不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响 被引量：8

1

作者 孟祥忍 刘宗振 +7 位作者 吴鹏 许志诚 王恒鹏 高子武 吴丹璇 高苏敏 张桓 张泰立 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第9期104-110,共7页

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微... 为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。 展开更多

关键词 扬州盐水鹅 滚揉腌制 超声波腌制 脂肪氧化 质构 脂肪酸

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番茄酱调味鲫鱼制作工艺条件的研究 被引量：3

2

作者 陈正荣 胡榴榴 +2 位作者 陈霞 黄玉军 顾瑞霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期274-276,280,共4页

对番茄酱调味鲫鱼的加工工艺条件及贮藏特性进行了研究。将腌渍好的鲫鱼用180℃油温炸制2min,用鱼重量的10%自制番茄酱腌制后,在60℃烘箱中干燥100min,冷却后进行真空包装,95℃杀菌10min。产品经分析各项指标均符合GB10144-2005标准要求... 对番茄酱调味鲫鱼的加工工艺条件及贮藏特性进行了研究。将腌渍好的鲫鱼用180℃油温炸制2min,用鱼重量的10%自制番茄酱腌制后,在60℃烘箱中干燥100min,冷却后进行真空包装,95℃杀菌10min。产品经分析各项指标均符合GB10144-2005标准要求,且具有风味独特、咀嚼性好,食用方便等特点。产品在20和5℃温度下30d的贮藏过程中微生物指标、过氧化值、亚硝酸盐均符合国标要求。 展开更多

关键词 鲫鱼 贮藏特性 品质

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河鲀毒素生物传感器的研究 被引量：2

3

作者 蒋云升 毛羽扬 +2 位作者 董杰 陈娟 章海峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第11期109-111,共3页

基于河鲀毒素(TTX)对细胞膜Na+通道的阻断作用,建立一种检测TTX的简易组织生物传感器。组织生物传感器由pNa电极、青蛙膀胱膜、电位计等构成。在pNa电极顶端用两层醋酸纤维薄膜包裹,中间夹入青蛙膀胱膜,构成感受器。将电极插入pNa=4的N... 基于河鲀毒素(TTX)对细胞膜Na+通道的阻断作用,建立一种检测TTX的简易组织生物传感器。组织生物传感器由pNa电极、青蛙膀胱膜、电位计等构成。在pNa电极顶端用两层醋酸纤维薄膜包裹,中间夹入青蛙膀胱膜,构成感受器。将电极插入pNa=4的NaCl溶液中,使电极输出信号趋于稳定。将TTX被测液注入感受器系统,测定感受器输出量的抑制值。每次测定只需5min。最低检出限为0.002MU/ml(3.56×10-3μg/ml)。用0.003%Na3N保存,可连续使用250h。以生物传感器和小鼠生物试验法比较,建立了工作曲线,便于在餐饮企业对原料鱼进行检测和应用。 展开更多

关键词 河鲀 河鲀毒素 生物传感器技术 检测

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鼠源炎症因子流式蛋白定量试剂盒的优化及初步应用 被引量：2

4

作者 胡茂志 赵维芯 +4 位作者 康喜龙 顾杰 潘志明 崔桂友 焦新安 《动物医学进展》 北大核心 2017年第5期17-21,共5页

以小鼠炎症因子流式蛋白定量(cytometric bead array,CBA)检测试剂盒为参考,分别从降低试剂用量和缩短孵育时间两个方面进行优化,然后以沙门菌感染小鼠为模型,动态分析小鼠血清中炎症因子的分泌情况。结果表明,试剂用量由50μL降至20μ... 以小鼠炎症因子流式蛋白定量(cytometric bead array,CBA)检测试剂盒为参考,分别从降低试剂用量和缩短孵育时间两个方面进行优化,然后以沙门菌感染小鼠为模型,动态分析小鼠血清中炎症因子的分泌情况。结果表明,试剂用量由50μL降至20μL、孵育时间由2h缩短至30min仍然可以得到较好的检测效果。沙门菌感染小鼠后,利用该方法动态分析了小鼠血清中炎症因子的变化情况,并且发现炎症因子的早期分泌与沙门菌在小鼠体内的定殖呈正相关。通过CBA技术的优化和初步应用,为其推广应用提供了重要数据。 展开更多

关键词 流式蛋白定量技术 剂量 孵育时间 沙门菌 小鼠

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低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响 被引量：5

5

作者 郭秀云 徐双意 +1 位作者 曹思瑜 张雅玮 《肉类研究》 2022年第7期1-6,共6页

研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响。结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引... 研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响。结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引起MP发生解折叠,使其分子构象发生转变,α-螺旋结构含量降低,并伴随其他二级结构(β-折叠、β-转角、无规则卷曲)含量的增加;同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团,表面疏水性增加;随着His添加量的升高,MP的α-螺旋结构含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著升高(P<0.05);体外消化结果表明,His的添加使得MP体外消化率显著提高(P<0.05),酶解产物粒径显著降低(P<0.05)。因此,在低盐或高盐条件下,His的添加可引起MP结构发生解折叠,暴露出更多酶切位点,进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用,从而提高MP消化率。 展开更多

