冻藏时间
莲藕肉圆
品质指标
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职称材料
题名
不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测
被引量：
1
1
作者
徐子昂
姚磊
沈海军
余雪松
李华祥
曹仲文
机构
江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院
浙江旅游职业学院厨艺学院
无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院
江苏时代新能源科技有限公司
扬州大学
食品科学与工程学院
中餐非遗技艺传承
文化
和旅游部重点实验室
扬州大学
旅游烹饪学院
扬州大学餐饮文化研究所
出处
《美食研究》
北大核心
2025年第1期86-93,共8页
基金
国家自然科学基金青年项目(21001661)
江苏省自然科学基金青年科学基金项目(BK20190890)
+2 种基金
江苏省职业教育教学改革研究课题(ZCZ79)
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放课题(WLB2202)
江苏省陶研会“十四五”规划课题(JSTY14256)。
文摘
以猪肉、鸡脯肉和莲藕为主要原料,自制一款预制莲藕肉圆,分别置于-18℃、-30℃和-40℃的温度下,在0~90 d的周期内每隔30 d分别测定pH、质构特性、色差、解冻损失、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和羰基含量等7项品质指标。结果显示:随着冻藏时间增加,感官评价得分呈显著下降趋势,不同品质指标均出现显著性变化(P<0.05)。经由相关性分析结果确定羰基含量值为预制莲藕肉圆的货架期动力学模型的关键品质指标,并得出预制莲藕肉圆的货架期预测模型,其预测货架期天数与实际天数的相对误差均在10%以内,说明该模型预测预制莲藕肉圆的货架期具有一定的准确性。
关键词
货架期预测
冻藏温度
冻藏时间
莲藕肉圆
品质指标
Keywords
shelf-life prediction
frozen storage temperature
frozen storage time
lotus root meatballs
quality indicators
分类号
TS972.24 [轻工技术与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同冻藏温度对预制莲藕肉圆品质的影响及成品货架期预测
徐子昂
姚磊
沈海军
余雪松
李华祥
曹仲文
《美食研究》
北大核心
2025
1
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职称材料
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参考文献
引证文献
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