关键词 低盐 L-组氨酸 肌原纤维蛋白 蛋白结构 体外消化率

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响应面法优化蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺

6

作者 王丰 李想 唐建华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期142-145,共4页

文章利用响应面法对蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺参数进行优化,确定制备工艺:炒制时间为27 min,炒制温度为185℃,炒锅旋转速度为31 r/min,豆瓣用量为16.8%,复合香辛料用量为0.66%,并利用该制备工艺参数进行试验验证和综合评价。试验结... 文章利用响应面法对蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺参数进行优化,确定制备工艺:炒制时间为27 min,炒制温度为185℃,炒锅旋转速度为31 r/min,豆瓣用量为16.8%,复合香辛料用量为0.66%,并利用该制备工艺参数进行试验验证和综合评价。试验结果表明,所得蘑菇山菌汤火锅底料组织形态感官评分为90.4分,色泽感官评分为91.2分,浑汤度感官评分为89.4分,香味感官评分为90分,滋味感官评分为92分,蘑菇山菌汤火锅底料综合评分为90.71分,与二阶响应回归模型预测值88.35分之间的偏差为2.67%。 展开更多

关键词 火锅底料 响应面法 制备工艺 综合评价指标

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响应面优化超声波卤制龟肉工艺 被引量：2

7

作者 李梦倩 吴霆 +5 位作者 王家军 刘日松 章海风 魏文志 虞丹丹 曹晖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期141-145,共5页

以中华草龟为原料进行超声卤制,开发一种即食型卤制龟肉。探讨了超声波功率、超声时间和温度对卤制龟肉品质的影响。以感官评分为响应值对超声卤制龟肉的工艺进行优化,得出最佳工艺为:超声波功率150 W,超声时间110 min,温度90℃,此时感... 以中华草龟为原料进行超声卤制,开发一种即食型卤制龟肉。探讨了超声波功率、超声时间和温度对卤制龟肉品质的影响。以感官评分为响应值对超声卤制龟肉的工艺进行优化,得出最佳工艺为:超声波功率150 W,超声时间110 min,温度90℃,此时感官评分为88.1分,得到各因素对感官评分影响的大小关系为:A超声波功率>C温度>B超声时间。该实验为龟肉开发利用提供了一种新工艺。 展开更多

关键词 超声波 卤制龟肉 质构 感官评分 响应面法

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沙门菌Ⅲ型分泌系统研究进展 被引量：4

8

作者 赵维芯 胡茂志 +2 位作者 李红英 严秋香 崔桂友 《动物医学进展》 北大核心 2016年第7期84-89,共6页

沙门菌是一种重要的人兽共患肠道病原菌,在引起人类食物中毒的微生物中常列榜首。沙门菌的致病性与其Ⅲ型分泌系统(T3SS)密切相关。沙门菌能够利用T3SS选择性分泌效应蛋白至感染细胞的胞质中,在较短的时间内通过调节宿主细胞的功能,完... 沙门菌是一种重要的人兽共患肠道病原菌,在引起人类食物中毒的微生物中常列榜首。沙门菌的致病性与其Ⅲ型分泌系统(T3SS)密切相关。沙门菌能够利用T3SS选择性分泌效应蛋白至感染细胞的胞质中,在较短的时间内通过调节宿主细胞的功能,完成细菌的感染和胞内定殖过程,从而逃避机体的清除作用。沙门菌T3SS的作用机制研究对于沙门菌病的防治具有重要意义,论文主要对沙门菌T3SS的结构、组装及作用机理做一综述,以期为沙门菌病的防控提供参考。 展开更多

关键词 沙门菌 Ⅲ型分泌系统 结构 组装 机理

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煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响 被引量：15

9

作者 陈春梅 周惠健 +5 位作者 沈银涵 陆辰燕 刘瑞 于海 席军 林广桃 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期6-11,共6页

为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构... 为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5%升高到120 min处的39.0%;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时出现最低值;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示,随着煮制时间的延长35~55 kDa处的条带逐渐变浅变细,10~15 kDa处条带随煮制时间延长颜色变深;MFI值随着煮制时间的延长显著增加(P<0.05),煮制120 min时的MFI值约为处理0 min时的2倍;共检出三种呈味氨基酸,从总量看,苦味氨基酸的含量最多,甜味氨基酸含量次之,鲜味氨基酸含量最少。煮制过程中,这三类氨基酸总含量总体表现为随煮制时间的延长而增加的趋势(甜味氨基酸的总含量约增加了2.5倍,苦味氨基酸的总含量约增加了3.1倍,鲜味氨基酸的总含量约增加了3.4倍),而甲硫氨酸和半胱氨酸这两者的含量随煮制时间的延长而减少;扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图中发现肌纤维之间的空隙表现出先变大后减小到粘成一块。同时,肌纤维和肌束膜结构的完整程度随着煮制时间的延长逐步破坏,最终导致部分肌纤维束发生崩塌使它们相互黏成一块。因此,鹅肉在蒸煮过程中,其蛋白组成和含量、MFI值、游离氨基酸组成及微观结构会因时间变化而发生改变,从而影响了鹅肉蛋白结构的变化。研究表明,90 min为鹅肉的最佳煮制时间。 展开更多

关键词 鹅 煮制时间 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel ELECTROPHORESIS SDS-PAGE) 肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index MFI) 游离氨基酸 微观结构

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减盐腊肉制作工艺及加工过程中挥发性成分变化分析 被引量：5

10

作者 任昌娟 王荣兰 +1 位作者 许振兴 沈捷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第2期165-168,共4页

腊肉由于口感独特,一直以来都受到消费者的喜爱。但是腊肉制品中的钠成分含量高,食用不方便,容易引起人类疾病等,该研究通过使用氯化钾替代氯化钠的加工工艺来降低腊肉中钠的含量。通过选取腊肉腌制时间、食盐添加量、氯化钾的替代比例... 腊肉由于口感独特,一直以来都受到消费者的喜爱。但是腊肉制品中的钠成分含量高,食用不方便,容易引起人类疾病等,该研究通过使用氯化钾替代氯化钠的加工工艺来降低腊肉中钠的含量。通过选取腊肉腌制时间、食盐添加量、氯化钾的替代比例进行单因素试验,将减盐腊肉的剪切力和蒸煮损失作为评价标准,并利用正交试验进行了进一步的优化试验,研究结果表明,最优的减盐腊肉制作工艺为腊肉腌制时间4 d、氯化钾替代比例30%和食盐添加量5%。同时,对减盐腊肉制作过程中的挥发性成分变化进行了分析,研究了减盐腊肉加工过程中风味物质的变化规律,为将来减盐腊肉的规模化生产提供了理论基础。 展开更多

关键词 减盐腊肉 制作工艺 优化 风味成分

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模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方 被引量：25

11

作者 李梦倩 章海风 +2 位作者 凌晓冬 戴一朋 曹晖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期82-87,共6页

通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,... 通过模糊数学感官综合评价法对低脂蛋黄酱的组织形态、色泽、气味、口感进行感官评分,结合响应面设计对低脂蛋黄酱的工艺配方进行优化。结果表明:对低脂蛋黄酱感官品质的影响为脂肪替代率>蛋黄添加量>荞麦淀粉基脂肪替代品DE值,最优配方为蛋黄添加量14%,脂肪替代率30%,荞麦淀粉基脂肪替代品DE值为4。在此条件下的感官评分为87.02,与模型预测值(87.2686)基本一致。 展开更多

关键词 低脂蛋黄酱 模糊数学 感官品质 响应面法

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模糊评判响应面法优化调理油炸挂糊肉片复热工艺 被引量：6

12

作者 戴一朋 章海风 +2 位作者 李梦倩 凌晓冬 曹晖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第5期126-130,共5页

为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工,文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值,探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明,调... 为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工,文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值,探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明,调理油炸挂糊肉片复热的最佳工艺参数为油炸温度210℃、油炸时间115 s,在此条件下调理油炸挂糊肉片的脂肪含量为18.86%,水分含量为29.25%,黄度值为26.65,模糊数学感官评分为83.38分,能较好地与响应面预测模型拟合。 展开更多

关键词 调理油炸挂糊肉片 响应面 模糊数学法 感官评价

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蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响 被引量：10

13

作者 陈春梅 陆辰燕 +5 位作者 沈银涵 刘玥 刘瑞 于海 席军 林广桃 《肉类研究》 北大核心 2020年第7期40-45,共6页

通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20... 通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20℃处理组的0.90%升至90℃处理组的最高值41.47%;硬度、内聚力和咀嚼性均在80℃时出现峰值;硫代巴比妥酸反应物值在中心温度升高至70℃后呈下降趋势;亮度值(L*)和黄度值(b*)分别在70、60℃时达到最大,红度值(a*)呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱中,分子质量36~130 kDa的蛋白质发生降解产生小分子肽;扫描电子显微镜观察结果表明,随着中心温度的升高,肌纤维之间的间隙逐渐增大,70℃时最大,之后随中心温度的升高逐渐缩小,且造粒和崩解现象加剧。因此,羊肉蛋白结构及微观结构在蒸煮过程中会因蒸煮温度变化而发生改变,从而对羊肉品质造成影响。 展开更多

关键词 羊肉 温度 嫩度 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 微观结构

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泥鳅蛋白多肽的抗氧化活性 被引量：4

14

作者 吕新河 朱云龙 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期22-27,共6页

为进一步促进泥鳅蛋白及其加工食品的开发,通过体内以及体外抗氧化实验,对泥鳅蛋白多肽抗氧化能力进行了研究。实验表明,泥鳅蛋白多肽在体外具有一定的抗氧化能力。体内抗氧化实验中,多肽高剂量组中血清、肝脏、心脏的SOD活性与模型对... 为进一步促进泥鳅蛋白及其加工食品的开发,通过体内以及体外抗氧化实验,对泥鳅蛋白多肽抗氧化能力进行了研究。实验表明,泥鳅蛋白多肽在体外具有一定的抗氧化能力。体内抗氧化实验中,多肽高剂量组中血清、肝脏、心脏的SOD活性与模型对照组相比分别提升36.6%、28.1%、22.3%,GSH-Px活性分别提升43.2%、132.2%、92.5%,MDA水平分别降低了16.2%、18.3%、26.2%。实验说明,泥鳅蛋白多肽具有提高小鼠血清、肝脏以及心脏组织SOD活性以及GSH-Px活性,同时能够降低组织MDA水平的作用。肝脏组织切片表明泥鳅蛋白多肽对降低小鼠肝脏因氧化应激而产生的损伤具有一定效果。实验结果说明泥鳅蛋白多肽一定程度上可抑制氧化造成的损伤,并提升机体的抗氧化能力,对泥鳅蛋白及其深加工产品开发提供了参考。 展开更多

关键词 泥鳅 多肽 抗氧化活性

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大煮干丝的生产工艺优化及其挥发性风味物质分析 被引量：1

15

作者 刘潇潇 张龙飞 +4 位作者 甘钰培 范佳明 王怀英 陈梦颖 肖丽霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期113-118,144,共7页

以不同种类的干丝作为实验原料,通过单因素实验、响应面优化和风味分析,对产品的感官、质构以及蛋白质含量进行测定,优化大煮干丝工艺。结果表明,祖名干丝经汆烫后具有低硬度、低胶黏性等质构特点,且蛋白质含量显著高于其余品种干丝(p&l... 以不同种类的干丝作为实验原料,通过单因素实验、响应面优化和风味分析,对产品的感官、质构以及蛋白质含量进行测定,优化大煮干丝工艺。结果表明,祖名干丝经汆烫后具有低硬度、低胶黏性等质构特点,且蛋白质含量显著高于其余品种干丝(p<0.05),符合大煮干丝绵软鲜香、营养丰富的要求。大煮干丝的最佳工艺为:三黄鸡块与水的比例为1∶4(g/g),加姜0.2%,煮制4 h得到鸡汤,煮制干丝时加盐量为0.5%,煮制时间为8 min,料水比为1∶8(g/g),此时大煮干丝绵软鲜美,感官评分最好,为45.25分。在挥发性风味物质分析中,对比干丝原样,汆烫后的干丝中异戊醇、环十五烷基醇、蓖麻油酸、乙醛等令人不愉快的风味物质未被检出,大煮干丝中十三烷醇、正癸醇、1-戊烯-3-醇、十二醛、2-庚酮等具有令人愉快的风味物质被检出。 展开更多

关键词 大煮干丝 响应面 工艺优化 风味分析

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共享经济视角下减少食物浪费的国外研究启示 被引量：3

16

作者 程小敏 于干千 《粮油食品科技》 2021年第3期32-38,共7页

共享经济具有资源节约和环境友好的特点,与减少食物浪费的目标一致,而且共享性带来的协作消费也符合对食物剩余再分配和食物浪费管理的原则。但是在目前中国减少食物浪费的实践中,在其他领域发展成熟的共享经济模式较少涉足食物领域,而... 共享经济具有资源节约和环境友好的特点,与减少食物浪费的目标一致,而且共享性带来的协作消费也符合对食物剩余再分配和食物浪费管理的原则。但是在目前中国减少食物浪费的实践中,在其他领域发展成熟的共享经济模式较少涉足食物领域,而在国外食物共享模式却非常普遍,在减少食物浪费方面发挥着显而易见的积极效应。因此聚焦减少食物浪费的食物共享实践,从国外研究文献中梳理分析出食物共享与减少食物浪费的关系、食物共享实践减少食物浪费的模式以及数字经济背景下食物共享的创新思路,并强调将目前成熟的平台经济共享模式运用于中国食物浪费管理领域是值得研究的主题,有待加强食物共享参与主体、共享领域、平台技术、政策设计等方面的研究。 展开更多

关键词 共享经济 食物共享模式 食物浪费 数字平台

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